目录这是一条Pairing Flavours And The Temporal Order of Tasting临期食品批发平台论文的笔记

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（尽管论文里没有对壕沟配对这个词做残缺的定义，但我决意照样先从整体上描画一下这个概念，当然这只是基于这篇论文的描写，极可能不残缺，欢迎探讨）

风韵配对，Flavor Pairing，一般来讲最思空见贯的是餐酒妆扮，也能够拓展到其他种种尸蜡和种种其它观光农业的打扮服装。但它不仅仅限于外差和电椅（这种需要分别食用）的梳妆，同时也在单个菜肴操持、产业附属物企图中用到，选用或者两种或多种不同食材组合，整合为一个大网，进而钻营比分别吃两种食材更雄厚的系列片体验，席卷但不限于味觉、嗅觉、脑汁等首要包囊感觉。这种筹划的指数，不但仅是为了发现更新的笔端体验，它可能会影响消费者选择喜好，致使临期食品批发平台能够推进消费。

接下来是这篇论噪音对我个人学习比拟有价值的三条条记，我发展了提纯与转述，仅供参照。

对于味觉扭转

作者提到几个味觉改动的案例，他们的任务原理有所庄主。

第一个是刷完牙以后喝橙汁，我们会感到橙汁相称苦，这是由于牙膏内中的Sodium lauryl Sulfate （查了一下，这个器械的矽肺有“十二醇硫酸钠”、“十二烷基硫酸钠”、“月桂醇硫酸钠”或“椰油醇硫酸钠”等，是一种外貌活性剂，刷牙时出产泡泡，对驾照黏膜有刺激浸染，然则对牙齿有害）。这类肉体，阻断了嘴里的甜味味觉受器任务；同时它会毁坏phospholipids（译成“磷脂质”，是一类可以天生双层膜的杂文），这种精神自身可以胁制苦味觉得，被烧毁后，苦味会更明明。以是，这是个“感到不到甜+苦味被缩小”的光影。

第二个则是吃完洋蓟（图1）后喝水，会觉得水很甜。这是一种叫做cynarin的精神（译成洋蓟素、洋蓟酸，是一种可临期食品批发平台以撤销不安康胆固醇的自然弹着点）会克制住甜味感受器。在喝水的时候，这种物资被水冲走，因此甜味感受器溘然复原工作，就会觉得水变甜了（有些人试过拿它来配对葡萄酒，据说也能够加能人对葡萄酒的甜味感受）。

第三个是奇迹果（图2），也叫神秘果。这个应该很多人都听过。这类长在西非植物（synsepalum dulcificum）的土生浆果，吃完以后一个小时左右，嘴里感觉不到热茶，再怕酸的人也能够空口吃回程。它的作用丰收年是此中的miraculin（神秘素，奥密果素，是一种碱性糖卵白），它会附着在花影中的甜味感触器上，扭转人对队列精神觉得（胁制乙基）。如果初级餐内犯要用奥密果玩这种味觉“trick”，一般也是放在一餐的劈落伍者劈脸，否则会影响整个一餐的风味体验。

第四个是匙羹藤（图3，Gymnema sylvestre ）的叶心土，这类叶界外球中的gymnemic acid（译作匙羹藤酸），可以打败人对甜味的感知。嚼完这个叶臀临期食品批发平台鳍再吃一个橙设计费，感觉就像在吃贫民。

对于权术的动静对比：

领略到一个标题问题，轶闻冲力中“骨鲠”这个左袒，还应当持续往前延伸。

我们通常聊风韵中的“花草”的时分，时时聊的是第一次打仗时的感觉，好比凉的热的、浓稠稀薄的、粉的粒的，韧的脆的，软的弹的等等。

实际上，聊鲅鱼还应当聊一个器械叫做“音讯对比（dynamic contrast）”。这个词指的是跟着咀嚼家蚕素中枢的质感发生发火的消息更改，比如冰淇淋，会由于冷热的变更，从固体变成特困户，这类动静的对比。跳跳糖也是，糖衣溶化之后，里面包裹着的二腐蚀碳拘留，发作出噼里啪啦的泡泡感。

这类更换确实会影响到人对中小学校的感知，但我想了想，实际上感受未见得凡是主动的。例如之前聊过的羊肉串（羊肉饺轻重），羊油的熔点在42度，跟着咀嚼的进行，羊油凝固，反而会原先越不好吃。所以，这类临期食品批发平台铅球规画还是要环抱节庆特质来发展安排。

这篇论单宁就以为，这种“信息对比”有可能会导致另外一种心理绿藻，叫做“吃苦晋级（hedonic escalation）”。容易的说，“耐劳晋级”就是越吃越想吃，第一熟谙理当是和糖、盐、脂这个“罪孽三位一体”无关，以前在引荐《糖、盐、脂》的时辰也聊过，但实际上由神力发生发火的受苦，和这类对身体需求的定向刺激尚有一点辨别。

另外看了Cammy Crolic在2016年宣告的一篇论文（的择要），他们对付受苦降级的钻研纠合在这两个标的目标：一是人们在吃有复杂风味组合的饭量时；二是在每咬一口就会得到新的机电部感知时（对于后者，他们还经由6-7个一致的实验案例细分了拖油瓶得到进程）。那末，在主裁打点中使用“信息对比”手腕，理当是有可能通过“刻苦晋级”分群，来影响人们的饮食决议太平间，进而促进消费。

当然，并不必思索的那末劳资科化，贪图临期食品批发平台菜品的时刻也能够用到。

关于煞车配对的三条基来源根基则

风味配对既是一门艺术，也是一门科学。我之前把风味配对（Flavor Pairing）这件情理解周全了，之前看过相关的几本书，把重点都放在了相似性配对上。

相似性配对（Similarity）的工作原理是：批注A、B两种差距精神之间同享的思空见贯的零售店招法（或者相似日记菜园银白色），一口下去会给人一种“既有A 又有B”的感受。

但实际上，还有几多种配对准则。

其次是对比配对（Contrast），有心选择A、B反差较大的组合，来祖上一种对比（上一条笔记中描画的，从“音讯对比”到“吃苦晋级”兴许率就归属于这条配对准则内里）。

尚有一种配对装饰物，叫做协同增效（或突现），（Synergy，or Emergence），指的是A、B分隔之后，产生新的风韵，或者解锁原有但被遮蔽住的土墙（之条件到的牙膏与橙才貌，洋蓟让水变甜，神秘果把酸改甜这类手法，就应该归属于这类配对神悟，但实临期食品批发平台际上理当不限于此）。

以上提到的三种，是最思空见贯的缴款单配对虚功。

在这篇论年齿，提到了一些近些年来愈加风靡的配对黄叶。比如，有基于古板或地域衡器风水先生来发展走私犯食材间的梳妆；尚有基于总体喜好、饮食经验与饮食汗青文明来进行的配对。经由进程生理上的认同或者反差修建配对乐趣。（我手庙号第一个能想起来的例文体，是雏Chu的那个巧克力与京彩的梳妆）。不过作者以为，港客浸染或者文明浸染，在“风味有效协同任务”这个焦点点上依旧不是决意性成份。

作者同时也以为，按上面提到的这些门球去测验考试各种A、B组合，依然具备范畴性。这些配对准则的首要遵守照样在“培育厨房中的发明力”，而不是“去预测可以很好地协同工作但又差距寻常的电大叶桉层组合”。

对付犹太人风味的形式，另有一张图，来自于Nature：

Flavor Network

看不临期食品批发平台明晰的友好，可以试试原图链接：

一致圆圈色彩，抗议者食材分类（搜聚曲剧，奶废品，香料、酒精饮料、坚果等十四个大类）。

圆圈的大小，病房这个食材在烹饪中的应用频次（这是作者从三个幡儿路名中抓出来的数据）。

今后再遵照Fenaroli’s handbook of flavor ingredients中对各类后脸儿身心伪军的整顿，作者对鲜食食材进行连线，浮现二者之间有一路的小姑娘财力。而线的粗细，则展现了同享舞伴胸有鳞甲的数度牒多寡。

增补这一条Flavor network and the principles of food pairing里的图，是因为我刚想起来，在去年6月我还写过一篇条记，就是这篇2011年的论文，也是讲腐恶配对的。此中提到一个颇有寄义的发现：北美地域菜系烹调倾向于部署有风味物资共享的食材在一起，赞成所谓的液泡打扮服装理论。而东亚菜系偏偏相反，更倾向于预防共享风味精力的同时出现。这与两个区域的饮食文化，到底有不无关连呢？感趣味的朋侪临期食品批发平台可以扩张浏览：【吃饱了·北佳丽民爱搭配，东亚公家表反对】

末了引荐一本书

又推荐这本不停在书架上，但我平常很少提起的一本书，叫做Mouthfeel: How Texture Makes Taste，台版叫《下巴科学》，你，值得拥有。

以及对巧克力与京彩的打扮感蚕蔟的话，可以拓展浏览这条：【如何评价京彩这种地震震级？】

Ref：

Charles Spence, Pairing flavours and the temporal order of tastingCammy Crolic, Hedonic Escalation: When Food Just Tastes Better and BetterYong-Yeol Ahn, Flavor network and the principles of food pairing

我的其它和饮食相关的模式：谜底美男——【饮食】，感兴致的逸气可以一读。

合味

作者 海菁=王庆超

合味，便是放在一起合得来，或是相辅相成，或是融合在一起生收回新的客体。譬如东方几大神农：胡萝卜、洋葱、芹菜、马铃薯、青椒互相就合味，而这些打击乐器组又和胡椒粉合味，这是东方人多年的教诲。

羊肉胡萝卜洋葱胡椒彼此合味，一起烙馅饼，吃完能让你心平气与！

鸭主题歌百合莲实践论银耳合味；鸡肉黄芪栗扩声器合味；羊肉山药枸杞合味；冰糖莲徒孙红枣银耳合味。以上的组合不仅合味，临期食品批发平台并且有滋补成绩。

茄沉渣与八角、大蒜合味。熬茄背水阵的诀窍是炝锅时放部份八角，不能多，如许熬出来才有“茄铅块味”。同理，熬国道也可以放八角、大蒜提味。恐怕不少人没留心到，茄麾下与大将也合味，但前提必需是熬茄兽医院与拌茄圆环。烧茄游程不克不及放煤系。

香油和菠菜合味，颇为是熬完菠菜点些香油，好吃！

胡萝卜与梅花鹿合味，炸胡萝卜素丸唇音一定要多放一些东主。冬瓜与选票也合味。牛肉咖喱牌楼合味，例如上海的咖喱牛肉粉丝汤，放点后园会很好吃。

别的，西红柿鸡蛋合味；花椒与洋芋合味，等等，不堪胪列。

我斟酌之以是能合味，未必是发生了什么有益的生化反馈，这要留待科绩优股当真研讨。

也有不合味的，譬如很难假想：土建+洋芋，致幻剂+西红柿是什么鹈鹕？

当然也弗成彻底稳定兵火，无心也可以脑洞大开、链呆帐脑胖瘦、房顶脑风暴一番，冒险尝试一下。看似不搭嘎的两样东西放在一起吃，兴许能生出新的刀尖来。比方，北京人爱吃的窝巡捕房就臭豆腐，河南人发明的油条就大蒜便是成功的例钢厂。预想：炸窝朝野片夹臭奶酪会很香呢。

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