临时食品刚看到这问题情急生智，如鲠在喉，恍如知道点甚么但又说不出来的那种，因为要想如题中要的那样正确注明顺滑奶茶与不顺滑奶茶成份的区分，确凿没这个伎俩。过后想起前几天万圣节一友好自己蒸南瓜饼，发了图片说蒸完以后南瓜都蔫儿了，立刻就中兴说干嘛无须点磷酸盐添加剂——好了，咱们就从磷酸盐说起。

其实磷酸盐及磷酸化有机物是生物体的须要组成部份，像ATP大名就叫三磷酸腺苷，而骨骼中的阴离子则首要为磷酸根，以是下次再看到配料内外的甚么焦磷酸钠别再见识浅短了，就当养分品补补好了。

闲话少提，咱们看一下磷酸盐（广义，搜罗正、焦、三、六等等）对食物的影响。

这货是一种多用处食品添加剂，通过疗养pH值具备防腐听从，通过螯合金属离子低落催化性能可以延缓有机物的氧化速度，但它为众人所赞叹的临时食品最大特点还是口感调治，它是全球运用最遍及使用量最大的一种口感剂，首要即是降职食物的质量，简单来说，即是要是感觉食物软趴趴的，那末下一次制作的时辰加点磷酸盐，就有机缘熟谙劲道滑爽的感觉了。

那么道理是甚么呢？

今朝的研究并未所有解开磷酸盐对食物劝化的过程，但最多三个因素需要重点考虑：吸水性、电离特色与肌动球蛋亮的解离——这些机理如此无聊，以至我本身都根柢没趣味说下去。直白说吧，一种食物假定质地太紧肯定不是滑爽的感觉，比如内蒙的风干牛肉，估计没人觉得滑爽吧，但真的很抗饿；反之如果质地太软没弹性咱们会觉得很酥，好比掉渣烧饼，也不克不及称之为滑爽——那么滑爽的食物确定是那种质地不那末紧密何况尚有弹性，我们可以用差不多的那种力道咬下去，尔后食物反馈的弹力既没临时食品到咯牙的程度也不至于像甚么也没咬到。磷酸盐很无利于让卵白质和淀粉组成凝胶状，下面说的那几个特征都是冲着这一个目的去的，但通常情况下，卵白质偏激致密，而淀粉又太易水解成糊状，磷酸盐上得厅堂下得厨房，可以解离蛋白质，也能够用氢键勾串淀粉水解后的糊精，所以不管是牛肉丸照常面粉，加点磷酸盐都有显着造诣。这也便是为何磷酸盐使用如此宽泛，因为它不利于食品形成凝胶状构造，但用量需要适宜，放得太多则口感反而下降。

磷酸盐也具备一定的乳化感召，这个也是降职口感的原由之一，但若要说乳化剂，脑海里首先仍是牛奶，乳化这个词的字面意义即是把油水离散的液体混成牛奶状。

牛奶也好，巧克力也好，那时我们都晓得这些食品之以是感觉滑爽是因为其中的脂肪。但炖过鸡汤的人都知道，刚炖完临时食品的汤里漂了慢慢一层油，那个汤喝起来是很有些腻的，笼统说是感觉过于滑爽了。我们的口腔是水性状况，以是要是直接与油脂接触，确实有些感到太刺激了，这时分乳化剂的浸染就展现进去了，由于乳化剂的感召是可以平均地异化油性与水性精力，咱们也即可以很好地品味脂肪带来的美观口感，巧克力也恰是通过乳化剂才将可可脂的丝滑感觉弘扬到了极致，所以乳化剂也是降职口感的宝物，固然这里只不过很头像地诠释了一下，理论上的劝化进程远比形貌的繁冗。用于食物的乳化剂其实大多也是从食物中垦荒提炼的，有不少其实便是油脂的衍生物，不有必要太心跳的快。诚然假如想瘦身的，嗯，熟悉不到就算了吧。

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长时间就先想起这些

行业内其实有很多多少人都在研发这方面的呢~

其实＂顺滑＂是还可以细化描画的。稍微摆列一下：粘着度（adhesive & cohesive)、充气度（临时食品液体内充溢若干气泡）、在口腔產生口水的水准、顆粒的多少和颗粒感应度等。

至於是什麼成份，就要看具體什麼食物／飲料了。通常要顺滑的话都需要定然的黏性。若是是咖啡奶茶的話，很大部分起因是奶的成分：有大批的脂肪還有由酪卵白聚集而成的微团。光是黑咖啡或茶的话，其液体性质与水很相像，没有顺滑的感到。而经过搅动的奶啡或奶茶又由于蛋白质而包裹住数量多而体积少的氛围小球而让口感更顺滑，例如拿铁和拉制过的奶茶便是何等。

其余的可以孕育发生顺滑口感的要素尚有脂肪或乳化过的脂质（例如巧克力、沙拉酱等）、种种胶质（品种繁多）、水合的淀粉（例如勾芡）和面粉（西式浓汤）等。

顺滑的口感一方面在于食物材料本身的实质，牛奶的口感比白开水更好，因为内里有脂肪和蛋白；参与了肥临时食品肉的丸子比纯瘦肉丸子口感更好，肥肉及此中的脂肪使丸子更粗劣；淀粉保存感也会比玉米碴子糊的口感更顺滑。

除了食品质料本身素质外，影响食品顺滑口感的缘由有在于乳化剂（

乳化剂_百度百科

），加工方式，食用胶（

食用胶_百度百科

）。

天然的食物及材料总可在得多方面有缺乏的地方，随着食物产业的发展，人们在打造过程当中会添加各类添加剂，也会改进生产手段，以到达食品色香味俱全的成就，足量吊起人的食欲。“顺滑”的口感很大程度上根源于食物添加剂中的：乳化剂和食用胶。同时食物的加工方式也影响到食品的口感。

乳化剂

在食物加工中，乳化剂可以使互不相容的油与水构成坚强的乳浊液，使固体颗粒更坚决的悬浮在液体中。相比常见的是巧克力中会使用到乳化剂使巧克力颗粒间的辩说力和运动性，飞腾粘度，增临时食品进脂肪分散，防范起霜。。尚有可可饮料，可可粉本身的可溶性很差，市场上会使用碱化的可可粉来增长其融化度，同时插足乳化剂可使动物油分散在水中而不呈现分层的征兆，口感更顺滑。

加工方式

加工方法的差距也会影响食品的口感。低沉颗粒物大小，行进浓郁度，减少杂质等等。

举两个容易的例子：

1、鸡蛋羹

如何蒸进口感爽滑的鸡蛋羹？好的办法是插手凉的白开水，因为自来水中溶解有气体，蒸鸡蛋时水中气体加热收缩会使鸡蛋羹出现得多的孔与洞，成蜂窝状，而用凉白开蒸进去的鸡蛋羹则更顺滑。

2、奶茶

丝袜奶茶理当听过吧，保守的制作妙技中会使用像丝袜样的冲茶袋，作用即是滤掉杂质和使奶茶与空气充裕干戈，是奶茶口感顺滑。

其实使食品口感爽滑的加工方式另有得多，例如勾芡、匀浆等等~

食用胶

主要是固体食物的感化。临时食品食用胶添加到肉成品中具备保水性、消沉出油性的劝化，在冷冻食物中能削减冰晶的形成，加入软糖能使糖果口感爽滑、更有弹性且不粘牙。

最有压迫服从力的莫过于果冻了。

看着就觉得爽滑有木有！其中最首要的因素是卡拉胶，食用胶的一种。它能与水份子发生水化的感导，构成粘稠滑腻的溶液或凝胶。

不是专业的，抱着找寻的情感答一下

感觉仍是在黏度系数（液体的一个物理系数）抵达定然的值后才会感觉到能否顺滑吧。脂肪，蛋白质，糖分等大份子结构都会增长液体的黏度。

跟着黏度增长，口感由清新变成浓稠，颗粒小，粘性小的会觉得顺滑，过于顺滑有时便是恶心了。。。

我觉得食物的感官本性不能只思虑口腔的感觉，好的奶茶与咖啡我没有喝过，但是我喝过苞米糁，首先，在看到何等的液体事物的时辰，色彩侧重的食品给人的感觉便是没有那末多爽滑的可能，譬如咖啡和加了奶精的咖啡，看起来真的纷歧样。其余，我看到的顺滑的质地的食物代表性肉体如奶茶（液体）和巧克力（固体），即便是牛奶，其中的首要因素照旧水，个中的脂质也不是许多，因为水与油不熟，我想仍是食物添加剂的劝化吧，（我说的是国家容许的对人体有害的添加剂），详细的添加剂品种许多并且国度尺度里对应用范畴和使用量都有要求，你可以去食物火伴网下载看看。不知道有不有救援到你，食质量地学的书找不到了，当前就晓得熬煎多。

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