01、临期食品超市网上加工工艺流程

质料决意→去皮→切分→去核→硬化处置→漂洗→预煮→加糖煮制→装罐→密封→杀菌→蜜饯

蜜饯→烘干→果脯

果脯→上糖衣→糖衣果脯

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02、行使要点

一、质料处理

原料的决定、分级：

含水量低，固形物含量高，果肉坚韧，肉质细腻，耐煮制，冲弱度稍低；

发展稚子度及大小分级；

相宜加工用资料；

1)材料的去皮、切分、切缝、刺孔、划线

a.材料轮廓粗硬——去皮；

b.大型果——切分；

c.小型果——外貌刺孔或划线；

d.指标——便于糖分渗入渗出，膨胀煮制岁月；

2)果坯腌制

a.果坯——果脯蜜饯加工中的半成品，首要用于凉果产；

b.干腌法——资料稚气度较高，层积法；

c.盐水法——资料童稚度较低，盐水淹没材料；

3)保脆硬化处置惩罚

a.硬化措置：利用石灰、氯化钙、亚硫酸氢钙等措置原料的方法；

b.事理：石灰、氯化钙、明矾等钙和铝的盐类，其离子与原猜中的果胶肉体反馈生成果胶酸盐，增进资料的硬度；

c.硬临期食品超市网上化剂的用量及措置年华应视原料状况恰当运用，用量过分会引起原料纤维素钙化，制品粗拙；

d.硬化处置惩罚的质料在使用前应漂洗以吊销过剩硬化剂；

4)硫处理

a.主要用于浅色材料；

b.方针：防止单宁精神氧化变色，防止维生素的腐蚀丢失；

c.方式：视原料而定，熏硫法与浸硫法；

d.硫措置后的质料，糖煮前充裕漂洗，使二氧化硫含量吻合无关标准；

5)染色

a.天然色素：直接取自植物组织，一样平常对人体无毒，主要有姜黄、胡萝卜素、叶绿素等；

b.野生色素：规则食物中可运用的：红色—苋菜红、胭脂红，黄色—柠檬黄、苏丹黄，蓝色—靛蓝，绿色、桔红、杨梅红、桔黄—复配；

c.染料用量弗成过火；

6)漂洗及预煮

漂洗：材料盐渍、硬化、硫处理后，加工前应虚浮漂洗；

预煮：具有固定品质，破碎摧毁酶，防止氧化变色，去除异味，便于糖分渗入的感导；

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二、糖制：糖煮（热制）、糖腌（冷制）

1)糖煮

临期食品超市网上质地坚硬的质料；

要害是使糖分平匀渗透，质料的水份和空气尽快排挤，使制品干瘪、富足弹性、庆幸清朗；

一次煮成、屡次煮成、快速煮成、真空煮成；

一次煮成法

①处置后的原料在糖液中一次煮制告捷；

②恰当于糖含量较高、肉质坚实较耐煮的资料；

③优弊端:

快速省工、唱工容易、铺张器具；

煮制岁月长，材料易被煮烂，对产质量量有较大影响；

糖分渗入不容易平衡，制品易干缩；（原因）

④门径

干糖腌→进步原糖液浓度到60%→放入材料煮制1~2小时→烘烤；

60%浓糖液→放入资料煮制、分次加糖、1~2小时→浸泡→烘烤；

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频繁煮成法

①处理后的材料经频繁糖制及浸泡加工；

②适用于果蔬结构柔软，含水量较高，易煮烂的资料；

③进程：材料→较低浓度糖液（30~40%），糖煮几分钟→浸泡数小时→糖液浓度进步10~20%，糖煮几分钟→浸泡数小时→糖液浓度达60~65%→烘烤

④优弊端:

冷热瓜代发展，加快糖分浸透；

临期食品超市网上糖液浓度逐渐提高，糖分渗入平匀；

煮制年光短，资料不易连合，对保管养分成分及荣耀晦气；

加工周期长，费工费时，容器多；

疾速煮成法

①历程：材料在稀糖液中煮几分钟→捞出放入冷糖液中浸泡→行进原糖液浓度→放入质料煮几分钟→捞出放入冷糖液中浸泡→------→糖液达要求浓度→烘烤

②所长：冷热交替进行，加速糖液渗透，加工岁月大大膨胀，产品质量高；

③毛病：需足够冷糖液；

真空煮成法

①原理：低压条件下时，较低温度下糖液会暴烈沸腾，资料组织中不存在少许空气，糖分可火速扩散渗透；

②进程：资料在稀糖液中常压硬化几分钟→稀糖液中抽暇→浸泡→提高糖液浓度抽空→浸泡→糖液达浓度申请→烘烤

③益处：温度低、工夫短、违抗高、较好地维持制品的外形及营养价值；

2)糖腌

①糖制中不需加热；

②切当于肉质松软、易烂、加热易变的资料；

③能较好维持质料原本的色、香、味及营养代价，抗御制品失水、干缩、变色；

④方法：

分次加糖，逐渐进步糖液浓度；

加糖时汇集日晒；

糖液浓缩以行进浓度；

减压冷制（生制果脯）；

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