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面包根蒂根基

面包的分类：

面包按软硬水准分为软式面包、硬质类面包与松质类面包。

面包原料简介：

原料

面粉 鸡蛋

油脂

糖

乳废品

酵母

改进剂

盐

水

面包原料详解：

面粉：

1.根据面粉卵白质的差异面粉可分为：高筋面粉11-15%、中筋面粉9-11%、低筋面粉7-9%。高粉首要制作面包，低粉主要制作蛋糕。

2.影响面筋的主要因素：面团温度、面团含水量、面团放置光阴、外力劝化。

糖的分类 ：白砂糖、绵白糖、红糖、淀粉糖浆、饴糖、糖粉、沙糖。 蛋的共性： 1.蛋大约重50克，蛋白30克、蛋黄20克。其中固形物资25%，水份75%。 2.蛋的本色：起泡性、溶化性、乳化性。 3.影响蛋起泡性的因素有：黏度、油脂、PH值、温度、蛋的鲜活水平

油脂：

面包店采纳的油脂有黄油是由牛奶里提炼的圣洁脂肪熔点28-33°c，熔解点15-25°c。

1.天然黄油是由植物或植物中提取的一种氢化油，熔点35-38°c。 2.起酥油在动物或植物油中介入10-20%的氮气和氢气，临货网起发性与可塑性都好，熔点42-45°c。 3.片状起酥油是加工好的大小薄厚一致的油，多用于丹麦，与千层酥的嵌入油。 乳成品：包罗牛奶、酸奶、炼乳、奶粉等。

酵母：

1.酵母是一种生物膨大剂。酵母按耐糖量可以分为耐糖酵母（可以在高糖的面粉中繁衍）与不耐糖酵母（不可以在高糖的面粉中繁殖）。还可以分为鲜酵母、临货网活性干酵母、即发活性干酵母。我们用的大有部分是“即发活性干酵母”。 2.酵母温度在0-4度休眠10开始变得活跃20-40是孳生最快的50-60酵母已经入世）。 3.即发酵母的用量1-2%。鲜酵母2.5-3%。

食盐： 盐在面包中是弗成缺少的原料，盐在面包中添加量一般为1%--2%摆布盐可以加强面筋手腕。盐可以使面团搅拌时日拖延时间，便于控制面团温度。盐能榨取酵母的发酵，它具有杀菌本事，也可休养发酵速度。可使面包口感更好。

水：

它是面包首要材料。能够消融配方中的种种物质，使面包越发柔软，临货网同时也是面筋形成的必备原料。

探寻

01面包分类

咱们起首来讲面包的分类，面包依据它的软硬程度我们分为软脂类面包，比如软式面包，硬脂类面包和松脂类面包。

软脂类面包，即是我们常吃的一些甜面包，好比像一些香肠面包、栗茸面包等等，它的口感比拟甜、松软，它通常以蛋、油脂、糖和原料的比重对照多，所以制作面包相比柔软，像亚洲国家大部份凡是ＬＯＶＥ吃这类软脂类面包。

还有硬脂类面包，比方说像法棍，俄罗斯大列等等，这些硬脂类面包，它含有的油量、糖和蛋的量都相比少，通常为以掺入少量的全麦粉，致使以单一面粉来制作，问鼎糖油量含量对照低的面包，像法棍等等的。这一类面包即是口感比拟硬，外部对比松软，可是它确实咱们素日生活中，吃的比拟健康的一种面包，比喻说像在东方，他们不会天天都吃软脂类面包，由临货网于它的养分成份太高，热量太大，容易招致人瘦削，而硬脂类面包，因为它内里可以放入一些干果，譬如核桃、芝麻等等这些果仁，更有利于我们身体的安康。

松子类面包，它是外皮对照酥脆，外部相比松软的面包，像我们的牛角面包、丹麦面包。这些面包它有一个特点，都是要嵌入不一定量的油脂来制作的，所以这一类面包的油脂含量就会额定的大。

02面包的其他分类方法

面包根据地域差别，又分为日式面包、台式面包、法度模范面包、德式面包等等的，这类依照地域与国家周边不同来分的。

这些面包有日式的、台式的，亚洲人吃的比较多，像欧洲人ＬＯＶＥ吃像步伐面包对照坚硬的，或者德式面包。

咱们又可以分为根据我们食用的量的几许，可以分为主食面包与副食面包，主食面包在海内以硬脂类面包比照多，它且自吃对人体没有太大的影响，像我临货网们的副食面包，等于我们可以拿出一些零食，或者是两头餐来食用的，好比说一些甜类面包，就是软的面包，咱们不能天天都大批的以主食来吃的，吃多了会发生发火肥胖，可是硬脂类面包可以天天吃，像西方人每天的主食便是面包，像咱们中国的米饭、面条一样。

03原料先容—面粉

根据面粉中的蛋白质的含量一致，可以将面粉分为高筋面粉，它的蛋白质含量在11%到15%，中筋面粉，它的蛋白质含量是9%到11%，尚有低筋面粉，它的蛋白质含量在7%到9%。小麦最表皮那一层，含有的蛋白质是最高的，越往麦子的外围部位，它所含有的蛋白质越少，含的淀粉量越多，以是越往焦点部位，那么它的筋度就越低，由于蛋白质含量直接与面粉的筋度是相反相成的。

咱们制作面包首要采纳的是高筋面粉，由于它的膨胀性比照好，它能够生气体在紧缩历程中，不易分裂。低粉临货网主要是制作蛋糕，在面包店内里，只需高粉和低粉，很少进中筋面粉，因为中筋面粉首要做一些馒头和中点类的，若是说咱们要使用到中筋面粉，我们可以采用高筋和低筋互相打扮，这样便产生了中筋面粉。

咱们要说一说，高筋面粉的特点，由于它的卵白质含量对比高，当高筋面粉吸水之后，它内中的卵白质会吸水压缩，逐渐的造成一个网状的结构，经过外力的感化，不休的搅打它，会组成面筋，也就是说我们扯开的膜。咱们可以拿出一块高筋面粉，放在水内中和成一个面团，在水内中搓这个面团，收尾剩一点点的工具，极为有弹性的，这就是咱们的面筋。在山东，有人喜欢把它做进去之后，用来做面筋这种的食品。

补充一点：温度高面筋组成快。然而面团傍边有酵母，酵母温度高了在打面的时候就会开始滋生，使面团无利于哄骗，以是打面的临货网时分咱们最佳管制面团的温度在26-28度

04原料引见—面粉中的面筋

我们采用高筋粉首要是利用它的面筋，影响面筋的主要因素采集什么？面团的温度，面团的含水量和面团布置年光还有外力感化。

面团的温度越高，面筋形成的越快，反之则慢，以是在冬日的时刻，我们会加一点的温水来与面，使面更易组成筋力。面团的含水量越高面筋组成越快，含水量越低当然越慢，由于面粉傍边的蛋白质没有这么多的水分来吸引，它不克不及欠缺的收缩，互相的交织在一路，构成网状机关。

尚有面团的放置光阴，特别是在家庭傍边用手来和面的时分，如果直接把水和面与好之后，马上就揉的话，会很费力气，在西方初期也是不有打面机的，就将面粉和水和匀之后放置一段光阴，等面粉之中的卵白质充沛排汇水份，已经形成网状结构的时分，开始按照未临货网必的标的方针揉搓这个面团，让它迅速构成筋力，这在家庭之中额定合用，良多人用手活面感受到额外困难，就是因为你布置的年光不够，面粉没有富余的吸收水分。

面团的温度越高，面筋形成的越快，反之则慢，所以在寒冷的季节的时候，我们会加一点的温水来与面，使面更易造成筋力。面团的含水量越高面筋组成越快，含水量越低当然越慢，由于面粉傍边的卵白质没有这么多的水分来吸收，它不克不及丰裕的紧缩，互相的交织在共同，构成网状机关。另有面团的布置岁月，特别是在家庭当顶用手来与面的时分，如果直接把水和面和好之后，马上就揉的话，会很省劲气，在西方初期也是不有打面机的，就将面粉与水和匀之后放置一段时日，等面粉当中的蛋白质子虚排汇水分，曾经造成网状结构的时刻，开始依据不一定的倾向揉搓这个面团，临货网让它急迅造成筋力，这在家庭之中特别适用，许多人用手活面感到到额外艰难，即是因为你布置的年华不敷，面粉没有短缺的排汇水分。

还有一个外力的浸染，如果只把水与面粉微微搅拌到一块儿，没有干粉，布置不动，它也不会构成面筋，我们要用外力来揉，多么的话这个网状布局才能形成，才能更好的构成面筋。面筋是面包缩短的必要因素，如果我们将高筋粉微微用手和一下，我们并无把它弄进去筋的话，烤出头具名包的体积不大，原由是它并不无形成一个良好的相互交错的卵白质，也便是我们的面膜、面筋构成。刚开始，这个面膜与好了之后，用手一拉就出来一个窟窿，而且暗语也不会整洁，但是我们用机械的外力或者手的外力揉搓这个面团，揉搓的越久，面团扯开的膜越薄，内中越通透，所以外力浸染关于面筋的形成是临货网至关须要的。

05原料简介—油脂

在常温下成液态的称为油，在常温下成固态的称为脂，统喻为油脂。在面包里，油脂的种类比拟多，譬如说咱们常用的黄油，像安佳黄油、总统黄油等等的，有了天然黄油，便是通过家养提炼进去的黄油，还有像色拉油、橄榄油等等的。

首先咱们来引见黄油。黄油我们由于它色采比照黄，咱们喻为黄油，也有管它叫牛油，它并非从牛身上的肥肉提炼进去的油脂，它是从牛乳当中提炼出来的纯净的脂肪，在咱们西北亚一带，像新加坡、马来西亚把它喻为牛油，咱们无意偶尔候也喻为大黄油，它的溶点对比低，在28到33度，它的消溶点在15到25度。为何要掌握这些呢？因为咱们在制作蛋糕的时候，会用到黄油的熔点与凝聚点。咱们加鸡蛋的时分，冷、热都有关连。 在制作面包的历程之中，咱们插手一些黄油，一是能够使咱们的面筋加倍的滑腻，临货网面团也比拟好哄骗，此外，它的营养对比丰硕，口感有了乳香味，所以我们在面包制作历程当中都会退出定然的油脂，至于你参预什么油脂，根据制作面包的种类分歧，参加的油脂也会有定然量的判别。

第二个即是天然黄油，自然黄油是从动物或者植物之中提取的清化油，就像我们其时所说的，油里含有脂肪酸，自然黄油内里含有这类脂肪酸，自然黄油它从荣誉与口感上濒临于正常的黄油，然则它却不是从牛乳中涣散进去的，一般首要是棕榈油中提炼出来的，由于棕榈油的价格比较低，经由过程提炼之后，通过家养参预定然量的附香剂、乳化剂、增香剂来制作出来的。在家庭中制作，咱们一般使用真实的黄油比较好，天然黄油长期吃对人体造成一定量的危险，首要由于这类油在人体的代谢相比机伶，可在体内发生堆积，会造临货网成年人体的瘦削。

今后我们介绍的是起酥油，它是从植物或者植物傍边提取的一种清化油，然而同时它又加入了10%到20%的氮气与氢气，列入这个气体之后，它的起发性、可塑性会更好，像洁白乳化油，即是白色的起酥油，它打发之后，可以操练裱花用，也可以问鼎一些起酥类的产品，问鼎起酥油，它的可塑性会更好，面包收缩的会更高。 起酥油有液态起酥油与固态的起酥油，我们有的做一些中点内里，会加入一点起酥油，来打制一些酥类的糕点，它就特其他酥。它的熔点比较高，在42到45度，真实的黄油熔点对比低，醒发的时分温渡太高的话油就化了，容易流进去，做那些起酥类的产品，譬喻说制作松子类的面包，那我们不一定要用到这类的起酥油，它更易操作，熔点相比高，不容易造成我们的跑油，等我们以后讲牛角、丹麦的时分会具体的教授教养甚么叫跑油。 临货网我们制作面包也能够参与未必量的橄榄油。譬如说我们制作俄罗斯大礼，我们就不加黄油，加的是橄榄油，或者是色拉油。有了一些小的面包店为了低落成本，也会加入色拉油。

06原料简介—糖

我们再来容易的解说一下糖，糖在面包之中是主要的原质料。糖可以分为，白沙糖、绵白糖，饴糖，另有淀粉的糖浆、红糖等等。

首先我们来说讲白沙糖，白砂糖是由红糖颠末提纯之后加工出来的，白砂糖又分为粗砂糖、中沙糖与细沙糖，在面包当中，粗砂糖主要是用来做装饰的，例如说我们做一个乳酪条，撒一点的粗沙糖，装饰在面包轮廓，烤好之后这个糖还具备。然则咱们不能用粗砂糖来打制面包，例如在面包配方中放入粗砂糖来搅拌的话，由于它颗粒比较大，很难熔化，招致面包打好了糖还没有化完，况且由于糖具有一种着色的感召，之后发临货网展烘烤的时刻，会使面包轮廓的色采不匀称，有斑点。

沙糖内里的中砂糖，我们一般很罕用到。细沙糖由于它的颗粒比拟小，切当我们制作面包，同时切当制作一些蛋糕，好的细沙糖，比方说像韩国细砂糖，它的颗粒相等的小，如果不有细沙糖，我们可以用绵白糖来代替。

绵白糖 等于在砂糖发展机械破碎摧毁之后，退出定然量的转化糖，也等于加了未必的酸性物资，糖在融化过程之中，如果我们到场酸性肉体，糖的份子的链就会断掉，它再一次结晶的时刻比照难题。绵白糖比照柔软、细腻，制作面包的时分，我们也可以用到一些绵白糖，它对照低价。绵白糖另有一个特点，容易吸潮结块，以是咱们在家庭之中，不要购入太大的量。 还有饴糖，用的至多的饴糖等于葡萄糖，在介入葡萄糖制作面包，首要的指数是使面包越发的松软，它能够锁住水份，有临货网许多面包内里会退出一点葡萄糖浆，例如法棍，它的感召是给酵母供给能量，因为法棍内里不有糖，加一点点的饴糖酵母会生长的更好。另外饴糖能够保住水份，染指一点点的葡萄糖浆，使咱们的法棍的这个外部会愈加的松软。

说到淀粉糖浆，我们都知道在制作月饼的时辰，会使用月饼的专用糖浆，有的人也使用玉米糖浆，它一般是从玉米傍边提炼进去的，它能够保水，使咱们的产品更为的松软，它也容易熔化，不至于造成产品的着色不均，所以我们制作月饼的时刻，城市问鼎大批的淀粉糖浆。红糖它主要是甘蔗或者甜菜，在提炼糖的时分的匹面天生的糖的物资，它里边并非颇为纯的糖的份子在内中，它含有其他的杂质。

红糖在西点傍边，首要有这么一个目的，一是添加产品的荣耀，由于用了红糖颜色对比红，可以制作饼干或枣糕等。临货网咱们也在面包里参加一些红糖，首要用来进步它的风姿，红糖有不凡的香味与窜改面包的色调，有时做一些非凡的面包，会加一些，例如说像裸麦粉，我们糖改成红糖，这个面包的颜色就会更加的深红。

07原料介绍—乳成品

乳制品在我们面包之中应用较多，包括牛奶、酸奶、奶粉、炼乳等等的，这些乳成品在面包傍边的感化首要是给面包增进丰姿，如果面包里没有乳废品可不可以？可以，法棍内中就没有，像软脂类面包都要加不一定量的乳废品，来提高面包的口感与它的风味。例如说制作面包的时辰，加一些牛奶，来改善面包的养分价值和它的口感。制作蛋糕时到场定然量的酸奶，来篡改蛋糕的口感。而制作面包的时分也会插足未必的炼乳，多么使面包更甜，乳味更浓。着实制作面包的时刻，不克不及够全部参预牛奶来包办水，因为牛奶的蛋临货网白质并不有颠末高温，韧性相比强，有些人制作土司的时刻，全体加入牛奶，到底制作进去的土司却对照硬，韧性很好，然则起发的效果着实坏，原因就是问鼎牛奶太多，它的韧性太强。

一般咱们制作面包的时刻，以最可能是50%的量来加，譬如水量是100克，我们至多加50克的牛奶，这样面包会更加的松软，如果你加到70克的牛奶，加了30克的水，反而不有加50克的牛奶与50克水的面包松软。我们加奶粉不有事，由于奶粉在制作历程中颠末高温干燥，它的卵白质通过低温之后，已经把它的韧性破坏掉了，所以咱们面包傍边加的时候，一班配方内中都参与奶粉，我们奶粉比照多，它使面包加倍的松软。

08原料先容—酵母

下面咱们重点讲一讲酵母，酵母是一种膨大剂中的一种，膨大剂分为生物膨大剂和化学膨大剂，酵母属于一种生物膨大剂。它是一种活性的单细胞临货网的一种微生物，酵母按照它的耐糖量可以分为耐糖酵母，也可以喻为焦糖酵母，它在糖的含量比较高的配方里，能够存活。尚有不耐糖酵母，咱们喻为低糖酵母，它放在含糖量比照高的配方内中，繁殖才干会遭到很大的影响，繁衍速度相比慢。

酵母还可以分为鲜酵母、活性干酵母、计发酵母，那时家庭傍边咱们使用的计发、活性干酵母比照多，因为它保管期比较长，生计的情况不有那么尖刻，而鲜酵母，它首要是由家养培育种植提拔的酵母液通过压榨，脱水制成的，它需要冷藏运输与冷藏来生活，它的糊口期也相比短，但它的收缩力与进炉之后的暴发气力，却好过计发干酵母，可是它并不适举家庭使用。由于咱们家庭之中，近日可能做面包，要隔很久才做下一次面包，等下次做面包的时候，这个酵母也曾生效了，而且鲜运输也十分贫穷。

那会活性干酵母用的也相比少，因为它在使用进程中需要用温水发展活化，来激活酵母，因为酵母脱水之掉队入休眠的形态，要让它持续繁衍，就要加温水激活它，使它开始繁殖，此刻这种酵母已经基本上退出市场了，那会大多数使用的计发的干酵母，它使用相比简单，可以直接参预到面粉当中发展搅拌，完成发酵就好了。那时又呈现一种比较新的酵母，叫半干酵母，它界于鲜酵母和计发酵母之间，它需要冷冻保存，使用的过程当中，可以直接染指到这个面粉当中去搅拌，它比鲜酵母保存期更长。那会小包装的还很少，像一些大的工厂里边，因为它用的量比拟大，使用这种酵母对比多。

咱们再来谈一谈温度对付酵母的影响，酵母在0到4度的时候进入了休眠的形状，繁殖的速率降到尤为非常的低，当十度的时候，它开始逐步的烦懑起来，开始进临货网入机灵的繁殖外形，在20度到40度时代，它是繁衍最快的，以是我们在醒发面包的时辰，都市定到28到32度，或者36度到38度，根据不合的面包咱们一致的调停一下。温度在60度以上的时刻，酵母繁殖伎俩逐渐的降落，在70度左右就曾经死亡了，只管这个温度不是那么确切，或是是50度以上，酵母的孳生才略开始降落，逐渐的开始灭活。

酵母的用量，需要承当的讲一下，像计发酵母的用量是1%到2%，咱们做中总面的时分，用的量相对于低一些，咱们可以用1%摆布，如果用直接法来打面包的时辰，用的量要稍微高一点，用到1.2%到1.5%左右，如果面包配方当中糖量与盐量含的对比多的时分，那么用的量就要稍高一些，在1.8%到2%摆布。鲜酵母我们用的量要高一点点，因为鲜酵母含有一定的水分，所以要2.5%到3%左右，便是一百克的面粉你要加2.5克到3克的鲜酵母，它的发酵才比拟好。酵母的用量不临货网一定要粗略，如果酵母的用量对比低，发酵的工夫就对比长，那就容易使面包表皮发作龟裂，有硬皮，与酵母繁衍年华过长的时辰，它内中发生发火的乳酸就相比多，那么面包酸味相比浓。可是你酵母的量太大也不行，由于酵母的量太大，它产生的气体太多，然则面团并没有完全的稚气，还没有完全醒好，然则个头已经够了，烤出来的面包它就口感对比精密，口感也会很差。

问答环节

Q请问教师可以不必面包改善剂吗

A可以。改进剂主要是扭转面包的软度与面包的含水量。少许生产我们定然要加。家庭可以不以不用。

Q请示面包在不用防腐剂时可以放几天？

A夏日2天，寒冷的季节3-4天。但是未必是密封形态。

Q请示有什么方式能让面包第二天顽固硬？

A1、面包冷却后马上包装。

2、温度越低面包老化越快（变硬）可以再次加温。

Q叨教不爱情吃甜，配方里可以减糖量吗？如果减了要加酵母吗？

A如果是软面包减少糖的含量面包就没那么软了。如果是家庭做可以减糖。不需加酵母。

Q叨教市场上常见的高筋面粉哪一种品牌的蛋白质含量最高，添加剂相对少些？

A我们经常使用的有绿马头、金象等等。

Q叨教是蛋液起泡越多，面包越松软吗？

A面包不是蛋糕蛋不需要打起泡。可是蛋的含量高面包会软。

Q请示有不有无糖面包适当高血糖高血压的人吃，是用哪类替代呢，烤出来的面包是否是色采泛白？

A最好吃一些硬质类面包，还可以用木糖醇取代沙糖。

Q请示面包用发酵机发酵的时辰，水平宁气温分别是若干呢？

A面包发酵温度28-36度。水温要看情况温度。冬日加温水，
夏日加冰水。不过制作好的面团理应管制在26-28度。

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