文丨《临期食品批发眺望西方周刊》特约撰稿李潇 编辑丨覃柳笛

涉事企业将“尺度化池子”腌制酸菜销往海外，将“土坑酸菜”销往国际。中国食品家产阐发师朱丹蓬认为，“双标”的根来源根基因在于企业违法老本过低。

近日，央视3·15晚会暴光“土坑酸菜”，惹起各界对发酵食物保险的探究，有人列出了“土坑酸菜”可能具备的保险隐患。

发酵食物有着悠久的历史，在食品市场以及我国各地家庭重价食物中，存在诸高发酵食品。这不禁让人们思忖，中国人食用已久的酸菜是否具有平安隐患？各类发酵食品健康吗？

寄望平安隐患

酸菜自古就有。到了今世，酸菜的产办法大抵可分为两种：一种是尺度化筹划下的工业化生产；一种是世代传播的官方出产法子。“土坑酸菜”、家庭廉价坛子酸菜均属于后者。

发酵食品遭到节令和状况更动的影响大，食品格量不不变，制造进程容临期食品批发易影响质量。实际下来讲，“土法”腌制酸菜假如遵循打造唱功，增强卫生管理，监管束造情况，并不会有食物安全题目。但频年来，传媒屡次曝出与酸菜干系的中毒致使出生的案例。如打造过程不规范，发酵食品中的亚硝酸盐、防腐剂等成分超标即可能带来安全隐患。

亚硝酸盐是公认的致癌物质，长期或过量食用可能导致胃癌。通常来说，摄入0.3至0.5克亚硝酸盐可能激起中毒。“在酸菜中，亚硝酸盐一般在腌制的第3到7天抵达最高，前面就高涨了。但有的质料工夫要长一点，比方大白菜腌制的酸菜，亚硝酸盐大要15天支配是巅峰。”科信食物与康健信息交流核心主任钟凯讲演《瞭望西方周刊》。

本次cctv3·15晚会曝光了酸菜加工关头的防腐剂超标标题：“在夏天，部门酸菜供应商会增进超标2-10倍的防腐剂以预防酸菜变黑变臭”，增多有“护色剂、焦亚硫酸钠、二氧化硫”。如临期食品批发果出产不规范，超标防腐剂加上腐化的蔬菜本身会发作的二腐蚀硫、硫化氢、丁二胺等有毒的蒸发性无机物，则加剧平安隐患。

“发酵米面成品要额外郑重，因为其可能招致米酵菌酸中毒。”钟凯额定暗示。米酵菌酸毒性强、耐低温，思空见贯于发酵的玉米面制品、糯米面汤圆、吊浆粑等食物中。研究发现，米酵菌酸中毒病死率跨越40%。2018-2020年间，广东省因食用河粉类食品惹起米酵菌酸中毒的21人中，有9人出世。住民食用发酵食品后如呈现胸闷、呼吸困难、恶心、呕吐、头晕、心悸等不良反馈，需高度小心，即刻就治。

无庸“谈酵色变”

“发酵食品小我私家上是低风险的，发酵菌群是一种回护机制。”钟凯展现。《周礼·天官·醢人》中纪录：“馈食之豆，切实葵菹”，“菹”浮现腌菜。今人通过腌制酸菜，拖延时间蔬菜的生活工夫。腌制完成后，随吃随取，可作为主菜或配料、小菜，很是利便。

至今，临期食品批发中黎官方仍传达自制酸菜的保守技术手段，住民取材于地，依据撒布的“土法”发酵腌制。这让人们担忧家庭高价酸菜的平安性。“中毒概率尤其低，因为良多人腌好后还要清洗，亚硝酸盐很容易消融于水。”钟凯展示。在廉价酸菜历程中，居民除了要把蔬菜多腌制些时日以避开亚硝酸盐岑岭，还不克不及脱漏了清洗要害。在市场倾销时，居民应去正规渠道采办，抉择包装上印有SC食品生产批准证以及生产日期、保质期、厂名、厂址的产品。

在咱们的日常生活中，还有别的不少常见的发酵食品，如酸奶、酒酿、酱油、食醋、豆豉、腐乳、啤酒、葡萄酒。其中，酸奶、醋、酱油等产品的工业化水准较高，加工技术较为成熟。尚有豆豉、腐乳等工业化程度较低的发酵食品。但从食品平安规范来看，不论是经由历程工业化生产照样“土法”产，衡量规范是一样的，“土法”打造并不临期食品批发不一定意味着质量欠佳。

以质量达标的泡菜为例，其含有大批的膳食纤维和动物酵素，人们食用泡菜可以去油、提神、改善食欲与消化遵从，抢救人体排汇铁等元素。譬如，酸白菜、酸黄瓜等蔬菜在发酵历程中会发生对人体健康有益的益生菌，从而推动消化琐屑的畸形运转。诸多研究还显示，泡菜可以高涨肥胖、糖尿病、炎症、高胆固醇血症和癌症的风险，有助于激活免疫琐细，可以过量食用。

“从营养康健的角度还是不倡始多吃。”钟凯首倡。如食用过多加盐腌制的食物，会损害人体安康。三高患者与血汗管听命较弱的白叟，需稳重食用高盐酸菜，不然会招致疾病的状态减轻；孕妇以及肾病等患者应少食酸菜。《中国居民营养与慢性病状况呈报(2020年)》显示，我国人均逐日烹饪用盐9.3克，与逐日5克的引荐量仍有较大差距。住民需进一步控盐。

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2021年8月26日，赤水市一家醋厂，工人展示酿好的晒醋

期待行业更新

发酵食物受生产状况影响大，紧要一定发酵周期，且具备食物安全隐患。以我国泡菜行业生产形式来看，行业等待更大范畴的生产晋级与规画变革，以鼓动家当向康健而高效的左袒发展。

在全世界局限内，保守的发酵食品工业化程度总体不高。与发家国度相比，我国蔬菜产品中的初加工产品较多，其中发酵加工的腌制蔬菜占对比大。酸菜加工遣散度低，各地均有从农户运营、小作坊式生产方采购，质量不一，这导致行业很难从泉源上管制质量。

“土坑酸菜”暴光后，各级干系部门到场。实际上，连年来，辽宁等省份以及本次涉事企业地点地湖南华容县都曾展开过腌制酸菜的专项整治。当然云云，某些“土坑酸菜”依然暴露基本的卫生标题，小作坊式生产亟待规范，安然、临期食品批发卫生的食物出产熟谙仍需在村镇宽泛深化。

涉事企业将“规范化池子”腌制酸菜销往海外，将“土坑酸菜”销往国际。中国食物家产阐发师朱丹蓬以为，“双标”的根柢起因在于企业守法资本太低。

从工业化生产来看，四川某老坛酸菜生产企业悍然信息显示，其冲弱的泡菜加工技术含有各项食物安全方针，收罗从原辅料预处置惩罚、入库盐渍、入坛泡制发酵、掏出测验到抽检、贩卖等15道流程，个中有3道检验工序。

钟凯以为，最大的应战是本钱。“我们在故土买村民廉价的酸菜，差不多只有三块钱一斤，贵的时候也就四五块一斤。”来自江西的刘女人机要《远望西方周刊》。有媒体近日造访了今世化酸菜打造工厂，搜寻其电商平台售价，价钱是“土法”出产酸菜的三到五倍。

频年来，微生物学和发酵工程技术的提高为我国发酵食物提供了更多可能临期食品批发的发展路径，技术使用可飞腾发酵周期并晋职质量控制。诸多试验显示，人工接种发酵法可以提供更可控的发酵前提，明显地飞腾泡菜中亚硝酸盐的含量占比、缩短发酵周期。

“用工业化的发酵项目片面包揽保守发酵，目前来看技术还不敷成熟，资源管束有了应战。由于差距菜的发酵前提、发酵进程不同样，菌群也有所差距，终极产品丰姿互异。”钟凯认为。

在上世纪90年月，韩国泡菜也曾完成了流水线生产，形成了农产种类植、泡菜生产、防腐与储存、运输、贩卖和处事的完整工业链。现今，美国权威健康杂志《安康》将韩国泡菜列为全国五大安康食物之一。这些发展与韩国器重泡菜的科技研发分不开。为飞腾泡菜中的健康隐患、晋职养分价值，韩国投入大量研发，例如对泡菜中接种微生物的种类与发酵控制进行钻研，用乳酸菌发酵进行质量管教，加速发酵速度；韩国的大学中设有泡菜食物科学关连专业，可为行业接续提供人才。

腌制食品的人造发酵法在我黎官方传达了几千年，凝集了民间聪慧与辅导，当代技术的融入正在给技术手段传承与改换带来更多可能。在我国，一些争先企业已完成了规模化的发酵蔬菜生产。“时期在发展，规模化、专业化、尺度化、机器积极化是提升质量、控制利润与消沉方案风险的注定选择。保持传承古板文明、保守手艺和拥抱今世唱工技术着实不抵牾。”钟凯表示。

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