临期食品货源平台本文离别从硝酸盐与亚硝酸盐、防腐剂、抗侵蚀剂三方面，寻找肉制品保藏中经常使用食品添加剂的遵从本色与实际运用，祈望能为此领域使用研讨供给一些参考。

症结词：肉成品；亚硝酸盐；食物添加剂

肉废品是人们素日饮食中比照ＬＯＶＥ的食物，营养丰厚，除了能够较好的填补人体所需的种种养分、促进健康以外，仍是不少自然细菌滋生、繁殖、成长的平台与基质，受细菌影响，产品会蜕变、腐败，人食用后会致病。因而，细菌群落种类在很大程度上影响肉品的质量。需指出的是，资料肉原有质量、实践加工中所采用的措置方式以及储存、运输等环节，均不一定程度上抉择肉成品中细菌群落的品种。另外，肉废品之所以出现蜕变、凋射等情况，除了微生物以外，腐蚀也是引发此状况的须要诱因。肉废品珍藏，理论即是在生产、贮运食品时，用各种物理化学方法，临期食品货源平台尽量坚持食品的原有品格以及选拔肉废品耐藏性的步伐。本文针对食品添加剂的效率本色及在肉废品收藏中的使用发展探究。

1 硝酸盐与亚硝酸盐的屈就特性及使用

1.1 亚硝酸盐

在肉制品加工、埋藏中，若使用亚硝酸盐，除了能够临时维持肉的味道、色、香以外，还能无效压抑诸如梭状芽孢杆菌等凋射菌的滋生，制止其毒素的发作，进而促成蛋白质分解，尤为是食物中的肉毒梭菌，抑制效果更佳。在肉成品中，亚硝酸盐压迫细菌造诣的强弱，与其详细使用量之间有慎密联系关系。腌肉时，只要将亚硝酸盐游离出，技能花样失掉较好的抑菌成就[1]。因此，在理论腌制历程中，通常将亚硝酸盐的使用量管制在120～156 mg/千克。有报道指出，相比食盐，当将亚硝酸盐的使用量维持在0～75 μg/g时，那末用于克服肉毒梭菌生产的食盐使用量为5.7%～6.1%；而将亚硝酸盐维持在150 μg/g时，临期食品货源平台则食盐的用量是4.8%。一样平常来说，用于发色的亚硝酸盐使用量维持在20～40 μg/g时，腌肉风韵即30～50 μg/g，而平安用量为＞100 μg/g。当亚硝酸盐与肉类中的第二级胺分散时，便会产生强烈毒性的亚硝胺，可致癌。于是，需限制其用量。

在腌肉等成品中，亚硝酸盐为其较经常使用的添加剂，由于它也是致癌物，为确保其在肉制品生产、贮藏中的合用性与优异性，可以在使用亚硝酸盐时添加Vc，使亚硝酸盐从头还原成一腐蚀氮，多么就能够最大化低沉亚硝酸根离子浓度[2]。另外，对付致癌物亚硝胺合成还具备良好的阻断浸染。在腌肉时，问鼎VE（450 μg/g支配），能够在定然程度上飞扬亚硝胺含量，能够使用山梨酸盐，压迫肉毒梭菌，削减亚硝盐用量。

1.2 硝酸盐

在肉制品中添加硝酸盐时，基于微生物浸染下，硝酸盐能够转化成亚硝酸盐。有研究经长期考查得知，在细菌自然感召影响下，硝酸盐临期食品货源平台会转化成亚硝酸盐，终极实现其遵守。

2 抗腐蚀剂屈就本性及运用

2.1 VE

将VE添加到饲猜中，能够添加肉中VE的浓度。经履行得知，在肉中别离添加2 000 mg、500 mg/（头，d）的VE，相比副本未添加组，VE浓度离别增多了5.4倍、2.5倍。由此可知，将VE添加在饲料中，有助于不变肉品贮藏期。好比，可以削减滴水消散，延缓肉色变，消沉脂类侵蚀（BTAR）值，拖延时间货架期。另经试验得知，将200 mg/千克的VE添加到饲料中，猪肉中的TBAR值相比未添加组，显着偏低。由此表白，VE添加量越高，猪肉就存在越小的氧化性。

2.2 茶多酚

在食品产业中应用茶多酚，具有除臭、抗菌力及抗氧等成果。在肉成品保藏进程中，茶多酚对POV举高，具备较强的抑打造用。在产腊肠中，取145 g肥肉与450 g猪脊肉，做成绞肉。同时，介入95 g碎冰、2.4 g糖与12 g食盐，当浸渍后，再退出浓度为0.1%的茶提取物，装袋加热，维持温度（70℃），持续30 min，终极制成香肠。将此香肠放置于冷藏柜中，定然年华后，

3 防腐临期食品货源平台剂恪守本色及运用

3.1 有机酸

今朝，已出现很多用作肉品防腐保鲜的无机酸，如丙酸、山梨酸、酒石酸、柠檬酸、乳酸与抗欠安血酸等。针对这些无机酸而言，其在肉品中的主要防腐机制能够低沉肉品中的pH值，对于其他微生物生长具有良好的榨取造用。经多方实行得悉，在摩尔浓度沟通的情况下，无机酸的抗菌感召比无机酸更强。例如，某食物保鲜钻研核心（澳大利亚）经多年研讨，最终胜利钻研出猪肉保鲜技艺，即操办好浓度为1.5%的醋酸溶液，把鲜活猪肉浸入此溶液中，维持一定温度（55 ℃），继续10 s，而后取出，放至真空包装中。经此把持，鲜肉的保鲜期能够延长6周[3]。美国在肉品保鲜方面，已普遍采用无机酸。早在1993年，USDA的FSIS便准允肉类加工企业，在种种肉制品中使用柠檬酸、VE，如枯燥肉、肉皮杂饼、腊肠、调节牛肉馅饼等。其余，还核准把柠檬酸用作保鲜（色）剂、盐藏猪肉，许临期食品货源平台可将抗欠佳血、酒石酸盐、柠檬酸夹杂成酸化抗御剂，用作维持鱼肉罐头、冷冻肉的原有风姿。2010年，遵循Wilson Food公司所提出的要求，USDA划定规矩：柠檬酸钠、柠檬酸、抗不佳血酸及抗不佳血酸钠等，可用作延长猪豆割肉、羊肉、牛肉保质期的有机酸。别的，新英格兰渔业公司在贮藏鳍鱼时，将其藏于染指有浓度为0.05%山梨酸、0.2%柠檬酸的水中。经过此措置，保质期拖延时间到了10 d。另据报导指出，运用磷酸、柠檬酸、抗坏血酸及硫酸氢钠，经等量同化而成保鲜剂，25 kg的鲜肉染指350 g保鲜剂，往后在温度为1 ℃的环境中储藏，肉类的鲜度、鲜红的庆幸可维持2周，而对付不有处置惩罚的肉，其在一礼拜以后便开端变色，到了2周时，褐暗很有问题，且已不鲜嫩。

3.2 壳聚糖

壳聚糖实为一种脱乙酞甲壳质，即甲壳质的思空见贯衍生物，无毒，且实质较倔强。壳聚糖具有较佳的战胜细菌效果，可将其算作临期食品货源平台一种成果佳且高价的天然肉品防腐保鲜剂，此剂除了能够有用压迫大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等以外，还能对动物镰刀病的生长具有较强的抑出产用。1998年，美国农业部某研讨中心率先开收回一种用作拖延时间保鲜期的壳类衍生物，此种衍生物经由进程联合肉类中的铁元素，关于失味、腐败的化学反响具备通畅感召。从中还缔造了其感导机制：肉食之中的铁元素，对于气氛中的氧具备激活作用，所以能够组成有较高反响性的冷静基。这些冷静基持续侵入脂肪组织，而此种以不饱与状态出现的脂肪酸，经腐蚀与降解，终极形成酸败，消散了厚味。此种壳基化合物（N-梭甲基壳聚糖），对于肉食中铁原子具备羁绊作用，另对其所天生的可对脂肪造成损害的冷清基存在畅达感召。当今，壳聚糖已被遍及用于食物工业中，额定是肉类食物。根据1：0.5比例，把壳聚糖和梭甲基纤维素同化成络盐纤维，取同分量牛肉，用绞肉机将此种纤维与之混匀，然后制作成肉丸，煮5 min，其风韵与纯牛肉丸相比并不有多大差别。但在热量方面，肉丸为纯牛肉丸的一半。其余，还能将午饭肉与同重量的络盐纤维混匀，出产成午饭肉罐头，产品有较独特的风味与构造

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