一、细菌与致病菌临货网

细菌很小，能够只要0.0005毫米大

无庸显微镜无奈望见它，上千个或更多细菌堆成一簇人们技能花样用肉眼瞥见,5万个细菌堆放在共同，丈量进去仅仅25毫米。

细菌可以在食品中存活与滋生。

细菌净化以及由此惹起的腐败蜕变是食品中最多见的损害。

致病性细菌通常称之为致病菌或病原菌，是导致大大都食物中毒的元凶祸首，广东省餐饮业食物中毒大部门是由它们引起。

二、食品中致病菌的根源

经过加工处理的直接入口食品中带有病原菌，多是由于加工时未彻底去除，但更多的是由于遭到感染而至，

三、感染通常可来自于：

1.生的食物，尤其是畜禽肉、禽蛋、水产和蔬菜。

2.土壤、尘土、废止物及另外污物。

3.受到污染的操纵状况，如独霸台面、容器、设施等。

4.人，如携带病原菌沾染食品或通过不清洁的手传染食品等。

5.植物，如宠物、好虫。

三、临货网细菌成长繁衍的前提

细菌以破费食物保持其生命并成长和孳生。细菌的成长繁殖需要有一个适宜的环境条件，囊括营养和温度、年光、水分、氧气、酸度、光芒等

（1）营养 细菌的成长需要营养精神，大少数的细菌喜欢卵白质或碳水化合物含量高的食物，如畜禽肉、水产、禽蛋、奶类、米饭、豆类等。

（2）温度 每种细菌都有其最适宜生长繁殖的温度范围。细菌在一个适宜的温度领域内成长得最佳。大大都的细菌在5～ 60℃能够很好地成长繁殖，这个温度规模被喻为“殛毙温度带”。个新颖病菌会在低于5℃的前提下生长（如李斯特菌），但成长速度十分机灵。

（3）年光 大多数类型的细菌在合乎的前提下每10～20分钟就能破裂一次（孳生一代）。一个细菌经由4～6小时就能滋生到数以百万计的数目，在10个小时后可迅速繁衍成10亿个，足以使人致病（发生食物中毒）。

（4）水份 食物中水分含量是影临货网响微生物成长增殖以及腐败变质的需求因素。细菌细胞最底子的成份是水（约80%），所以在潮湿的处所简单存活和繁衍，细菌必需在有游离水（水份活性Aw）的状况下才干生长孳生，大都在Aw＜0.91时不克不及成长，致病菌只能在Aw＞0.85的食品中生长。

（5）酸度 PH值是果决食物酸碱性的目的，取值规模是0～14 ，pH值为7是中性(如水)，低于7是酸性，高于7是碱性。大多半食物是酸性的（pH≤7.0），少数为碱性（pH≥7.0）。当然有些细菌能适应酸性情况（如乳酸菌），但通常多数在强酸性（pH ＜4.6，如柠檬、醋）或强碱性（pH＞9.0，如苏打饼干）的食品中不容易成长，在弱酸性、中性或弱碱性（PH4.6～7.6）的食品中很容易成长繁殖，奶类、畜禽肉、水产、禽蛋、大有部分果蔬等大一部分食品的PH都在此范畴内。

（6）氧气 有些细菌只能在有氧气的情况下才略生长繁殖（需氧菌），而有些则不需要（厌氧菌），尚有一些在有氧和无氧条件下都能生存（兼性厌氧菌），但更喜临货网爱有氧气的状况。大部分惹起食物中毒的致病菌属兼性厌氧菌。厌氧菌在罐优等真空包装的食物中生长良好，大块食品（如大块烤肉、烤洋芋）及一些发酵酱类的两端有部分也存在缺氧条件，适合厌氧菌生长繁衍。

（7）璀璨 细菌一样平常在黝黑地生长较好，紫外线有杀菌感召，因此可用紫内线灯对空气或台面发展消毒

四、细菌的芽胞和毒素

有些细菌在不足养分或不适宜生存的状况下会形成芽孢。一旦情况条件相符，细菌芽孢就能从头萌发成可对人体孕育发生危害的细菌孳生体。

常见的能够发生发火芽胞的致病菌有肉毒梭状芽胞杆菌、蜡样芽胞杆菌、产气荚膜梭状芽胞杆菌等。沾染食品的细菌不仅在食物中成长繁殖，许多还会发生使人致病的耐热与易热两种毒素。耐热毒素如金黄色葡萄球菌发生的肠毒素，在通常的烹调温度临货网下很难被破欠佳。易热毒素在一样平常的经常使用烹调温度下可被分化破欠佳，大多数细菌毒素属易热毒素，如肉毒毒素。细菌发生发火毒素需要不一定的温度前提，温度越适宜，毒素发生发火的速度就越快。

五、细菌成长孳生的管制

通常采取的法度有：

（1）退出酸性肉体使食物酸度增进。

（2）插手精盐、酒精等使食品的水分活性消沉。

（3）使食品枯燥以飞扬水份活性。

（4）低温或高温保管食品（处于杀害温度带以外）。

（5）尽或许膨胀食物处于戕害温度范围的时间。

六、细菌传染目的

反映食物卫生品格的细菌沾染指数可分为三 类，即菌落总数、大肠菌群与致病菌，菌落总数、大肠菌群属于卫生目标菌，是评估食物的卫生程度和安然性的指标，而致病菌与食物中毒有直接关系。

能够惹起疾病的细菌数量或浓度喻为“最低感染剂量”。餐饮管事在食品加工出产历程中，务必留意严格防备细菌污染，力图将污染管教在“最低感染剂量”如下。

相关标签： 食品安 安全 知识 特点 细菌

上一篇：食品安全基本知识：常见食物中毒类型与预防

下一篇：食品安全消费提示：健康吃梨好处多