老坛酸菜“塌房”了。

临期产品批发网本年处所电视台“3·15”晚会，暴光局部老坛酸菜竟靠“土坑工艺、足踩发酵”。据报道，这类“土坑酸菜”制作极度“狂野”：打造人员或穿拖鞋或光着脚在酸菜上踩来踩去，边抽烟边干活，抽完烟头直接扔在酸菜上。整个产过程让人看得触目惊心。

抛去卫生与否不说，酸菜这类腌制食品本人就让不少人又爱又怕——爱情它们的风韵却又担忧食用会影响健康。

那末，这种担心是小题大做照样真有重要？科技日报记者为此专访了食品与养分专家，看看他们怎么说。

不恒久少量食用无致癌风险

“酸菜属于泡菜的一种，也被喻为盐渍发酵蔬菜。”天津科技大学食品科学与工程学院传授王浩在蒙受科技日报记者采访时简介，我国酸菜的种类有良多，如四川的酸菜、广西的酸笋等。

酸菜里含有大批的伙食纤维和植物酵素，它们除了可以促退肠胃消化，临期产品批发网还能增进食欲。

无非，关于酸菜等腌制食物中含有亚硝酸盐、会致癌的说法始终甚嚣尘上，这让一部分人对酸菜望而却步。

对此，王浩闪现，亚硝酸盐对人体确实存在直接和荫蔽的损害。亚硝酸盐可以把畸形的血红蛋白侵蚀，使其取得运输氧气的手段，最终招致结构缺氧，令人出现头晕、昏倒乃至休克等不良反馈。其他，亚硝酸盐进入人体的肠胃，在特定的酸碱度、温度、微生物前提下，与特定的物质发生反馈，会天生强致癌物——亚硝胺。人体恒久吸收亚硝胺，会添加患胃癌的概率。

“不过，人人也无庸谈亚硝酸盐色变，蔬菜在采摘后，自身就含有硝酸盐和亚硝酸盐。”王浩表明，新鲜蔬菜吸收了土壤中的氮肥后，氮素暂存于植物体内发生发火硝酸盐。硝酸盐本人没有毒性，但颠末一系列的还原反响，就会酿成亚硝酸盐。

“发酵早期，在硝酸盐还原酶作用下，临期产品批发网蔬菜中大量硝酸盐被转化为亚硝酸盐，亚硝酸盐含量会急剧增进。”王浩先容，但跟着发酵进程中氧气削减、乳酸菌的成长，招致pH值低落，杂菌的滋生受限以致出现入世，乳酸菌逐步演化为优势菌群。由于乳酸菌代谢发作的乳酸及乳酸菌自身的酶零碎，会使至关一有部分亚硝酸盐被降解，也同时削弱了其他菌株还原硝酸盐的本领。至发酵结束时，亚硝酸盐含量降至最低点，以至失踪。

“发酵进程中亚硝酸盐含质变幻会呈现出一个从波峰到波谷的历程，这是不行提防的。而且我们不能‘抛开剂量谈毒性’，只有丰裕的亚硝酸盐才能对人体形成危险，少量的亚硝酸盐对人体的影响很小。”王浩夸大，假如酸菜中的亚硝酸盐含量不有超越国度划定的安全规范范围，只需不是一时、大批食用，其实不会对人体发作影响、更不会致癌。

选购酸菜时临期产品批发网认准乳酸菌发酵

虽然品质合格的酸菜可以定心食用，但消费者在选购时，照旧需要留神一些题目。王浩提倡，定然要去正规渠道购买，何况决议包装上印有SC食物生产准予证的产品，别的生产日期、保质期、厂名、厂址一个也不克不及少。

对于古板发酵的酸菜，吃前最佳用清水泡一泡，负责洗一下，何等也可以洗掉大一小部分亚硝酸盐。即便是被问鼎了护色剂、焦亚硫酸钠、二腐蚀硫等的“足踩发酵”酸菜，也能通过这一法度去掉不少添加剂。

“同时，在决定酸菜时要看一下配料表，最佳遴选用乳酸菌发酵打造的酸菜，把持乳酸菌发酵可以在短期内神速发酵产酸、战胜杂菌生长，是以个中添加的盐更少；并且乳酸菌发酵产生的乳酸能分化亚硝酸盐，个中亚硝酸盐含量也更低。”王浩首倡，要优先决议用动物乳杆菌、干酪乳杆菌、短乳杆菌等乳酸菌发酵的酸菜，临期产品批发网同时选钠含量较低的产品。

这些人要少吃腌制食物

当然腌制食品以其特有的风韵吸引了不少人，但天津市第一中心病院营养科主任医师谭桂军在蒙受科技日报记者采访时仍指出，腌制食物可以吃但不宜多吃。

“从养分学角度，我们提倡最好吃鲜嫩的、未加工的食物，因为烹调会损失良多养分素。腌制食品只管会使食物具有别样风姿，但在腌制进程中异样会使营养素，非常是水溶性维生素遗失。”谭桂军说。

其余，得多腌制食物为了保鲜，都会问鼎大批食盐。当前已经熟悉钠的摄取量与高血压相干。“额外是我国正北方人，盐摄入量天天可到达18到28克，因此高血压患病率不停很高。”谭桂军体现，对于健康人来讲，天天盐的摄入量不要超过6克，高血压、肾病等患者更是需要减量，因而这类人群要少吃酸菜。

另外，一些特殊人群也首倡少吃酸菜。由于亚硝酸盐的渗入力极强，可以直接透过胎盘，进入到胎儿的体内，从而对胎儿产生感导，是以妊妇应少食酸菜。其余，亚硝酸盐在经由进程肝脏代谢时，不光会增长肝脏的累坠，还梗概会一小块残留在肝脏内，减轻肝脏的受损程度，于是有肝脏疾病的患者也应少吃。

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