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本来还想分享一点食谱，曾经写了一天了。头昏脑涨，下次再写吧。此次就先认识认识蔬菜吧。

主厨最近收到了良多同窗的标题问题，想进修分明更多关于蔬菜的烹饪常识。有鉴于此，旧日主厨就单拿出一人和间来科普蔬菜的知识要点。

不少蔬菜指南但凡列了一大堆的划定让你去闻一知十，晦涩难解不说，想记下来还真是不易。然则你要是能晓得蔬菜在烹饪进程中的转变以及若何管制这些变更的话，你就能知其然知其以是然了。闻一知十的知识远比不上弄懂道理需求。

烹饪的历程中，蔬菜会孕育发生四个变卦：口感味道颜色养分这里的温度是华氏度。标记℉

这四个变动的驾驭，决意了你终极的制品可否秀色可餐。想明白他们如何更动，辅弼你得明白他们是如何发生发火的。

这里要说一下，在如何适当的措置蔬菜上还是有很多争议的。一个教导丰厚的厨师有许多自身的技能花样来烹制蔬菜。不一定会纯粹遵照教科书里教的烹饪手法走。所以，我举荐的思绪等于一个基本方向，娴熟运用之后可以在处置惩罚进程中可以根据自身的想法宏扬想象力吧，骚年！

纤维（Fiber）

蔬菜的纤维结构（包罗纤维素和胶质）是蔬菜状态和安稳质地的须要因素。烹饪的过程中会软化个中的一些元素。

不同的蔬菜含量不合。比喻：菠菜和番茄的纤维含量比胡萝卜和萝卜的含量低。同类蔬菜含量也不同。例如：老的，光阴久的胡萝卜的纤维含量就比鲜嫩的胡萝卜高。同一根蔬菜的含量也差别。譬如：芦笋与西蓝花软嫩顶部的纤维含量就比根部含量低。酸与糖会让纤维更坚实！

酸：柠檬汁，醋和番茄制品，假如你要问鼎酸性食材的时刻，记得延长烹饪时日。

糖：糖会加强细胞壁的结构。你会在烹饪瓜果的时分运用这个原理。你需要先给苹果大要梨之类的先通过液体煮的处理方式软化今后在浓缩甜化。比方苹果酱，用苹果汁煮软，此后在甜化。

热量和碱可让纤维硬化

热量：岁月久一点意味着蔬菜更软一点

碱： 毫不要在绿色蔬菜烹饪进程中增长小苏打。小苏打不单会破欠好营养，而且会把食材变为糊状的。

淀粉（Starch）

淀粉质是另外一个可以扭转食材质地的须要元素。

1.干淀粉类食材。 种种干的豆类/米和干的意面类。此类干淀粉食材一定要在充足的水中烹制来让食材子虚的排汇水分与软化。一般豆类食材都市提早泡水来复原水含量。

2.湿淀粉蔬菜食材。比如洋芋与红薯类，自己本身含有充裕的水份。但是仍旧要经由烹饪来让食材软化。

熟程度（Doneness）

蔬菜熟没熟要看他的软嫩水平。只不外不同的蔬菜口感的变卦有所差距。比方，笋瓜（winter squash）茄子与炖煮的芹菜（对照软了的时候，就算熟了）可是，大少数的蔬菜仍是不需要这么常设的烹饪的，容易的加热就可以熟透，带一点点脆（软中带硬的口感Al dente）。这个时刻的蔬菜不光口感好，色香味俱佳且保留了最大化的营养成份。留心一些蔬菜的烹饪工夫，时日过短会招致很难堵截或许咀嚼。光阴太长就不有口感了，软趴趴了。比如，豆角类蔬菜。

出产蔬菜的几点示意：

不要太甚。上桌夙昔在做，篡夺把蔬菜留到最后做。若是非要提前做，就做到八冲弱直接进冰水，上桌早年容易加热。改刀的食材尺寸未必要保持一致大小。不然烹饪光阴纷歧样。同一种蔬菜的软嫩的部份和韧一点的一小块要归并做，保持熟成一致。操作把持味道（Controlling Flavor）

烹饪的过程会散失味道。许多滋味会在烹饪的历程中跟着汁水的外流而蒸发散失了。烹饪的岁月越久，散失的滋味就越多。那末若何坚持熟成和味道的均衡呢？

烹饪尽可能管束在最短岁月内用盐水来烹制蔬菜，能减少滋味流失。通俗的讲就是用最大的锅，至多的水份焯水。水少了，蔬菜一进来会降温太快太多，积极的拖延时间了烹饪时间。违犯了第一原则。若是可以的话，用蒸汽蒸菜。升温快，烹饪光阴短！味道很强的蔬菜

有一些蔬菜，本身的味道过于强烈。需要颠末烹饪方式来克意的随时一些味道来抵达更好的进食成绩。这里额定需要夸大的是洋葱家族（洋葱/蒜/韭葱/红葱优等）甘蓝类蔬菜（洋白菜/抱子甘蓝/菜花/西蓝花等）尚有一些根茎类蔬菜（萝卜/芜菁甘蓝等）

烹饪方法等于开盖烹制，最大限度的让这些味道挥发掉，并且可以的话用多一点水。

烹饪历程中的味道更换

煮制过的蔬菜已经和烹制前的味道发生了很大的更改。因为烹制的历程发生了化学反应改变了食材的味道。只有是在确保食材不有烹制太甚的前提下，这个味道的更改是我们所需要的。这里要指出上边那几种味道很强的蔬菜，譬喻甘蓝类与根茎类食材在过分的时辰会发作特别暴烈的味道。所以一定要留心食材熟成的变幻。

烹饪和甜度的相关

年老的/新鲜的/适才收成的蔬菜的糖分含量会绝对相比高，吃起来也会很甜。当他们愈来愈冲弱的时辰可以储存的时间愈来愈长，糖分会转化成淀粉！尤其是一些特其它蔬菜，譬如玉米，豆子，胡萝卜，萝卜与甜菜等。主厨倡议：

吃鲜嫩的蔬菜，随时吃随时买，还得买新鲜的食材。只管即便不要恒久生活生计。假如家里有老一点的蔬菜，尤其是上边提到的特此外几类蔬菜！烹制的时辰加一点糖来补充损失的糖分。牵制色采变幻

烹制后的蔬菜色采要尽可能的越天然越好。因为食客会根据食材的色调来武断这个食材是否好吃或是飞扬门客的食欲。以是蔬菜的颜色和他的滋味还有他的养分代价同样极为需求。

色素（Pigments）是给蔬菜供应色调的需求本源。差别的色素会根据温度/酸度或许其他的元素的更动而变更。

雪白色蔬菜

白色来自花黄素类和类黄酮，从淡黄色到纯白色。食材包括马铃薯/洋葱/菜花/洋白菜与其他蔬菜中的纯白色一部分。

白色素受酸不变色，遇碱变黄。假设想让雪白色食材维持纯白色可以再蔬菜烹制时加一点酸性物质，比喻柠檬汁之类的。（可是不要加太多，酸会让食材变得有韧性难品尝）。盖上盖子也能让酸性肉体蒸发速度减慢。过分的烹制会让食材变黄可能变灰。

赤色蔬菜

赤色来自花青素（anthocyanins），然则只在未几的蔬菜中发明含有赤色素。主要是甘蓝类和甜菜。蓝莓也创造了含有红色素。这里提一下红番茄的红色和辣椒的赤色的色素源头是和红萝卜的色素源头是相通的（胡萝卜素）。

胡萝卜素遇酸会忘形变浅血色。遇碱变蓝色可能变蓝绿色。以是血色素食材最好是烹饪的时候增多一点点酸来失掉十分秀丽的红色。注：红色素溶于水！

减少烹饪工夫，失神严重尽量用适当的水，不要太多。烹饪甜菜，不要切割，不要剥皮。爱惜颜色。尽可能保留烹饪过程当中残留的汁水制作酱汁来装扮食材。绿色蔬菜

绿色源头于叶绿素。在全数绿色的蔬菜中都能找到叶绿素。

叶绿素遇酸大概经久的烹饪会让色彩酿成幽默的橄榄绿。所以若何保留这份鲜绿色极为需要的一环。

烹饪不要盖盖，让动物酸挥发用最短的岁月烹制假如份量较大，就分开处置。确保年光尽可能地短。Al dente

不一定不要用小苏打保持绿色。小苏打不仅会破欠好养分，而且会把食材变为糊状的。

黄色与橘色蔬菜

黄色和橘色来自于胡萝卜素。在胡萝卜/玉米/笋瓜（winter squash）/芜菁甘蓝（Rutabaga）/甘薯/番茄与红辣椒等。这些色素短长常刚强的。对酸碱的反馈更换很幽微。短年光的烹饪会阻止色调变黯淡也能更好地维持养分和滋味。

管教养分流失

蔬菜对于人们的平日进食尤为需求，因为他含有十分多的必须养分元素。蔬菜中含有大量的维他命A和C，也富含少许其他的维他命和矿精神。但是倒霉的是，这些营养在烹制进程中会颇为容易流失。下列六个因素招致了大部分的养分流失：

温度过高烹饪时日太长侵出，从蔬菜中流出碱性物质（碱水）植物酶（在温水中被激活，高温杀死）腐蚀一份优越烹饪蔬菜的规范色调摆盘（形状同一，布局合理，不要太多汤水与一定的点缀）口感（该脆的脆起来，该软的软下去）滋味（雄厚的，天然地，甜甜的滋味。假设是滋味暴烈的食材要适当弱化。）调味（不要太咸大概过重，会掩饰笼罩食材本身的滋味）酱汁（黄油汤汁要鲜嫩且不要太清淡/奶油汤汁大概其他的汤汁不要太浓稠可以或许滋味过重。汤汁的方针是烘托食材本身的味道而不是掩盖食材的味道。）蔬菜分类：

空中部队：黄瓜/winter and summer squash（笋瓜和西葫芦）/南瓜（pumpkin）/佛手瓜

种子部队：豆角类/豌豆/玉米/秋葵

瓜果类蔬菜部队：牛油果/茄子/甜辣椒/番茄

块茎类戎行：甜菜/胡萝卜/芹菜根/萝卜/樱桃萝卜/欧洲防风草（外形像黄色的胡萝卜）/芜菁甘蓝/洋姜（菊芋）/洋芋/番薯/豆薯等

甘蓝军队： 卷心菜/西蓝花/花菜/抱子甘蓝/大头菜/青菜

洋葱部队：洋葱/大葱/韭葱/蒜/红葱头

绿叶军队：菠菜/生菜/菊苣/叶甜菜/酸模（野菠菜）/东洋菜/羽衣甘蓝/羽衣甘蓝（嫩）/萝卜苗/芝麻菜

根茎类军队：球洋蓟/芦笋/芹菜/小茴香/蕨菜/竹笋

菌类：

下面分袂插图简介一下市道市情上对比不太思空见贯的蔬菜：

种种瓜类 Squash各类颜色的甜菜 Beets芹菜根：顾名思义是芹菜的根部与芹菜同样自带香气 Celery root欧洲防风外形与胡萝卜一样 Parsnip芜菁甘蓝 Rutabaga 和 萝卜Turnip芜菁甘蓝 Brussels sprouts豆薯 Jicama羽衣甘蓝 Collard菊苣 Endive or Chicory韭葱Leek，长得像大葱。然则绝不是大葱，很多留学生当葱炒鸡蛋，吃了中毒了。甜菜叶Beet green or Swiss Chard秋葵okra羽衣甘蓝幼叶（Baby kale），主厨有一道超等好吃的buttermilk dressing 配这个蔬菜沙拉！chaojiwudihaochi超等无敌好吃！洋蓟，Globe Artichoke东洋菜（watercress）红葱头（shallot）芦笋（asparagus）芝麻菜arugula

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