蒙古族格言：最值得赞扬的食品是奶食物，最值得信托的品格是端方。“白食”大家都分明、常吃，可究竟都有哪些，又是怎么做出来的?

奶食，俗称“白食”，蒙古语称“查干·伊德”，意为：圣洁，纯净的食品。是指以奶为材料加工制作的种种奶食品。奶食物尝道鲜美、养分厚实、种类繁多，是蒙古族食品中的下品。无论居家餐饮，宴宾待客，照旧旷野活动，奶食凡是不行短少的必备品。除了最常食用的牛奶外，蒙古族还用羊奶、马奶、骆驼奶产种种奶食品。蒙古族奶制种类类得多，此中最思空见贯的奶食物有黄油、奶皮子、奶酪、奶豆腐、奶油，黄油渣等。

白食的出产做工可分为三类。即：天然凝固、搅拌发酵、温火烧制。

人造凝固法：用人造凝固的方式制造奶食物有：奶油、白油、黄油、黄油渣、奶豆腐、奶酪等。

奶油 把鲜奶盛放于器尾货食品收购皿中在阴晾处寄放1~2日（秋冬时常温下放2~3天），跟着奶子人造发酸，表层上会浮出薄薄一层油脂，喻为奶油，蒙古语中称之为“厥黑”或“图黑乌如木”。奶油可直接食用，也可用来熬奶茶。奶油里放点红糖或沙糖拌炒米吃或放入面汤、肉粥里均可食用。

白油 牧民把天天的新鲜奶油放入洁净的纯白色布袋里贮存。贮存未必量后从布袋里倒入器皿中，用木棒类的物品向着一个倾向搅动，称做凝固奶油。在纯粹凝固的奶油上加点凉水，以冷却办法制作的颗粒状油块称为白油。白油里混杂的器材多，不宜常设寄放，必需实时熬制。

黄油 将白油放入锅中用微火熬制，水挥发后,待色采逐渐由白变黄，即成黄油。黄油是奶食中营养最厚实的食品，是“奶食之下品”。

黄油渣 提炼黄油后锅底残留的颗粒状物被称做“朱乞黑”，微带酸甜滋味，油性较大。可直接食用或加糖、米、野果食用。

奶豆腐 尾货食品收购奶豆腐是牧民一年四季常备奶食物之一。其做法是：将布置两三天（夏日为一两天）的脱脂酸奶中的溶化有部分尾货食品收购放入锅顶用微火熬煮，并不时搅拌，渐渐把黄色的汁液潮解出来。待其稠糊时，用勺头始终地揉搓挤压，使其更具筋道后装入木模中，晒干即成。以总体口味的差别可问鼎糖或野果制造，也可用各种千般的模子制造。白色无色有油性的为上品，发黄较硬的次之。

撇取酸奶的表层奶油与奶皮子之后，倒入锅顶用微火熬煮，其实不时搅拌，把分解的黄水提取进去，直到涌现出粘状后存入放在露勺中或直接用手抓捏出的等于“额吉盖”。也也许将鲜奶倒入锅中煮沸，再将酸奶按一定比例倒入锅中继续熬，直到出现稠状乳，即捞出来的法子制作。

奶酪 把酸奶倒入锅里，用温火熬煮慢慢把黄水分解进去后直接把稠状乳捞进去，尾货食品收购用腌臜的纱布或细布包裹起来，将石头、板子等重物压在上面使其乳清滴尽后晒干即成为奶酪，蒙古语称“比西拉格”。也可能用制完奶皮的奶子做奶酪，这种奶酪吃起来较软。

搅拌发酵法：鲜奶不但可做成各类奶食品，也可加工成饮品。蒙古族奶制饮品首要是用搅拌发酵的方式打造的。根据其制造法子，可分为“其格”、“艾日格”、“塔日格”、奶酒等。

艾日格 首要以牛、羊奶为质料。打造“艾日格”必要用酵母，假设自己家没有酵母的话到外人家“请回”酵母。把酵母放入专一使用的木桶里，天天加鲜奶同时频仍拌搅，使其发酵而成。制作奶酒、“其格”时用“艾日格”做酵母。“艾日格”上定期加鲜奶用顺带打造的搅出工具，每次高低搅动至多几百次，日后将其放在阴凉处至次日，表层上会浮出薄薄一层油脂，喻为“艾日格油”。用露勺把油捞出来后，将几天收存的油放入锅顶用微火熬制，水蒸发后,即成黄油。用“艾日格油”提炼的黄油微带酸甜味道。蒙古人视“艾日格”为神圣的、有生命之物，于是特别留意“艾日格”的卫生，禁忌盛放“艾日格”的容器上率性放东西，颇为不能放“红食”。

查嘎 酿完奶酒的“艾日格”或熬制的“艾日格”被喻为“查嘎”。把“查嘎”放入布袋里使其乳清滴尽，滴出来的液体喻为“席日乌苏”，给牧畜喝或用“席日乌苏”来加工皮革。“席日乌苏”滴尽后布袋内残留的颗粒状物被称作“阿日查”，微带酸甜味道，具备解毒与助消化的劝化。可直接食用或加糖食用。根据制造方式的差距，还可分为“巴扎玛拉”、“席古木勒”、“阿如拉”等。

把“阿日查”取进去直接用手抓捏出的就是“巴扎玛拉”，盛在露勺里晒干的便是“席古木勒”，把重物直接压在装在布袋的“阿日查”上，使其更具筋道后拿进去用线切干的便称为“阿如拉”。

其格 用马奶发尾货食品收购酵而成的饮品。出产法子是：用牛奶、羊奶发酵的“艾日格”做酵母，将鲜马奶放入木桶或皮囊中，用特地打造的搅开工具，每日高下搅动数十次、乃至数百次，使其发酵而成。有些地区视“其格”与“艾日格”为匹敌种饮品。“其格”不但是饮用佳品，同时也可当做夏季主要的食品。饮用“其格”可令人精神倍爽，具备强身健体、解乏补气之造诣。

塔日格 将鲜奶倒入木桶、瓦罐中，在常温下无需搅动听其自然发酵溶化，直到乳浆荟萃后即可饮用。假如速决饮用的话必须时常插手鲜奶。饮历时再加点沙糖加倍酸甜适口。一碗清凉可口的“塔日格”，既增长食欲，又可消弭一日劳作的疲困。

蒙古语喻为“撒林·阿日禾”，以鲜奶为质料酿制而成。听说最早是由于牧民在远行或迁移时，为防饥渴，常把鲜奶装在皮囊中随身携带而发生。因为他们整日骑马奔腾强固，使皮囊中的奶颤抖撞击，变热发酵，成为甜、酸、辣兼具，尾货食品收购并有催眠感召的奶酒。由此，人们便逐步摸索出一套酿制奶酒的方式，即将鲜奶盛装在皮囊或木桶等容器中，用特制的木棒重复搅动，使奶在剧烈的骚乱撞击中温度接续升高，结尾发酵并发作团圆，渣滓下沉，纯净的乳清浮在下面，便成为暗香诱人的奶酒。除这种发酵法外，另有酿制烈性奶酒的蒸馏法。蒸馏法与酿制白酒的法子近似，一样平常是把发酵的奶倒入锅中加热，锅上扣上一个无底的木桶或用紫皮柳条、榆树枝条编成的筒状罩子，上口放一个冷却水盆或锅，桶内悬挂一个小罐或在桶帮上做一个类似壶嘴的槽口。待锅中的奶受热挥发，蒸气回升遇冷凝聚，滴入桶内的小罐或顺槽口流出桶外，便成奶酒。用这类蒸馏法酿制的奶酒，要比直接发酵而成的奶酒度数高些。假设将这头锅奶酒再重尾货食品收购复蒸馏几回，酒精浓度还会逐次进步。

温火烧制法：温火烧制的门径制作的奶食物首要有奶皮子。

奶皮子 蒙古语称为“乌如木”。将鲜牛奶放入铁锅中，用微火煮沸鲜牛奶，并用勺子频频扬撒，直到锅里起泡沫为止，把粘在锅边的部门用奶勺子铲掉，同时点上生奶。然后将其冷却至次日，轮廓上就会像蜂窝状麻面圆饼便凝固成型了，此时用筷子将其渐渐挑起，放在案板上，控干沾在下面的奶水，折半放好，在透风处晾干。原奶质量、翻扬的次数、加奶量以及火候等因素应恰到所长，多么凝结的奶皮就会又厚又好吃。放入茶中或拌炒米吃均香甜适口。奶皮子是奶食品中佳品，不仅味美甜美，而且具备食疗劝化。秋冬两季是出产奶皮的黄金季节。

蒙古族奶食品养分价格高、携带便利，适于迁徙而居的游牧生活方式。蒙昔人在享用奶食品的进程中逐渐尾货食品收购组成为了定然的饮食观念，讲求奶食品的鲜嫩度及养分成份。蒙古人崇尚白食，视奶食物为食品中的极品。蒙古族习俗中，家人远行，父老要向长生天祭洒鲜奶，祝福出门者一路安全；每逢佳节庆典之日，都要以品尝奶食、敬献奶酒为最高礼仪，以剖明明丽的祝愿；即使食用全羊宴席，也要先在羊头抹一点黄油，以示奶食物为先的礼数；在宴席入手下手以前主人会将一银碗奶子依据辈分与春秋让主人格尝。即使宴席再大，假定敬奶遗漏一人，那就是主人最大的失误，也是对仆役极大的不尊敬；蒙古族祭敖包和苏力德的时分，都邑用新挤的鲜奶向天地万物祭洒；在喜庆和祈祷竣事后，时常用双手晃动着奶桶，进行招福致祥的典礼。

对付崇尚纯白色，视纯白色为吉祥、纯洁的蒙前人来说，奶食品是神圣的、名贵的，是以禁忌肆意扬弃、滴洒或辚轹，假设有谁不慎撒了奶食，就会马大将撒在地上的奶食用手指蘸一下抹在额头上，随口就说：“折福了”，而且赶紧收拾地上的奶食。奉送或接受奶食礼品时，严禁衣冠不整。颠倒盛放奶食品的容器，被视之为丢掉工业、不吉利之兆。白食与红食不行混放一起，也不行与各类调味品或蔬菜放在一块儿。做客上门，一定要品尝主人献上的奶食品，但品尝早年要先向永生天及祖先神灵敬撒奶食物，蒙古语中称之为“萨楚里额尔古呼”。

因区域和部落之别，奶制品的种类，加工办法及称呼也不尽雷同。

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