临期产品批发网凡慕来烘焙教程 第三节 西式面点首要材料知识 油脂一、油脂的种类

油脂是西点制品的主要质料之一。面包、点心制作中常用的油脂有天然黄油、自然黄油、起酥油、植物油等，此中天然黄油的用处最广。但为了提高制品做工屈服，满足某些制品的不凡申请，人造黄油也愈来愈多地被人们采取。

1．黄油（butter）

黄油又称“奶油”、“白脱油”。它是从牛乳等分散加工出来的一种相比纯真的脂肪。常温下，黄油外观呈浅黄色固体，高温软化变形，其含脂率在80％以上，熔点在28-33℃之间，溶化点为15～25℃，存在奶脂香味。它还含有丰高的蛋白质与卵磷脂，具有亲水性强、乳化听从好、养分价格高的本性。它能加强面团的可塑性、成品的松酥性，使成品外部松软津润。

烘焙店常用的动物性黄油：安佳黄油、开瑞黄油。

饭铺经常应用的黄油：车轮黄油、金轮黄油、金天子黄油、大一黄油。

2．自然黄油（margarine）

自临期产品批发网然黄油又称麦淇淋，它是由人类仿制黄油的成分而制成，它是由一种或多种植物油脂制成的黄油或奶油的代用食品。实践上，天然黄油是大要彻底替代黄油的，但切实由于人造黄油味道不如天然黄油香醇，熔点略低，因此一般只用来做起酥的裹入油或直接涂抹使用。

自然黄油是从植物种子中提取的油（与色拉油相似）通过氢化，低落不饱和度，成为固态的脂肪，再到场过多的牛乳或乳制品、香料、乳化剂、防腐剂、抗腐蚀剂、食盐与维生素，经同化、乳化等工序而制成的。人造黄油的外面、味道都很像天然黄油。

自然黄油的乳化性、熔点、软硬度等可按照种种因素配近来调控，一般的自然黄油含水量在15～20％，含盐在3％，熔点为35～38℃。人造黄油具有良好的紧锁性其风姿、口感与天然黄油相似。人造黄油是奶油的经办品，多半用在蛋糕和西点中。有的自然黄油也临期产品批发网添加了食盐，须要添加食盐的制品不一定要先思量一下黄油可否含盐，酌情添加。

3．起酥油（shortening）

起酥油是指糟粕的动、植物油脂、氢化油或这些油脂的异化物，经混合、冷却、塑化而加工出来的存在可塑性、乳化性等加工功能的固态或流动性的油脂产品。起酥油通常不直接食用，是制作食品加工的原料油脂。起酥油种类良多，有高效刚强性起酥油、溶解型起酥油、流动起酥油、装潢起酥油、面包起酥油、蛋糕用液体起酥油等。它有较好的可塑性、起酥性。

4．植物油（vegetable oil）

植物油中主要含有不饱和脂肪酸，常温下为液体，其加工工艺屈就不如植物油脂，一般多用于油炸类产品和一些面包类的生产。目前饭店中常用的植物油有色拉油、花生油等。

二、油脂的违抗

油脂具备疏水性与游离性，在面团中，它能与面粉颗粒表面构成油膜，阻止面粉吸水，阻挠面筋生成，使面临期产品批发网团的弹性与紧锁减弱，而疏散性和可塑性加强。油脂的游离性与温度有关，温度越高，油脂游离性越大。

在食物加工中，正确运用油脂的疏水性和游离性，制定合理的用油比例，无利于制出理想的产品。

三、油脂浸染

1．增多营养，增补人体热能，增进食品风韵。

2．加强面坯的可塑性，不利于点心的成形。

3．调治面筋的胀润度，高涨面团的筋力和黏性。

4．维持产品布局的松软，延缓淀粉老化工夫，拖延时间点心的保存期。

四、常用油脂的风致检验

在实际工作中，油脂的风致考验通常多用感观检验。

1．荣誉

风致好的植物油荣誉微黄，清亮亮堂。质量好的黄油诺言淡黄，组织精致光洁，奶油则要求苗白、有毫光、较浓稠。

2．滋味

品尝时植物油应有植物本人香味，无异味和哈喇味。黄油和奶油应有新鮮的香味，爽口润喉的感应。

3．气味

植物油脂应有植物清香味，加热时无油烟味。植物油有其本人特殊香味，要经过脱酸后方可使用。

4．无色度

植物油脂无杂质、水分、通明度高。动物油脂溶化时清亮见底，无水赏析出。

五、油脂的保管

油脂的保管：食用油脂在保管欠妥的前提下，品质非常简单发生发火变化，此中，最思空见贯的是油脂酸败气象。为防止油脂酸败现象的发生发火，油脂的保管应在高温、避光、透风处，预防与杂质兵戈，只管即便减少存放时日以确保油脂不蜕变。

相关标签： 烘焙 面 原料 知识 油

上一篇：冰箱里拿出来的冷冻肉，别再用水泡了，用这几招，10分钟就搞定

下一篇：加强农村食品安全宣传教育,是最不能忽视的角落