先来段旁白:谁等云云勇敢，说我北方菜无细腻！就云云而言，各菜系但凡中国菜，中国饮食文化特性之一等于粗劣~正北方人粗卤，而菜系却也有其细腻的地方。况且~况且~况且~京城别号帝都，皇上吃的菜你说精致不细腻。

纷歧一细说了，作为山东人，鲁菜是家长菜，赐你九转大肠扔他一脸~

本身重口胃，各类食材来者不拒~吃过最佳的的九转大肠是北京泰丰楼~98一例，因为宜吃又要了一份。。。一盘只需九个矮矮的小墩子

具体说说

九转大肠其实便是将猪大肠经水焯后油炸，再注意灌输十多种作料，用微火爆制而成。酸、甜、香、辣、咸五味俱全，光彩苍白,质地软嫩。是鲁菜系中的名菜之一 ，做工粗糙，堪比阿玛尼低级定制！

传说~ “九转大肠”出于清光绪初年，由济南“九华楼”饭店独创，九华楼是济南富商杜氏与邰氏所开。杜氏是一巨商，在济南设有9家商号，旅馆是个中之一。这位掌柜对“九”字有着不凡的喜好，什么都要取个九数，因而他所开的商号字号都冠以“九”字。“九华楼”设在济南县东巷北首，范畴不大，但司厨都是名师高手，对烹制猪下货菜更是考究，“红烧大肠”(九转大肠的前名)就很有名，做法也很有特征：下料狠，用料全，五味俱有，打造时先煮、再炸、后烧，出勺入锅频频数次，直到烧煨至熟。所用调料有宝贵的中药砂仁、肉桂、豆蔻，还有山东的辛辣品：大葱、大姜、大蒜以及料酒、清汤、香油等。口胃甜、酸、苦、辣、咸兼有，烧成后再撒上芫荽(香菜)末，平添了暗香之味，盛入盘中红润透亮，肥而不腻。有一次杜氏宴客，酒菜上了此菜，众人格尝这个佳肴都赞不钳口。有一文士说，云云佳肴当取隽誉，杜闪现欢送。这个仆役一方面为巴结东主店东喜“九”之癖，另外，也是嘉赞高厨的技能，即时取名“九转大肠”，同座都问何典？他说道家善炼丹，有“九转妙药”之名，吃此美肴，如服“九转”，可与妙药媲美，举桌都为之叫绝。从此，“九转大肠”之名气誉日盛，撒布至今。

下文附做法:
打造工艺
1. 将肥肠洗净煮熟，细尾切去无庸，切成2.5 厘米长的段，放入滚水中煮透捞出控干水分；

2. 炒锅内注入油，待七成热时，下入大肠炸至金赤色时捞出；

3. 炒锅内倒入香油烧热，放入30克白糖用微火炒至深血色，把熟肥肠倒入锅中，颠转锅，使之上色；

4. 再烹入料酒、葱姜蒜末炒出香味后，下入清汤250毫升、酱油、白糖、醋、盐、味精、汤汁开起后，再移至微火上煨；

5. 待汤汁至1/4 时，放入胡椒粉、肉桂（碾碎）、砂仁（碾碎），继续煨至汤干汁浓时，颠转勺使汁匀称地裹在大肠上，淋上鸡油，拖入盘中，撒上香菜末即成。

油爆双脆

爆双脆是北方山东馆的名菜。可是此地北方馆没有会做爆双脆的。假设你不知天洼地厚，进北方馆就点爆双脆，而该北方馆竟不知地天才高硬敢应这一道菜，究竟定然是端下来一盘黑不溜秋的死眉瞪眼的东西，一看就不起眼，入口也嚼不烂，令人从容不迫。即是在北平东兴楼或致美斋，爆双脆也是称量技艺的菜，力把头二把刀是不敢动的。 　　

所谓双脆，是鸡胗与羊肚儿，两样器材旺火爆炒，炒出来红白相间，样子艳丽，吃在嘴里韧中带脆，咀嚼之际自己都能听到咯吱咯吱地响。鸡胗易得，捡肥大者去里，所谓去里即是把附在上面的一层厚皮去掉。咱们常日在山东馆子叫“清炸胗”，总是附带照料仆欧一声：“要去里儿！”即因去了里儿才能嫩。通常人不知去里，嚼起来要吐核儿，不是滋味。肚子是羊肚儿，并且是厚肥的肚领，况且是剥皮的肚仁儿，这才够资格成为一脆。求羊肚儿而不行得，猪肚儿庖代，那就超卓多了。鸡胗与肚子都要先用刀划归正痕，越细越好，目的是使油容易渗透而热力麻利侵入，由于这道菜完全是靠火候。两样东西不能一路过油炒。鸡胗需时稍久，要先下锅，羊肚儿若是一块儿下锅，事实不是肚子老了便是鸡胗缺乏熟。这两样东西下锅爆炒勾汁，来不迭用铲子翻动，必须端起锅来把锅里的器材抛向半天空打个滚再落下来，液体固体共同掂起，连掂三五下子，熟了。这不是特技饰演，这是火候必需的武术。在旺火熊熊之前，热油泼溅之际，把那本身好几斤重的铁锅只手耍那两下子，不有一点手艺行么？难怪此地山东馆，不敢轻易试做爆双脆，一来原料不齐，二来妙手难得。

-----------摘自《雅舍谈吃》

谢邀

不晓得题主是正北方哪里人，我来说个中三道各有微妙的。

【万福肉】

这道菜先精选五花三层之猪肉一大块，入锅加香料煮至七八稚气，捞出沥干放凉以后入冰箱冷藏。

待里外凉透存入，切成适中大小，此后沿肉块外壁一层层切开不切断，切成联贯不断的一长条，再卷回去。如图。

切好之肉码进盘中，加多少调味不细表，腌制顷刻，入蒸锅蒸熟。

再取蒸的肉汁加调味调成芡汁淋之。

这道菜取意吉祥，家人过年去老字号鹿鸣春，此中的【至尊万福肉】是必点的一道菜，切的比图中还要多几层。

我这简介的是家常版，这宫廷版的就更芜杂了！

清宫万福肉
主料：精选五花肉、怀柔板栗、山东金丝小枣、西湖莲子
宫廷秘史：慈禧太后六十大寿的寿筵上，御膳房各位厨师都大显能力敬献寿品。一名山东籍的赵姓御厨，按照中国激进的祥瑞字“ ”创制了此菜，在经过蒸、煮、烹、炸、扣等多道工序
后把五花肉中的肥油全部都炼了出来，使得五花肉肥而不腻，即便常吃也不会使人发胖。由于此菜名又有早立子的寄意，所以深受慈禧太后与她身旁的妃子们喜欢，即兴提名“万福肉”。
吃客体验：听尔红林师傅说这是道典型的激进产的菜品，即不有增加任何色素味精，只用八角、桂皮、甜面酱、大豆酱油等香料靠小火入味而煨成的。如匹敌朵鲜花的万福肉，色艳肉香，纵然大快朵颐也涓滴不会发腻，除了香照旧香。

【大虾烧白菜】

这道菜是青岛从街边到酒楼都有的一道菜。

吃了几家，独觉得青岛奥帆边上一个酒楼做的最佳吃（我问一下带我去的友人把名字补上）

这道菜若说也是家常可以吃到的，然则做到极致确是不易。

选料极考究，要鲜活手掌般大的对虾两只，还要山东胶州的意识菜，去帮留叶，配比要恰恰，白菜少了，虾油过重，鲜味过希少，不够爽口，白菜多了，淡了虾的鲜味，便缺乏甘旨！尤为磨练大厨的一道菜！

烧制门径倒不难，做进去的滋味可千差万别。

【银耳素烩】

谭家菜是清末官僚谭宗浚的家传筵席，因其是同治二年的榜眼，又称“榜眼菜”。个中冗杂的菜不少，人人都知道甚么佛跳墙啊，黄焖鱼翅啊，论巧思，银耳素烩让我觉得始终更胜一筹。

现如今简化版本的做法下列

1、将银耳用温水泡1个半小时支配，洗去杂质，削净黄根，加工成大小平匀的朵，置碗内，染指清汤200克，上笼蒸1小时支配。
2、发菜用温水泡开，洗净泥沙，挑净杂物，今后用手指卷成一个个算珠大小的球，放在盘内，插手清汤100克，上笼蒸10分钟支配。胡萝卜、青笋均去皮，削成鲜蘑状态，用开水煮透，过凉。掀开鲜蘑罐头，用原汁泡上。
3、走菜时，用清汤（200克）将胡萝卜、青笋、鲜蘑别离加味煮熟。银耳、发菜从蒸笼里存入，将银耳扣在盘中央，胡萝卜、青笋、鲜蘑、发菜围加在四边。将锅中清汤参与盐、糖，用大量淀粉勾二道芡，淋鸡油，浇在盘中。

这道官府菜胜在色调缤纷，在一桌子大鱼大肉里显得别致脱俗，口胃也清淡，可是做起来费料费时，并且在官府菜馆里吃到的，用料更邃密，工艺也更冗杂。

还有得多菜工艺也都很繁杂，辽菜鲁菜的代表作里不少，其他楼也都有提到~~

畴前听郭德纲的相声，内里有一段讲天津的煎饼果子时如是说道——

“正宗的煎饼果子，面是用绿豆面、黄豆面等多种杂粮夹杂的，并且用净水煮羊骨头的汤汁与面，果子是现炸的，颜色但凡枣红色的，除了葱花、香菜之外另有三十多种小料。”

听完那段相声以后，每次我吃煎饼果子的时刻城市油然生出一种“哎呀，我的生活本来如此细腻啊”的感应……

文艺版摊煎饼

平凡版摊煎饼

文艺版煎饼果子

文艺版煎饼果子里恍如混入了异端火腿肠，拖进来砍了。 （

@Natsukashii

）

平凡版煎饼果子

山东煎饼

另外谢谢驳倒中众位知友对山东煎饼的科普，补偿了我的蒙昧——

@贺成成

其实，煎饼作为主食的区域的煎饼实际上不是多么的，是软的。上图是，山东中北部泰安新泰济宁等地的煎饼。山西北部以煎饼为主食，是软软的~咱们那煎饼卷一切~

@陈冰

不要再拿机器煎饼来说是山东煎饼了，机械煎饼是小麦面粉做的，上面都是孔，一碰就碎；真正的山东煎饼是小麦面粉、玉米面、红薯面粉、黄豆面粉等夹杂的，潮乎乎软塌塌，子虚筋道，往往有第一次吃的人拽的牙疼才能咬断，所以要卷进其余菜一块儿吃，菜汁泡软了才咬得动

@曹笑

我是新泰（泰安）人。给答主再填补一些。我能确认的以煎饼为主食的中央是泰安与临沂。其他中央大概是作为小吃或点心，所以煎饼有好几种。作为主食的煎饼以玉米面为主，手工与机械的都有，直径最大有半米以上。至于小吃类的煎饼，有这么几种：1.临沂杂粮煎饼。脆的，夹生菜和脆皮。除夹菜以外，滋味是最濒临主食煎饼的（主食煎饼刚做出来也是脆的，重要洒水）；2.煎饼果子（无庸介绍了）；3.曲阜煎饼（白面做的，脆的，多层，里面抹花生仁什么的，切割成小方块。那时超市有售，无非不如我大学时的曲阜班长带来的好吃）；4.菜煎饼（这个跟古板煎饼最不像）。

@唐旭

看到煎饼我就出来了。我在泰安和临沂之间，我来说说两种煎饼的分辨。

的确煎饼主要看煎饼糊子是否是发酵的。分“发酵酸煎饼”与“不发酵煎饼”两种，也有半发酵的酸甜煎饼。临沂等地的软煎饼凡是不发酵的面煎饼，赋性是韧性好，可以想象为牛皮糖，很软，然而扯接续。泰安等地的发酵煎饼发酸，本色是散，脆，吃的时刻能掉煎饼渣，进口很容易扯断，但咬不穿。可以构思为牛皮纸。真的，第一次吃这种煎饼的人都有吃牛皮纸的觉得，并且还很酸。

发酵煎饼口感要差一些，然则能生计更长的岁月。我上学时分每次都带三十斤的煎饼，能吃一个多月。山东人缔造煎饼就是当收缩饼干用的，久放不欠安，适当干活的人吃。

果然是妙手在民间啊！连普通的煎饼都有这么多讲求，题主同窗你还能说正北方菜不细腻吗？！

北方菜典型是鲁菜，周详的东西很不少

1、高汤，鲁菜的清汤、奶汤、毛汤，但凡中国根抵汤的祖宗，至今，也只要淮扬菜、川菜的高汤能比得上。无论是选料、预处理、烹制、生活生计、应用，但凡邃密化的范例。

2、粗菜细作，典型就是包子、煎饼，别说它容易，老诚笃实做一回，而后跟老里手做的相比下，就会发现一点都不容易。

3、特色烹制，葱烧、锅塌、白扒，都是工艺复杂的典范，尚有道乌鱼蛋汤，吃过好几次别家菜系烹饪大师的作品，都不如鲁菜烹调黉舍一个特二级学员做的地道。

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