临期调味品批发激进的川菜是由“咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香、苦”八种基本单一味组成，而怪味是川菜味型中独具格调的味型，将酸、甜、麻、辣、咸五种味奥秘地协调在一起，发生发火出呈味物之间冗杂的相乘、比拟、相转等成效，被誉为“川菜中与声堆叠的交响乐”。除了遍布运用于川菜凉菜中的怪味调味酱外，怪味食品的品种也日益增多，如怪味胡豆、怪味核桃、怪味萝卜、怪味梅章鱼等。

在古板的烹饪唱功传承与进行的要求下，怪味已渐渐定量、规范化。明天我就给人人分享几款怪味食物和怪味调味酱的加工功底。

01、临期调味品批发怪味鸡丁做工一、主要原料

食盐（NaCl≥98.8%）1.5 g；

辣椒油16g，辣椒∶大豆油为1:7，取300 g辣椒面插足160℃油温的大豆油1500 mL，搅匀后室温放置冷却备用；

花椒粉2 g，将颗粒状的花椒布置糖瓷皿中75℃烘干10 min，冷却后放入磨碎机中磨成粉末备用；

鸡精；

酱油2 g（氨基酸态氮含量≥0.4 g/mL）；

白糖:香醋（4:4（g/g））（香醋总酸≥4.50 g/dL）；

香油、鸡脯肉、花生米、大葱、生姜、水淀粉、色拉油等。

二、怪味鸡丁做工流程

遵循被动烹调机械人自身的烹调流程步伐：

三、利用要领

（一）主料的加工规格

将鸡脯肉切成1～1.5ｃｍ规格的正方丁，盐、料酒腌渍后用过多的湿淀粉上浆，走油前列入过量的色拉油，并搅拌匀称，滑油至熟，备用。

（二）辅料的加工办法

将花生米荡涤腌臜，入油锅120℃，炸至表皮深血色，去皮并吸附表皮的油分，冷却备用。

（三）调味汁的加工方法

食盐、花椒粉、辣椒粉、白糖、香醋、酱油等调味料→称量→放入不锈钢调味盒中→同化平匀，备用。

02、怪味胡豆的制作方法

怪味胡豆是四川特产，产品色白，口感酥脆，多味，食之使人食欲倍增。

一、配方

胡豆1千克、白沙糖500克、饴糖100克、甜面酱50克、熟芝麻50克、味精3克、辣椒粉5克、盐2克、花椒粉5克、白矾10克、五香粉2克，动物油、酱油、水各适量。

二、利用要点

（1）浸泡。胡豆放入冷水中浸泡1天（夏天要勤换水）取出，剥去胡临期调味品批发豆黑嘴与根芽部的外皮。日后将胡豆放入白矾水（以吞没为准）浸泡10小时左右，取出用清水漂净后，沥干水分。

（2）油炸。用急火将油烧沸，放入胡豆，炸制10～15分钟，待胡豆酥脆时就可捞出，控油。

（3）拌调料。用多量油将酱炸熟，约炸制3分钟，铲入盆内冷却。将熟芝麻、辣椒粉、花椒粉、五香粉、味精、盐、酱油及酱等调料倒入炸好的胡豆上，搅拌匀称。

（4）浇糖汁。白糖加水100克，加热消融后插手饴糖，熬至115℃，随后将糖浆冉冉地浇在拌好辅料的胡豆上，拌匀即成。

三、质量标准

颗粒完整，碎瓣在2％下列，上糖平均，颗粒上糖率在95％以上，无粘连现象；呈茶黄色，可耻差别；颗粒表面似桑葚，无杂质；酥脆，并有香甜、麻辣、咸味；水份含量在5％以下。

03、怪味调味酱加工唱功一、怪味调味酱的工艺流程二、最优配方

30g芝麻酱、1.5g味精、5g酱油、1.5g精盐、1g鸡精、15g醋、1.8g花椒粉、20g同化红油、16g白糖。

（一）原料的决定

芝麻酱决意未添加花生等辅临期调味品批发料的纯芝麻酱，以保障风姿的清纯，同时减小消费者交兵到花生等过敏原的概率。酱油决意酱香浓郁、颜色较浅的生抽，以防御调味酱色调过深。盐应决定颗粒小、质地均匀的精盐。醋应选择醋味醇厚的陈醋。干辣椒申请色采红艳、大小匀称、水份含量低、无霉变。各原辅料均应契合相应的尺度与无关划定规矩。

（二）异化红油的炼制

1、磁耙红油的炼制

将干辣椒入清水浸泡4 h后，于滚水中煮制30 min，捞出，用搅拌机打碎，取得糍粑辣椒。向糍粑辣椒中参预4.5倍用量的植物油，于锅中加热至150℃，炒至油色红亮、无水汽，于105℃温度下保温30min进行红油的提取。完结后取下静置16-20 h，用钢丝网过滤即成。

2、保守红油的炼制

将干辣椒烘干后粉碎成末，备用。取4倍用量的植物油加热至160℃后，倒入辣椒末中，并不断搅动，以削减辣椒末的碳化。搅拌平均后，静置20 h，用钢丝网过滤即成。

3、混合红油的调制

将2临期调味品批发种辣椒油按比例（体积比5：5）异化搅匀，就可失去混合红油。

按此做工配方就可生产超卓泽棕红油亮、香气谐调、酸甜麻辣鲜各味谐调、沾味成绩好且怪味特征突出的怪味调味酱。

04、川菜怪味凉拌汁配方一、原料

精盐25g、芝麻酱150g、陈醋100g、酱油60g、辣椒油80g、香油40g、白糖70g、花椒粉12g。

二、工艺流程及研制机理

（一）唱功流程

原料称量→搅拌异化→烤制→搅拌同化→烤制→冷却→制品。

（二）垄断要点

原料称量：将所有原料按履行申请精确称量并分装；

搅拌混合：将称量好的原料放入破壁料理机慢速搅拌3min至平匀；

烤制：将搅拌平匀的酱料放入烤箱中，面火200℃、底火190℃，烤制1min；

搅拌夹杂：将烤制过的原料放入破壁收拾机慢速搅拌1min；

烤制：将二次搅拌的酱料放入烤箱中，面火200℃、底火190℃，烤制1min；

包装及保藏：冷却至室温后密封收藏。

（三）川菜怪味凉拌汁研制机理

精盐注定根蒂咸味；白糖注定根蒂甜味以及交融各类味道；临期调味品批发醋肯定酸味；酱油增多咸厚味，富厚信誉；红油增加光彩并突出辣味以及增进脂润性；香油增香压异味，丰厚脂润性；芝麻酱将各类味交融，突出芝麻香味；花椒粉压住突出的味，显现出麻味；研制出的怪味凉拌汁咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香各味兼具，丰姿怪异。

05、怪味杏鲍菇脯加工工艺一、首要原料

鲜杏鲍菇、鲜生姜、食盐、白砂糖，护色液（抗不佳血酸(规格：25 g)，柠檬酸，氯化钠）。

二、唱工流程

遵循果脯蜜饯生产做工，并扩散杏鲍菇的原料赋性与产品申请，拟定该钻研的生产唱功流程，其流程为: 原料→遴选→荡涤→切条→烫漂→护色→控水→调味液煮制→浸渍→干燥→成品。

三、垄断要点

原料挑选及荡涤：选择鲜嫩、无病虫害的杏鲍菇，用流水进行荡涤，去除外观杂质。

切条：用切条机切成1 cm2 的长条。

烫漂：将杏鲍菇条放入煮沸的水中烫漂0.5min，将个中的酶钝化，预防酶促褐变。

护色：将切片临期调味品批发后的杏鲍菇条实时捞出，并置于抗坏血酸0.1%、柠檬酸0.3%、氯化钠1.0%的混合液烫漂40min。

控水：将护色后的杏鲍菇条放入电热恒温鼓风枯燥箱中，60℃下枯燥30 min，去除皮相水份。

调味液煮制并浸渍：在滚水中加加白沙糖40.0%、食盐1.0%、姜4.0%、胡椒粉0.4%，以及用柠檬酸调节pH 至3.5，将控水后的杏鲍菇条放入（菇∶水为1∶2），煮沸30 min，于室温下浸渍12h，使糖分充盈向杏鲍菇条构造外部渗入渗出，飞扬个中的水分含量，让口感和诺言抵达最佳。

干燥：将浸渍后的杏鲍菇条放入电热恒温鼓风干燥箱中，65℃下干燥至水份含量达20%~22%。

06、怪味兔肉的加工工艺一、资料

原料：阿坝州理县高半山生态兔肉。

调料：食盐、白糖、干花椒、干辣椒、胡椒、八角、香叶、桂皮、三奈、干陈皮、姜汁、料酒、酱油。首要装备：刀具、菜墩、腌缸、搅拌器、蒸柜、真空包装机、冰柜、高温灭菌锅。

二、利用要点

1．原料决议：决议阿坝州理县高半山生态兔，份量在1000 克（兔宰杀后分量）摆布、无传染、临期调味品批发非疫区养殖的康健兔。因为储存条件等缘由， 冷冻兔肉的风致和调味加工均达不到本食品的申请,不宜选用。调料要选购优越品。

2．宰杀、剥皮、去内脏：用专一使用尖刀刺杀兔颈部血管处， 将头朝下放尽血液， 再从后腿进刀去掉外相，破腹去掉内脏，此时不克不及弄破膀胱和苦胆， 不然兔肉会有腥骚味和苦味。收尾去掉脚爪，用清水冲刷洁净。

3．浸泡：宰杀后的鲜兔肉放入1%的盐水中浸泡30 分钟，去其异味、血污，保持兔肉色白。

4．调味、腌制：0.6%干花椒、1.5%干辣椒炒香后与3%食盐、1% 白糖、0.1% 胡椒、0.1% 八角、0.1%香叶、0.1%桂皮、0.1%三奈、0.1%干陈皮一路放入搅拌器绞成粉末状，制成调味腌料；将调味腌料在兔肉上抹匀， 过剩调味腌料放入兔的腹腔内，用绳子捆住兔身， 放入腌缸，淋入2%姜汁、1%料酒和2%酱油， 放入冰柜，在10℃温度下腌制2 天，中途翻缸一次，使调味料渗入兔肉内。

5．晾干：将兔肉从冰柜里拿出，挂在阴凉通风处晾干。寒冷的季节室外晾7 天左右即可。

6． 蒸熟、刀工：将晾干的腌兔肉用清水浸泡20 分钟，使其回软，而后洗净，入笼蒸制30 分钟，蒸熟后存入晾凉，平放在菜墩上，斩成2 厘米见方的小块。

7．装袋封口：将斩成小块的兔肉分成几多小份，装入包装袋，用真空包装机封口。封口后查看封口质量， 挑出不及格的重新装袋封口。

8．杀菌：将包装好的产品放入灭菌锅中，升温至115℃，坚持25 分钟进行杀菌。

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