每年，食源性疾病迸发影响数以百万计的人，并招致数千人的出生。这些往往是由于低劣的环境管教和不良的卫生民风招致的。

因此，为生制作安全的食品，维护和监测食品加工场的卫生环境至关重要。

情况监测计划（EMP）是搜集有关特定状况条件的新闻，并实时提供有关批示微生物与病原体的需要动静。美国FDA食物保险当代化法案夸诞了食物加工场实施无效EMP的需求性，EMP作为一种预防性措施，能检测病原体藏身安身处，和考据的清洁与消毒程序无效性。

因此，但关于食物生制作商来讲，制定以科学为基础的情况取样、测试和考证计划，以无效地监控工场的集团卫生质量，短长常需求的。

今日我们共同来谈谈食物企业如何有用实施情况监测计划。

EMP是在对工厂、加工类型、原质料、担忧的病原体、废品、包装和运输进行综合评估的根基出息行设计的，每一件产品、流程、员工培训、原质料、GMP与病原体中值得存眷的点是不同的。

EMP的要害组成一小部分收罗状况监测小组、区域、采样、指挥菌和病原微生物的选择、取样工具、标签与运输、基准与方针、趋势和纠正措施及画图。

1、EMP团队

有效实施EMP的第一个任务等于成立运作小组来辅助辨认设施中荫蔽的领域风险和隐患。EMP小组成员必须是那些熟谙运作的个别，可能包孕工厂质量经理、工厂或企业微生物学家、一线主管或行使员、卫生照管员或工人。如果工场没有垦荒与施行EMP经历的食物保险或微生物专家，这里暴烈建议工厂约请有经验的内部专家来发展统率。

而后则需评价加工流程，收罗那些对废品形成最大微生物风险的区域。团队成员应往往巡视工厂车间，以辨认某出产品可能遭到感染的地域。

2、区域

肯定采样点的最好方式是运用分区的观念，即依照风险水平将工场的运作分为四个区域。合理肯定区域1至4，这是相称须要的。

区域1是指工场内所有与食物直接干戈的外面（如搅拌机、输送机、餐具、任务台等）。通常，区域1的测试应占总测试的比例为10％至20％。

首倡不要在第1区进行病原体擦拭检查,由于这不是发明产品感染的有效门径。非致病菌或指挥微生物拭子理应用在无法荡涤的出产品表面，如通报带或静止的添补槽。

区域2指的是紧邻产品干戈外观的非食物打仗面，测试的比例通常为40％到50％。

通常而言，装备框架、培修器材等的感染最有可能影响制作品的平安性。装备机关框架中的不少区域可能汇聚食物颗粒，且不容易组装以进行恰当的清洁。区域2测试的外围是考证配备的卫生设计。

区域3指的是与区域1表面不濒临的非食品构兵轮廓（比方，墙壁、地板、排水管、空调等，测试比例约为30％至40％。

需要存眷的区域可能包括天花板、提取装置、透风电扇、台阶，还需存眷生产与卫生、维修、员工出入、存储（冷冻机/冷却器/枯燥机）之间的关系题目。由于，如果区域3受到病原体沾染，经过员工的步履或机械移动可能导致区域2的净化。对区域3进行监测可发现修筑设计能否具备弱点，可以员工能否有不妥的卫生举止。

区域4指的是阔别产品加工区域（比喻，办公区、更衣室、护卫室等），诚然区域4并不被以为是潜在交叉沾染的高风险区域，但要是区域4不有维持良好卫生的条件，可以招致区域1、2与3之间的穿插净化。

除了区域1至4，还应按期对氛围、办公区、水和员工的手进行取样，监测可否有指示菌和病原体。可是，假定区域1的病原体检测呈阳性，在进一步考据性试验结果进去之前，该条生打造线的全数出产品必需予以禁锢。若是终极确认终于也呈阳性，那末此种情况很可能就需采纳召回步履。

3、使用指示微生物

通常，指挥微生物用于必定病原体的隐蔽具有与评估干净与卫生现实的无效性。应用批示微生物的一些益处包罗：

非致病性的、繁杂的封闭设施或试验室（比如生物保险级别2）不需要的取样解析；

在环境病原体低浓度致病菌难以使用目前的测试方法来检测；

 指示微生物的数量较多，容易算计；

 指示菌可有效代表受关注的病原体，因为它们应用几近近似的pH值、营养成份、温度、水等；

履行室测试一样平常更快，更高价。

在EMP中，指挥微生物可被用来监测卫生状况的例子有需氧菌平板计数、总大肠菌群、粪大肠菌群和肠球菌属。

指挥微生物并不是病原体检测的承办。指示菌阳性终于只能抒发可能具有病原体传染与食源性疾病的风险。

4、采样方法和频率

状况动静或数据的得到可运用多种办法，从容易的沉淀板到繁冗的批示菌拭子。指挥菌拭子可预测给定状况中特定病原菌的存在。

若何决定用于情况监测的方法和器材，取决于设施的类型、食品的种别、备受存眷的病原体等。

用以评价设施的团体卫生状况的思空见贯采样工具搜聚无菌棉签、海绵、氛围采样单元、RODAC板、ATP（三磷酸腺苷）的生物发光检测试剂盒等。

不是取样与测试越多，意味着更高的保险性。必然吻合采样的频率（天天、每周、每两周、每个月、每季度等）和采样的年光（在换班期间的甚么年华）遵循卫生规程（比方戴无菌丁腈手套）采集状况样板，才是EMP的最需求的一部分。

若是目前的抽样计划和频次没有抵达预期的终于，应实时批改每一个区域的采样频次与样板数量。

5、标签与运输

状况样品收集后，应在样板包装袋上标注采样日期、所在、使用的设施、样本大小、测试要求、提交到执行室的日期等，以便于识别。还应提交阴性对照拭子（即不经应用的棉签）。

搜集的样本应寄存在放有冰块的无菌塑料袋中，同时防备冰块与样板袋的外部直接征战，尽快送往检测履行室。样板应保持处于冷却形态（低于40华氏度）以防止微生物的生长，这一点很紧要。

6、基准与目标

我们需要驾驭足够的历史数据（好比，此前6至12个月连气儿采样的结果或数据）来设立基准与目的。比喻，某个地址的年测试小于50 cfu（菌落形成单位），仅具有两三个峰值读数，则50 cfu将被设定为基准。将基准设定为比均匀值（例如，时令性均匀值）的125％还高，则理当进行纪录。

每家工厂和每品种型打造品的EMP及指数/基准都应是特异的，差别区域的也不同。情况监测小组需要综合思量可能影响基准的变量（比喻，时令、地区差异、提供商等）。为了突出状况变更趋势，状况监测样本的后果应制成表格的形式，何况可与从前的终于发展对比。需求的是，要将抽检终于与目的或基准水平进行比较。

7、纠正和预防措施

任何批示微生物或病原体数目的增长都应通过纠正措施来解决，由于这些后果是卫生状况存在缺欠的信号。应启动合乎的纠偏行动（譬喻，识别与消弭净化根源），使数值接近或低于指标/基准程度。

若在样板区域缔造阳性毕竟（或频仍高数值），EMP小组尽量限度受影响区域的人员运动，并带动原因查询拜访，纯粹搜检这些区域。遵循EMP小组的查询拜访事实改进运作。

搜罗：

增加腌臜和消毒的频率，

进行（漏水，下水道等）的维修，

改变员工的营业形式和做法，

收集更多的拭子样板，

采纳改正措施，

考证更正措施的有效性并监视下场。

在采用更正措施后，对受影响区域进行检测，应最多连续出现三次阴性结果。一般情况下，如许才认定纠偏动作是胜利的。

8、画图

每一个工场都蕴含多个区域，何况每一个区域内，将有多是两个或三个差距的分区。

例如，工厂可能有两个原料区（冷却室与同化室）、深度加工区（炉口、冷却隧道）、包装区（装袋机、成形-填充，包装台）。

针对必然将要发展测试的每个区域及每个区域内的细化领域，绘制采样职位的舆图可以无效必然检测重点，以便采用切当的纠正措施。

同时在绘图帮助识别工场内病原体的藏身安身处与传染源，以扶直注定标题问题的范围。如在检测下场呈阴性的职位做标志（如绿色），泛起回升趋向的身分标记为如橙色，检测结果为阳性的标注为赤色。

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