摘要：通过解析国际食物法典委员会、欧盟，以及澳大利亚与新西兰、英国、加拿大、美国、韩国、中国香港和澳门地域的即食食物微生物限量标准，比较微生物指标设定赋性与限量要求，为我国定即食食物微生物限量尺度供应妙技依据。

症结词：即食食物；微生物；限量

　　根据国际食物法典委员会的划定规矩，即食食品是指食品以售出的形状具备，无需进一步杀菌处置惩罚便可食。即食食物种类繁多，主要包含熟肉制品、甜品、糕点、现榨果蔬汁、鲜嫩蔬菜、米饭、生鲜水产品、面米制品等。当前，我国缺乏即食食物微生物限量方面的规范，造成为了当局食物平安拘留部门对此类食物产品无具体截留依据的尴尬排场。本文简要简介CAC、欧盟，以及澳大利亚和新西兰、英国、加拿大、美国、韩国、中国香港与澳门周边的即食食物微生物限量尺度，为我国拟定即食食品微生物限量标准提供技术依据。　

1  即食食品微生物指标意义

1.1  菌落总数

　　菌落总数是指在特定温度下在特定哺育基上成长的悉数菌落个数。菌落总数不是食物保险的直接指标，它不克不及直接用于即食食品的保险性评估。食物中菌落总数抬高，阐明食品在加工进程中卫生状况欠好可能贮存不妥。

1.2 批示微生物

　　大肠埃希氏菌是人类与温血植物肠道正常寄生菌，属于肠杆菌家族中的一类。一样平常而言，食物中含有大肠埃希氏菌，显露食物直接或间接遭到粪便沾染。假定食物含有大批大肠埃希氏菌，则显示在处理食物时普遍忽视洁净卫生，并且不有把食物妥为贮存。

　　肠杆菌科是一大类在生丧生学和遗传上彼此关系的细菌，通常用以评价食物的通常卫生状况。假如有关细菌具有于经加热措置的食物中，即表现食物烹煮缺失或在处置惩罚后受到净化。

1.3 食源性致病菌

　　致病菌是指可能会惹起食物中毒的细菌，征求可在食物内释放毒素的细菌，或使肠道受感染而使人病发的细菌。致病菌通常囊括梵衲氏菌、金黄色葡萄球菌、大肠埃希氏菌O157、副溶血性弧菌、霍乱弧菌、单核细胞增生李斯特氏菌、蜡样芽孢杆菌、产气荚膜梭菌、空肠弯曲菌等。食物中毒的病症由恶心与呕吐（譬如由金黄色葡萄球菌肠毒素引致）、腹泻与脱水（比如由头陀氏菌属与弯曲菌属引致），致使败血病、脑膜炎、瘫痪和出生避世等老火情况不等（比喻由入侵性单核细胞增生李斯特氏菌引起以及在罕见的由肉毒杆菌毒素惹起的中毒个案）。一致食源性致病菌的感染剂量，由不足10个至逾越1亿个不等。　　

2  国表里标准对即食食品微生物限量要求

　　微生物标准是界说产品中微生物的可蒙受水平，此可接受水平是基于单元风致、体积、面积或批次产品中的微生物和它们的毒素及代谢物的数量。食品安全规范是对适合在市场上通顺的一种食品或一批食品的可接受水平。由于在食品生产、包装、运输与其余垄断中会不成预防地染上微生物，而通过良好的卫生行使，可以将微生物的净化降到最低水准。是以，微生物尺度作为风险计划的工具，可以用来赞成良好卫生规范（GHP）以及危害解析与枢纽管制点系统（HACCP），无效推进食物平安。由于消费者购置即食食物后不再发展灭菌措置，于是分歧的国度与地区规定了即食食品中指示菌和致病菌限量，以确保即食食物的安然。

　　CAC、欧盟，以及澳大利亚和新西兰、美国、韩国、英国、中国香港和澳门周边的即食食物关系尺度不鉴别预包装与散装食品，首要以加工功底、食品种别和用场来规定微生物限量要求。

2.1 CAC 对即食食品微生物限量要求

　　对付即食食品中的菌落总数、大肠杆菌、肠杆菌科等微生物批示菌，CAC夸大过程管束，仅对即食食物中单核细胞增生李斯特菌规定了限量（见表1）。

表1 食品法典委员会（CAC）即食食物微生物限量要求

即食食物种类

微生物指标

采样方案及限量尺度

n

c

m

适合单核细胞增生李斯特氏菌成长的即食食品

单核细胞增生李斯特氏菌

5

0

25g中不得检出

不适合单核细胞增生李斯特氏菌成长的即食食物

单核细胞增生李斯特氏菌

5

0

100CFU/g

　　注：n为统一批次产品应采集的样品件数；c为最大可核准超出m值的样品数；m为微生物可蒙受水平的限量值。

2.2 欧盟对即食食物微生物限量要求

　　欧盟对食品安然的监控不但仅体那会产品检验，更首要的是通过预防措施来确保食物安然，比喻施行良好利用规范和运用基于HACCP原理的体系。可以用微生物规范来确认和考证HACCP措施与其余卫生控制措施。食品企业应对食物生产、加工与分销（涵概批发）的每个阶段采取措施以确保原原料与加工过程满足卫生标准，产品在货架期内能够满足适当的食物安全标准。

　　欧盟规则了婴儿童即食食品和不凡医学用途食物及适合单核细胞增生李斯特菌成长的即食食物（不包罗婴幼儿即食食品和非凡医学用场食品）两类食物中单核细胞增生李斯特菌限量尺度；还划定规矩了抽芽的种子（即食）、预切生果与蔬菜（即食）和未经巴氏杀菌的果汁和蔬菜汁（即食）3类食品中沙门氏菌限量标准（见表2）。

表2 欧盟即食食物微生物限量要求

即食食种类类

微生物指标

采样方案及限量尺度

n

c

m

婴儿童即食食物与特殊医学用途食物

单核细胞增生李斯特氏菌

5

0

25g中不得检出

适合单核细胞增生李斯特氏菌生长的即食食物 
（不包罗婴幼儿即食食物和非凡医学用途食物）

单核细胞增生李斯特氏菌

5

0

100CFU/g

不适合单核细胞增生李斯特氏菌生长的即食食物 
（不采集婴儿童即食食物和不凡医学用处食品）

单核细胞增生李斯特氏菌

5

0

100CFU/g

发了芽的种子（即食）

梵衲氏菌

5

0

25g中不得检出

预切生果与蔬菜（即食）

沙门氏菌

5

0

25g中不得检出

未经巴氏杀菌的果汁和蔬菜汁（即食）

沙门氏菌

5

0

25g中不得检出

　　注：n为对抗批次产品应采集的样品件数；c为最大可容许横跨m值的样品数；m为微生物可接受水平的限量值。

2.3 澳大利亚与新西兰对即食食品微生物限量要求

　　澳大利亚与新西兰即食食品微生物限量规范将检测终归分为满意、可蒙受、不满足意与有潜在危害4种水平（表3）：满意是指检测毕竟在此类产品微生物限量下限范畴内，无食物安然危害；可承受是指检测究竟在此类产品微生物限量下限范畴内，无食品保险危害；餍足意是指检测终于在此类产品微生物限量规模内，无食物安然危害，但显示食品加工处置惩罚进程中存在一些标题问题，需从新抽样发展检测，若事实满意则无需采取措施，若终归不满意应查抄厂家的生产加工过程和卫生状况；荫蔽危害是指检测终归横跨此类产品微生物限量规模，存在食物安全危害， 应检查厂家生产加工过程与卫生状况，必要时应对题目产品发展召还。

表3 澳大利亚和新西兰即食食物微生物限量要求

微生物指标

微生物数目/（CFU/g）

满意

可遭受

不中意意

有隐蔽危害

菌落总数

A类食物

＜104

＜105

≥105

不合用

B类食物

＜106

＜107

≥107

不适用

C类食物

不实用

不实用

不合用

不适用

批示菌

肠杆菌科

＜102

＜102-104

≥104

不实用

大肠杆菌

＜3

3-100

≥100

不实用

致病菌

葡萄球菌（血浆 
凝固酶阳性）

＜102

102-103

103-104

≥104

产气荚膜梭菌

＜102

102-103

103-104

≥104

蜡样芽孢杆菌与 
别的致病性芽孢 
杆菌

＜102

102-103

103-104

≥104

副溶血性弧菌

＜3

＜3-102

102-104

≥104

空肠笔直菌

25g不得检出

检出

头陀氏菌

25g不得检出

检出

单核细胞增生李斯特氏菌

第一类食品

25g不得检出

≥102

第二类食物

25g不得检出

检出，但＜102

≥102

第三类食物

25g不得检出

检出，但＜102

≥102

　　注：第一类食物：适合单核细胞增生李斯特氏菌生长、保留年光逾越一天的即食食物（例如预包装三明治）；第二类食物：不适合单核细胞增生李斯特氏菌成长、保管时间超越一天的即食食品（比方沙律）；第三类食物：出产后立即出售或食用、保管光阴不逾越一天的即食食品（比喻鲜嫩打造的寿司）。

　　在菌落总数的限量规定上，根据即食食物要素在食品生产历程中能否经由热措置唱工将即食食物分为3类：A类食品指即食食品的一切成份在生产历程中均颠末加热措置，即食食品中菌落总数较低；B类食品指即食食物的部分成份在生产过程中经由过程加热措置；C类食品不相符检测菌落总数，如新鲜的果蔬制品（囊括蔬菜沙拉）、发酵食物与含发酵食品因素的食物（如三明治或面包卷），这些食物本身含有较高的畸形菌群。

2.4 英国对即食食物微生物限量要求

　　英国对即食食品微生物限量的划定规矩较为严格，针对13种即食食种类类拟定了相应的菌落总数限量，同时对全体即食食物拟定了肠杆菌科、大肠杆菌与致病菌限量要求。根据微生物计数终于将即食食物微生物分为满意、可遭受与不如意意3个水平（见表4）：满意是指检测后果在微生物限量局限内，无需采取措施；可承受是指食品存在潜在风险，必要时应从新抽样检测，并对食物原料查抄，食品加工温度和岁月控制，加工环境发展查抄。

表4 英国即食食物微生物限量要求

微生物指标

微生物数量/（CFU/g）

满意

可承受

不如意意

菌落总数

1.从罐头、瓶装、盒装和袋装食物中取出的食物a

＜10

不实用

不合用

2.制造后即时出卖或食用的熟食

＜103

103-＜105

≥105

3.在出卖或食用此前还需少量行使措置的冷藏熟食；巴氏灭菌后需冷藏的罐装食物

＜104

104-＜107

≥107

4.不含奶油的糕点与糖果，粉末状食物

＜104

104-＜106

≥106

5.在发售或食用曩昔还颠末一些把持处置惩罚的冷藏熟食b

＜105

105-＜107

≥107

6.非发酵乳制品与乳制甜点，蛋黄酱以及以蛋黄酱为基料的调味品，熟制的调味汁

＜105

105-＜107

≥107

7.含调味料、蘸酱和面糊的食物

＜106

106-＜107

≥107

8.需冷藏以拖延时间生计的食物b

＜106

105-＜108

≥108

9.用于生食的生肉、生鱼、冷烟熏鱼c

＜106

105-＜108

不合用

10.接纳珍藏唱工打造的食物：腌制食品、酱卤食品和盐渍食品c

不实用

不实用

不合用

11.干燥食物c

不合用

不实用

不合用

12.鲜嫩果蔬、含有生鲜蔬菜的即食食物c

不实用

不适用

不实用

13.发酵的熏干肉、发酵蔬菜、幼稚奶酪c

不实用

不合用

不适用

指挥菌

肠杆菌科

＜102

102-≤104

＞104

大肠杆菌

＜20

20-≤102

＞102

李斯特菌属（非单核细胞增生李斯特氏菌）

＜10

10-≤102

＞102

致病菌

笔挺杆菌

25g不得检出

检出

大肠杆菌O157（和此外产志贺毒素的大肠杆菌）

25g不得检出

检出

梵衲氏菌

25g不得检出

检出

志贺氏菌

25g不得检出

检出

霍乱弧菌（O1和O139）

25g不得检出

检出

蜡样芽孢杆菌

＜103

103-≤105

＞105

其他致病性芽孢杆菌

＜103

103-≤105

＞105

产气荚膜梭菌

＜10

10 -≤104

＞104

单核细胞增生李斯特氏菌

＜10

10 -≤102

＞102

金黄色葡萄球菌与其余消溶酶阳性的球菌

＜20

20 -≤104

＞104

副溶血性弧菌

＜20

20 -≤103

＞103

　　注：a大多半这类包装类型的产品采样时都是贸易无菌的，假定还需颠末进一步加工后才食用的，则按照种别5来评价它们。假设该类食物含芽孢厌氧菌，则结果为不合意意。b此类食品假如检出＞106 CFU/g的酵母，或＞107 CFU/g的革兰氏阴性杆菌或芽胞杆菌属，或＞108 CFU/g的乳酸菌，则事实为不满意。c此类食物因其本身所含菌落总数较高，不适合检测菌落总数。

2.5 美国对即食食品微生物限量要求

　　美国FDA与EPA鱼与渔业产品安全管束规范对即食水产品的微生物水平发展了划定规矩，检测毕竟不该超过跨过规则水平，微生物指标囊括产肠毒素大肠埃希氏菌、单核细胞增生李斯特氏菌、霍乱弧菌、副溶血性弧菌和创伤弧菌（见表5）。

表5 美国即食食品微生物限量要求

鱼与渔业产品

微生物指标

水平

即食水产品（消费者仅需略微烹煮）

产肠毒素大肠埃希氏菌（ETEC）

1×103CFU/g，热不倔犟毒素（LT）或热动摇毒素（ST）阳性

单核细胞增生李斯特氏菌

检出

霍乱弧菌

检出产毒素的O1群或非O1群

副溶血性弧菌

≥104 CFU /g（神奈川试验阳性或阳性）

创伤弧菌

检出

2.6 加拿大对即食食品微生物限量要求

　　加拿大对即食食品的微生物指标单核细胞增生李斯特氏菌发展了限量划定，并对取样计划、应用要求及法定状态离别发展了划定规矩（见表6）。此中，法定状态是指根据检测后果对即食食品发展风险评价，采取相应的分级处置惩罚措施，处理措施包孕批准发卖、中断销售与差遣。

表6 加拿大即食食品微生物限量要求

食物

微生物

限量指标/ 
（CFU/g）

取样计划

应用要求

法定状态

备注

即食食品

单核细胞 
增生李斯 
特氏菌

未检出/25 g

n = 5

生产级

Ⅱ及派遣至零售级

支持单核细胞增生李斯特氏菌生长且在冷藏前提下货架期低于12 天的即食食品，以及在GWP田间下生产的不赞成单核细胞增生李斯特氏菌成长的悉数即食食品

＜100

n = 5

生产级

批准贩卖

＞100

n = 5

生产级

吩咐消磨或住手销售

2.7 韩国对即食食物微生物限量要求

　　韩国对即食食品的微生物指标进行了划定规矩，考验项目包罗大肠杆菌、菌落总数、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、副溶血性弧菌和蜡样芽孢杆菌，其中菌落总数与蜡样芽孢杆菌为定量检测，别的项目为定性检测（表7）。

表7 韩国即食食物微生物限量要求

食品类别

微生物指标

规范

备注

即食食物

大肠杆菌

阳性

限用于即食食物与鲜活的即食食物

菌落总数

≤105CFU/g

限用于待烹饪食品

金黄色葡萄球菌

阴性

头陀氏菌

阴性

副溶血性弧菌

阴性

蜡样芽孢杆菌

≤103CFU/g

限用于即食食品和鲜嫩的即食食品

2.8 香港地域对即食食品微生物限量要求

　　2014年香港食环署食物平安焦点对《即食食物微生物含量指引》（2007版）发展了校勘，最新版于2014年8月14日正式失效。新版规范称说批改成《食品微生物含量指引》，实用于一般即食食品及指定食物的微生物含量指引。通常即食食品的微生物含量准则将食物分为14个类别，分袂对其需氧菌落计数进行了限量规则，同时规则了卫生批示微生物与指定食源性致病菌限量。“指引”将即食食物的微生物检测后果分为满意、可承受和不满足意3个等级（见表8）：满意水平无需采取任何措施；可承受水平应调查原由偏重新抽样检验；若须氧菌落计数与指挥微生物事实不趁心意应调查缘故原由偏从新抽样检验，若致病菌终究不知足不意，应中止销售有标题食品，即时查询拜访缘由，采取改善措施和执法动作，同时抽取食物样板作调查之用。

表8 香港即食食品微生物限量要求

准则

检测终于(每克食物样板的菌落组成单元)

满意

可蒙受

不中意意

各类即食食物所含需氧菌落计数（30℃/48h）

食物种别a

1.紧接自由器中去除，在室温下可保质的罐装、瓶装、盒装与袋装食物b

＜10

不适用

注c

2.在紧接出卖或进食前烹煮的食物

＜103

103-＜105

≥105

3.经烹煮并冷冻，在发售或进食前起码措置顺叙的食物；经巴士德消毒须冷藏的罐装食物

＜104

104-＜107

≥107

4.不含乳制忌廉的烘培食品与甜点、粉状食物

＜104

104-＜106

≥106

5.经烹煮并冷冻，在发售或进食前经几多措置程序的食物

＜105

105-＜107

≥107

6.非发酵乳制品及乳制甜品、蛋黄酱及蛋黄酱为主的调料酱、经烹煮的酱汁

＜105

105-＜107

≥107

7.介入调料酱的食物、蘸料、抹酱

＜106

106-＜107

≥107

8.须冷藏且保质期长的食物

＜106

106-＜108

≥108 d

9.生的即食肉类与鱼类、冷烟熏鱼类

＜106

106-＜107

≥107

10.醋渍、腌渍或盐渍的腌制食品

不合用

不合用

不适用

11.干制食物

不适用

不适用

不实用

12.鲜嫩生果与蔬菜、含有生的蔬菜的食品

不合用

不适用

不实用

13.发酵、腌制与干制的肉类、发酵蔬菜、童稚芝士

不合用

不实用

不实用

14.可能在一段有限时间内涵室温陈列以供发售的经烹煮肉类制品，比如烧味与卤味

＜105

＜105-＜＜106

≥＜106

卫生指挥微生物（合用于一般即食食物）

肠杆菌科细菌e

＜102

102-≤104

＞104

大肠杆菌f

＜20

20-≤102

＞102

致病菌（实用于通常即食食物）

笔直菌属（耐热）

在25克样板中不有检出

不合用

在25克样本中检出

O157 型大肠杆菌（以及另外产志贺毒素大肠杆菌）

在25克样本中没有检出

不合用

在25克样本中检出

沙门氏菌属

在25克样本中不有检出

不适用

在25克样本中检出

霍乱弧菌（O1群与O139群霍乱弧菌）

在25克样本中没有检出

不适用

在25克样本中检出

志贺氏菌属g

在25克样板中没有检出

不合用

在25克样本中检出

李斯特菌

冷藏食品h（冷凝食物除外）或婴儿食品

在25克样本中没有检出i

不适用

在25克样板中检出i

别的即食食品

＜10j

10-≤100j

＞100 j

副溶血性弧菌

＜20

20-≤103

＞103

金黄葡萄球菌及其余凝聚酶阳性葡萄球菌

＜20

20-≤104

＞104

产气荚膜梭状芽胞杆菌

＜10

10-≤104

＞104

蜡样芽胞杆菌

＜103

103-≤105

＞105

　　注：a.就食物种别未有涵盖的食品，在评释其需氧菌落计数水日常，应思考所使用的原原料，以及售前加工顺叙的素质与程度。b.大局部食物冷清器存入时通常但凡无菌的。不过，假设无关食品后来再经配制才使用，则应按什物类别5来评估。c.食品如验出含有能发生发火胞子的厌氧菌（但须经额定检测才能必定能否含有能发生发火胞子的厌氧菌，以及其含量），即属“不满足意”。食物如在原装容器内加以烹煮，通常亦不会含有能孕育发生胞子的厌氧菌，不外罐装鱼类制品可能含有微量能产生胞子的厌氧菌。d.查看有否腐败迹象。乳酸菌在冷藏温度下的生长情况抱负，在有氧状况下的生长情况则较差。跟着乳酸的发生，糜烂情况终极会在乳酸菌含量约为每克样板109个菌落构成单位的水日常涌现。如首要的微生物属革兰氏阴性菌，显然的腐败情况（譬喻假单胞菌发生发火的雀斑、变色及黏质物，其他革兰氏阳性菌发作的黏质物），可能会在含菌量达每克样板107～108个菌落构成单位的水日常涌现。e.肠杆菌科细菌的准则合用于经加热处置的食物、鱼类与芝士（以蜂窝哈夫尼亚菌或平凡变形杆菌这两种造就菌使其稚子的芝士除外）。这个准则不实用于鲜活瓜果与蔬菜为配料的食物（如含沙律的三文治），由于肠杆菌科细菌是这类食物常见的菌群，其含量可以很高。f.这个准则不实用于以生乳制成的芝士。g.志贺氏菌属检测会在触及该菌的食物中毒个案调查或措置食物赞赏时进行，但不首倡在日常食物监察中检测。h.除非有科学证据证实李斯特菌不容易于冷藏状况下在有关食物中成长，这个准则则适用于全部冷藏食品（冷凝食物除外）。可参考食物法典委员会《运用食物卫生的一般原则管制食品中单核细胞增生李斯特菌的准则》（CAC/GL 61-2007）。i.根据ISO 11290-1：1996/Amd 1：2004门径进行。也可接纳经由适当考据具有一概湍急度、重现性与可靠性的其它法子。j.根据ISO 11290-2：1998/Amd 1：2004门径发展。也可接纳经由恰当考证具有一律飞快度、重现性和可靠性的其余方法。

2.9 澳门区域对即食食品微生物限量要求

　　中国澳门《即食食物的微生物含量鉴定指引》将即食食物微生物检出终于分为满意、蒙受、不惬心意和隐蔽危害4种水平（见表9）。由于需氧菌落计数含量会根据实物种别及生产流程而有差异，故根据其影响因素将即食食品分为3个级别：第一级别运用于一切食物资料在最终加工制造时已烹熟的即食食物；第二级别运用于只需一小块食物质料在加工出产时已烹熟，以及终极仍需进一步措置（贮存、切片或混合）或不需烹熟的即食食物；第三级别是指需氧菌落计数其实不实用的即食食物，比喻鲜活的生果、蔬菜（包孕沙律）及发酵食物等即食食物，其需氧菌落计数值高是由于正常菌落而至。

表9 澳门即食食物微生物限量要求

检测

微生物品格(每克食物样板的菌落构成单元)

满意

可遭受

不趁心意

需氧菌落计数

第一级别

＜105

＜105

≥105

不适用

第二级别

＜106

＜107

≥107

不实用

第三级别

不适用

不适用

不实用

不合用

指挥微生物

埃希氏大肠杆菌

＜20

20-100

＞100

不实用

致病菌（实用于所有食物种别）

金黄色葡萄球菌

＜20

20-＜100

100-＜104

≥104

产气荚膜梭状芽胞杆菌

＜20

20-＜100

100-＜104

≥104

副溶血性弧菌

＜20

20-＜100

100-＜103

≥103

蜡样芽胞杆菌

＜103

103-＜104

104-＜105

≥105

笔挺菌类

在25g食物样本内不有创造

不适用

不实用

在25g食物样板内缔造

头陀氏菌类

在25g食物样板内没有缔造

不适用

不适用

在25g食物样板内发明

霍乱弧菌

在25g食物样本内不有发现

不适用

不适用

在25g食物样板内创造

单核细胞增生李斯特氏菌

在25g食物样本内没有发明

不适用

不合用

在25g食物样板内发现

大肠杆菌O157

在25g食物样本内不有创造

不合用

不合用

在25食物样板内发明

2.10 我国大陆区域对即食食品微生物限量要求

　　2013年卫生部机关草拟了《食物平安根底规范清算工作方案》，并寄托中国疾病预防牵制外围养分与食品平安研讨所牵头制订食物中致病菌限量规范。任务组对我国现行562项各类标准中的致病菌指标、限量和采样方案进行了梳理，扩散国家食物平安风险监测的监测究竟与2005-2011年食物中毒的高危食物与致病菌组合的危害特色，参考解析了CAC、欧盟，以及澳新、日本、美国、中国香港、台湾区域等即食食品中的致病菌限量尺度及其划定规矩，在思索食品中致病菌或其代谢产物对康健造成实际或荫蔽危害的证据的底子上，对致病菌指标发展了删减、增多或修正。同时，参照ICMSF（1996）中种种致病菌的生物学特色形貌，解析致病菌对各类食品可能发生的风险，提出采纳二级或三级采样方案。《GB 29921—2013食物安然国家标准食品中致病菌限量》于2013年12月26日正式发布，2014年7月1日最早施行，该标准规定了食品中致病菌指标、限量要乞降考试门径；该规范针对11类食品的5个致病菌指标作出了限量要求，别离包孕沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、单核细胞增生李斯特氏菌、大肠埃希氏菌O157：H7与副溶血性弧菌；该标准合用于预包装食品，不适用于罐头类食品。

　　我国海洋地域今朝不有非预包装即食食物微生物限量的普片规范，由于干系尺度的缺失，食物扣留部门在日常监测工作中只能参照无关产品卫生标准和要求，部分无产品规范的只能以实测值检测，无奈进行合格评定，给食物保险扣留与执法任务带来定然窒碍。

3  探究

　　跟着生活水平的提高及生活节奏加速，餐饮业在人们生活中饰演着越来越须要的脚色。餐饮行业经营种类多、数目大、烹饪方式多样、食物加工原料供货渠道繁杂，且加工进程又多以激进手工把持为主、恣意性大，这些都增进了餐饮食物在加工历程中生物危害发生的可能性。餐饮业已成为导致食物中毒发生的高风险行业，已成为食物保险囚系中不容正视的题目。即食食品是餐饮业中的主要食品类别，也是食物中毒多发的对象，假设在食用前不加热，在发卖过程中不属意卫生垄断，易受微生物传染，惹起食物中毒，使消费者身体安康遭到影响。

　　CAC、欧盟，以及英国、澳大利亚和新西兰、美国、加拿大、韩国、香港、澳门等国度与周边针对即食食物微生物限量都制定了干系规范，微生物指标主要蕴含菌落总数、指挥微生物与致病菌三大类，因地域特色和食物类型的差异，每项指标的限量值不尽不异。有的国度将食物划分为多个种别，针对每类即食食品的加工方式和原料组成差别别离对其菌落总数进行规则，譬如英国将即食食品分为13个类别对其菌落总数分别发展划定，香港则将即食食品分为14个类别对其菌落总数进行划定规矩；有的周边仅针对某类风险性较高的即食食物规定某一个致病菌指标，譬喻CAC与加拿大仅对即食食品的单核细胞增生李斯特氏菌项目进行限量规则，欧盟则对单核细胞增生李斯特氏菌和梵衲氏菌进行限量划定。

　　通过赏析对照，可以总结以下几点：1）CAC 和欧盟对食物保险的管束越发注回生产加工进程中对微生物的管制，而不光仅是成品检测；2）中国香港尺度拟定参照了英国标准的模式，收罗食物分类、致病菌项目设置装备摆设与限量要求基本一致；中国澳门参照了澳新的标准，其内容也是基本一致；3）CAC与欧盟的规范采用多级采样方案（二级或三级），英国、中国香港、澳新与中国澳门的规范只针对单一样板微生物限量进行评价，如需对批次样板评估，则需制订抽样方案。

　　大肠埃希菌是人类与温血动物肠道正常寄生菌，属于肠杆菌眷属中的一类。通常而言，食品中含有大肠埃希氏菌，透露表现食品直接或间承受到粪便污染。假定食物含有少许大肠埃希氏菌，即代表在措置食物时普遍正视洁净卫生，而且不有把食物妥为贮存。澳大利亚与新西兰、美国、韩国、英国、中国香港和澳门的即食食物尺度均对大肠埃希氏菌进行了限量规则。

　　头陀氏菌、空肠笔挺菌、大肠埃希氏菌O157、霍乱弧菌等食源性致病菌具有潜在食物安然风险，被沾染食物需当即差遣。澳大利亚和新西兰、英国、中国香港与澳门的即食食品标准均对这些项指数限量要求为“不得检出”。金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌、产气荚膜梭菌、蜡样芽孢杆菌、单核细胞增生李斯特氏菌等致病菌虽准予少量检出，但随着数量的添加食物安然风险也响应提高，受净化的即食食品可能惹起食物中毒，危害人体安康。金黄色葡萄球菌惹起的食物中毒与其在食物中造成的肠毒素有关。在货架期内金黄色葡萄球菌的检出数量假如超过105 CFU/g，孕育发生的肠毒素就可招致食物中毒。以是，英国、澳大利亚和新西兰、中国香港与澳门规定差异即食食品金黄色葡萄球菌限量不大于104CFU/g。蜡样芽胞杆菌普遍漫衍于土壤、尘埃、植物和气氛中，易污染食物，需要把稳的是该菌沾染产毒的食物一般无凋射变质景象，感官性状畸形，不易被察觉，只要当它在食物中少许孳生孕育发生肠毒素才会引起食物中毒，其肠毒素分为腹泻型肠毒素与致呕吐型肠毒素。是以，英国与中国香港规范规定蜡样芽孢杆菌的可接受水平为103～105CFU/g，澳新规范可遭受水平为102～103CFU/g，中国澳门规范可遭受水平为103～104CFU/g。产气荚膜梭菌惹起的食物中毒也是由肠毒素而至，对即食食品中的产气荚膜梭菌，英国和中国香港标准规定的可遭受水平为10～104CFU/g，澳新规范可承受水平为102～103CFU/g，中国澳门尺度可接受水平为20～102CFU/g。副溶血性弧菌普遍具有于鱼贝虾蟹等海产品以及腌制食物中，溶血素是副溶血性弧菌致病的主要因素，人们食用被副溶血性弧菌沾染的食物后极可能会惹起食物中毒，副溶血性弧菌食物中毒的发生与摄入量无关。对即食食物中的副溶血性弧菌，英国和中国香港规范划定规矩的可蒙受水平为20～103CFU/g，澳新规范可蒙受水平为3～102CFU/g，中国澳门规范可承受水平为20～102CFU/g。在可蒙受的限量水平内，食用这些即食食物不会带来康健损害，高出可承受水平的食品则会惹起食物中毒。

4  结语

　　我国今朝不有即食食品微生物限量的通用标准，尤其是在即食食物占重鸿沟位的餐饮业。即食食物释放的首要题目是缺少必要的微生物限量尺度，不克不及有效地对生产进程进行监控，而无害微生物污染是招致餐饮业食物中毒的必要原由。考虑到我国餐饮业的进入门槛较低，食品产进程中的生熟穿插净化颇为很有问题，食品卫生是一大问题，因而有必要订定餐饮业即食食物微生物限量尺度。在制订尺度的妙技道路上，可参照中国香港和澳门、英国、澳大利亚与新西兰对即食食品中微生物限量的划定规矩，提出适合我国餐饮业即食食物微生物限量的通用规范。

相关标签： 国内外即食食品微生物限量标准解析

上一篇：哪些食品更容易造假？

下一篇：在超市买到过期食品，该怎么解决？