假设你在超市看到配料表上有「代可可脂」四个字的所谓巧克力，或者假装成巧克力样子容貌的糖果，就算它高价到一毛钱，你也不要买。

假定家里有代可可脂的巧克力，糖果，烘焙料，请找进去，把它摈弃。

为何要这样做呢？由于在食品业内，懂行的人凡是把它当垃圾来对待的。

当初，我渴想作为普通消费者的你们，也能知道这个秘密。尤其是有孩子的成人，请了解这个常识，因为这个原料多用于孩子们喜欢的糖果食物。

让我们来捋一捋为何它是垃圾。

1，看名字

顾名思义，代可可脂的「代」是代替的意义，它是用来接替真实的可可脂。直白来讲，它就是假的可可脂。

并非一切替代品都可以贬义为「假」，或者「劣质」。比如，「义肢」让残障人士获得静静勾当的才能，代糖（甜味剂）替代高热量的糖，在晋职口感的同时，获得健康的益处，这些凡是正面的积极的替代品。

而代可可脂，则彻底是以廉价原料替代正宗原料为目的的一种承办，是一种名符其实的「假的」、「劣质的」的替代品。代可可脂的具备仅仅出于老本的思量。

「代可可脂」这个称谓极具迷惑性，若非内行根底不知道它的来头，还以为是可可脂的一种类别，是一种正常的原料。

它从未明明白白地敷陈消费者，我是一种替代品。它用一种颇为正式的名称堂而皇之地泛起在配料表，恍如本身是个名门望族的千金蜜斯，其实是一个「上海名媛」。

它为何不直接标明「氢化硬脂」呢？为甚么不叫氢化棕榈油、硬化棕榈仁油、硬化大豆油呢？这些才是它的确实姓名。看到这些名字，大多数消费者内心就会犯嘀咕吧，这是啥玩意啊，谎言马上会被梳妆化妆。

得多被称为「渣滓食物」的食物，大多只不过养分不够全面，仅供给了高热量，让你长胖，这也曾让很多人唾弃了，让家长们赏心悦目了。

而氢化油脂用作食品原料，连渣滓食物都不如，它是直接无害于身体安康。

假定消费者知道它的本来像貌，我想是无论本身的消费手段是高是低都不会去置办的。就像昔时的鳄鱼皮鞋，穿三天就开胶，假的不能再假，以致释放毒气，那么无论价钱高下，都没人会去买。

真的可可脂只管产量有限，价值相对于较高，但并非卑下到不能波及的条理。说它的价钱相对较高，也仅是与廉价的代可可脂相比。

大宗可可脂的代价，随着时节与市场行情的更动，约略在每吨 28000～35000元之间执著。通常的巧克力制作并不需要纯可可脂，依照做工和配方，可可液块也可以做原料，本钱相应有所消沉。

代可可脂的代价区间仅在6000～9000元之间，乃至更低。

代可可脂不是一种特定的物质，它是氢化油脂。它由其它类型的油脂，如棕榈仁油、大豆油、菜子油等等，经由芜杂的化学做工加工，变得常温下也能维持固体外形。

氢化油脂非常廉价，大部分氢化油脂只是工业用途。但部份类型的氢化油脂却想在食物工业分一杯羹，究竟拿来做食品，利润高那么一点点。

2，看口感

巧克力之所以受人们所亲睐，在于它使用很特其余原料，可可脂。咱们全部对巧克力的丑陋印象，都来自于可可脂。

可可脂是一种油脂，熔点在 34 度摆布。可可脂的特点是，入口即化。这是说这个熔化过程尤其快。

它的原理在于可可脂具有尤为奇幻的溶化曲线，这里有一个专业感叹词：塑性领域。可可脂的塑性范围很短，在27度最早熔化，在35度彻底变为液体。

出口即化，同时释放可可脂独有的各种天然风韵，或者家养调味的各种配方成份，这个进程带来良好的口感，给人以美的享用。

相比之下，劣质巧克力则会含在嘴里迟迟不熔化，犹如在吃石头。针言「洋洋洒洒」，说的就是这类感觉。

代可可脂由各种类型的油脂，详细使用那种，由工艺决意，通过冗杂的化学加工，让它们的塑性领域与可可脂相似。加工的目的是全力仿照可可脂的熔化本色。这个「造假做工」发展至今，一小部分类型几乎能够以假乱真。

然而，东施效颦，漏洞终究会袒露来。

塑性范畴相似了，却可能有：发生异味、相容性变差，等等没法弥补的弊端。

真实的可可脂有10种以上的个性，替代品不行能做到每一种都完全一致。不然真实的可可脂的确就没什么事，可以一旁歇着去了。

替代品永远无法转正。

代可可脂英文名叫 CBR（Cocoa Butter Replacer），另有一种叫类可可脂（CBE）。但无论是 CBR 仍是 CBE，它们但方针但凡想以假乱真，我们一言概之——「假货」。

3，看养分

可可脂做的巧克力好吃，但可可脂究竟也是油脂。虽然油脂是人体必须要摄入的营养成分之一，但它同时属于高热量食物，不宜摄取过量。

在油脂营养的纬度上，可可脂与同类型的天然油脂相比，养分价值没有显然上风，但也没有显著的误差。

不外，除了作为高热量油脂的考量，可可脂的营养要素照旧有一些特点，上风在于它含有一些天然成份：

1，可可脂有高含量的多酚类物质，无益于健康。
2，黑巧克力中的黄酮类化合物，具有防止血管变硬，增长心肌生气希望、松开肌肉的保健效果，对防治血汗管疾病有好处。[1]

而代可可脂有甚么营养价值呢？

代可可脂谈不上养分，代可可脂是有害！

代可可脂原料是未知的，多是棕榈仁油，多是大豆油、菜子油，以致是棉子油。

为了完成差异的塑性局限，这些油脂都需要颠末“氢化”唱工的化学处置。我在引见反式脂肪酸的文章中频繁提到过氢化功底。

氢化唱工的油脂产品满足了种种工业用场，然而在营养与安全的纬度上，它的价值为负。

大部门代可可脂采纳一部分氢化功底，让对人体无害的反式脂肪酸含量剧增，含量抵达20%之多[2]。反式脂肪酸是导致诸多血汗管疾病的首恶祸首。完全氢化的产品，属于饱与脂肪，养分评价被认为：无害，不宜多吃。[3]

对于反式脂肪酸（以下简称 TFA），你需要知道这些动态：

TFA 通过饮食摄取，极难代谢出去，会身体中徐徐积累TFA的慢性积累，沉积在血管壁等部位，会招致瘦削、血汗管疾病、糖尿病、非酒精性脂肪肝、癌症等慢性疾病[4]TFA 举高 LDL-C（坏胆固醇），增多血汗管琐细疾病风险，这方面证据最为足量

法规方面：

世卫结构饬令禁用反式脂肪酸美国食品药品照管经管局（FDA）2015 年 做出裁定：逐步去除加工食物中的人造反式脂肪酸欧盟申请：食物所含的每100克脂肪中，自然反式脂肪含量不得超过2克中国要求：在食品配猜中含有或生产进程中使用了氢化或有部分氢化油脂时，应标示反式脂肪酸含量。假如100克或100毫升食品中的反式脂肪酸含量低于0.3克，便可以标示为“0”[5]

了解完以上这些音讯，请牢记：真实的可可脂不论何等好吃，为了提防热量摄入过多，要少吃。而代可可脂，则是：纯粹不能吃。

看到这里，许多人要提问了

是因为氢化油脂吗？我看到咖啡冤家，奶茶类饮品，不少食物的配料表都有你说的“氢化油脂”啊。

回覆

你说对了。
含有氢化油脂的咖啡冤家，含有所谓奶精其实就是氢化油脂的奶茶，这些都不能吃。
它们和代可可脂一样，凡是渣滓。
别吃！
生活里许多事，容易粗鲁一点，利国利民，利于你的身体康健。

食品工业有许多颇具时代特色的产品，比方“抛光米“。抛光米的武艺对陈米进行抛光，然后看成新米售卖。这在食粮短缺的时代是一种创新，有它存在的必要性。然而，目下当今若继续使用这个工艺则不当当。（盼望阿谁时代永远不要再来）

代可可脂是与抛光米相似的产品。当咱们的消费材干很低，但又有需求的时候，这类替代型产品的呈现，也许有它的可取的地方。

然而，时至旧日，诞生于物质匮乏时代的代可可脂，却至今腆着脸不肯退出市场，在推行与货架上继续招摇过市。所谓「养分学专家」，各路牛蛇鬼神的「砖家」也会为其站台，然而这凡是利益相关方无底线贪欲的作怪。

写在结尾的话

我想问问部门从业偕行，你们可否觉得这款产品的最基本价值取向具备品德风险？

真实的可可脂本钱高，所以就造一些假的可可脂来拐骗消费者，而且照样一种有害的原料。这是一种安康的贸易逻辑吗？

从业者会有很多狡辩的来由。

此中之一是利用巧克力和可可脂的判别来做文章。

由于，「巧克力」是一种商业称谓，并无熟习指定原料[6]。它可以使用可可脂，也可使用其它油脂。

可是，任何青睐巧克力的人都知道，我们想要吃的巧克力，它该当是，必须是真正的可可脂制作的！

然而，你们却拿一些氢化硬脂来忽悠我。

今天，就让我们这些上帝消费者替它作出选择，让这个其实俗称为氢化硬脂，虚假、廉价，难吃、有毒的代可可脂，永久地退出消费市场吧！

参照^王红,巢强国,葛宇,严罗美,WANG Hong,CHAO Qiang-guo,GE Yu,YAN Luo-mei- 《食品研讨与斥地》^若何飞腾反式脂肪酸对人体健康的危害 陈永芳; 魏祯倩; 刘政 肉类工业 2020^关于食用油脂与安康 张根旺 郑州食粮学院学报 1987-04-02^反式脂肪酸与慢性非感染性疾病关连钻研进展 李艳茹; 吴亚; 冯月梅; 殷建，中华疾病牵制杂志，2020^《食物平安国度规范 预包装食物养分标签通则》(GB28050-2011)^中国国家标准《巧克力与巧克力制品》申请：巧克力中非可可脂的脂肪含量不得逾越 5 %

若是一个器材看起来像巧克力，闻起来像巧克力，尝起来像巧克力，那它......

没准其实不是巧克力。

东方谚语的“鸭子论”放在良多事物上都是行欠亨的，比喻闻起来像臭臭的可能不是臭臭而是螺蛳粉，而尝起来像巧克力的可能不是可可脂而是代可可脂。

我们知道恰当吃一些巧克力是无益健康的，一些钻研认为每周食用巧克力可以爱护血汗管，预防血汗管疾病。但是，有一些“巧克力”，不仅不会对康健孕育发生益处，还会增多冠芥蒂等的起病风险。

“过长不看”版：

1.巧克力中的可可因素确实对健康有定然益处，但代可可脂则有害安康

2.国度规定代可可脂添加量逾越5%的产品就应定名为代可可脂巧克力

3.选择可可成分65%以上的黑巧克力更康健

巧克力与其“替人”

巧克力出口即化的丝滑及醇香，很大一一小部分是由其含有的可可脂（CB）所授予，传统的巧克力配方以天然可可脂、白糖、乳脂为主，可可脂是可可豆中的天然脂肪。

可可脂首要由98％甘三酯、1％游离脂肪酸、0.3％甘二酯、0.2％单甘酯、150mg／kg-250mg／公斤生养酚和0.05%-0.13％磷脂构成，钻研讲明，可可脂的首要因素是甘三酯，硬脂酸含量较高，而硬脂酸具有飞扬血液中胆固醇的劝化。

通常来说，巧克力生产原猜中可可脂的含量越高，巧克力越醇香，养分价值也越高，是以，巧克力中可可脂的含量也被喻为巧克力的“含金量”，是评价巧克力产品风致的紧要指标之一。

可可豆是梧桐科常绿乔木可可树的果实，而可可树仅生长在赤道两侧周边，即南北纬20度局限内，受气候条件的限度较为严格，成长速度急速，而且可可树根浅怕旱，受温室效应影响，其产量也是不太绝望。

树就这么多树，豆也就这么多豆，但人是愈来愈多，巧克力的需求也愈来愈大，那么怎么办？只能研讨一些替代品了，于是，代可可脂就应运而生了。

可可脂代用品是跟着食品工业发展而涌现的用于替代天然可可脂的油脂产品，其违拗本色与天然可可脂相似，具体可分为类可可脂和代可可脂两大类。

类可可脂是从天然植物等分馏提取出的天然可可脂代用油脂，可用于生产类可可脂的植物种类范围较广，包括乳木果、棕榈果、芒果等，类可可脂中甘三脂含量及脂肪酸构成与可可脂极为相似，理化性能也相近，在口感、风姿、硬度等方面和可可脂接近。

在巧克力工业生产中，类可可脂承办可可脂的含量在5％～20％畛域内稳定，其制得的产品在粘度、硬度、脆性、膨胀紧缩性与流动性等方面与可可脂极为相似，而且可以大大低落生产老本。

代可可脂是巧克力家之中使用的另一类可可脂代用油脂，与类可可脂差别的是，代可可脂在制作巧克力时无需调温，因此也称非调温型硬脂。依照其原料差距，代可可脂可分为月桂酸型硬脂与非月桂酸型硬脂，其原理都是氢化植物油。

代可可脂的物理素质与可可脂相似，但甘三酯的含量及构成与可可脂相差甚远，而且氢化动物油是反式脂肪酸的主要根源之一，反式脂肪酸会添加冠芥蒂、心肌窒息、糖尿病等的发病风险，对身体安康十分有利。在现行标准中，类可可脂是归为代可可脂解决的。

我国《GB/T 19343-2016 巧克力及巧克力制品、代可可脂巧克力及代可可脂巧克力制品 》划定，代可可脂添加量超越5% (按原始配料合计)的产品应命名为代可可脂巧克力。

（麦丽素配料表）

所以在挑选巧克力的时分，要把稳看一下包装配料，最佳不要选择代可可脂巧克力。

不过，任何抛开剂量谈毒性的举止凡是耍流氓，若是你想重温一下童年，有时吃一次星球杯麦丽素也没什么关连，寄望不要经常吃，以免对血汗管发生不良影响。

（星球杯配料表）

巧克力不一定有益康健吗？

当前的一些研究以为，每周恰当吃一些巧克力，能低沉脑卒中、冠心病、糖尿病等疾病的发生风险，对安康有一定益处。

但并非一切的巧克力都有这样的成就，目前市道市情上主要有黑巧克力、牛奶巧克力、白巧克力及其他巧克力，个中黑巧克力是口感偏苦的，但同时也是最安康的。

目前的研究表述，不加糖的可可粉对于牵制血压、消沉血液凝聚性和削减心脏病风险是有协助的。购置黑巧克力的时辰，最好选择可可因素超过65%、同时白沙糖含量比拟靠后或不含糖的产品。

此外，还有些人认为，黑巧克力能援助瘦身，怎么样吃都不会胖，这话前半句有定然情理，但后半句是舛讹的。高可可脂含量的巧克力之中含有较低的糖分、脂肪，而且其含有的咖啡因能够克制一些食欲，发生饱腹感。

但若你摄取的能量大于破耗的能量，即使黑巧克力再康健，它也是高能量食物，吃多了也会长胖。提倡天天吃的黑巧克力不宜跨越30克，热量不宜超越150卡路里。

反正，ＬＯＶＥ吃巧克力的小伙伴，在挑选巧克力的时分，要擦亮眼睛，只管即便选择可可要素跨越65%的黑巧克力，最好不要选择代可可脂巧克力。

参照文献：
[1]中华民众共与国商务部.代可可脂巧克力及代可可脂巧克力成品:SB/T 10402-2006[S],2006.
[2]李佳璇,段淑晔.巧克力中可可脂及其代用品解析技术手段研究[J].今世职业辅导,2017,(32):516. DOI:10.3969/j.issn.2096-0603.2017.32.407.
[3]苑函,马越,李晓燕, 等.巧克力中可可脂与代可可脂的GC-MS赏析与养分相比[J].湖北农业科学,2015,(7):1707-1709. DOI:10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2015.07.045.
[4]张智翔,易晓媛,郭思阳, 等.代可可脂巧克力损害的认知度查询拜访与研讨 ――以莆田城区为例[J].饮食保健,2016,3(18):232-233.
[5]田雨,赵连成.反式脂肪酸与人体安康[J].中国预防医学杂志,2011,12(10):894-898.
[6]Crichton GE, Elias MF, Dearborn P, et al. Habitual chocolate intake and type 2 diabetes mellitus in the Maine-Syracuse Longitudinal Study: (1975-2010): Prospective observations[J]. Appetite. 2017 Jan 1;108:263-269. doi: 10.1016/j.appet.2016.10.008.
[7]Russell J de Souza, Andrew Mente, Adriana Maroleanu, et al. Intake of saturated and trans unsaturated fatty acids and risk of all cause mortality, cardiovascular disease, and type 2 diabetes: systematic review and meta-analysis of observational studies [J]. BMJ 2015; 351 doi:(Published 12 August 2015)目录代可可脂就是不好吃

先来看下可可脂与代可可脂的分辨。

可可是制作各种巧克力不成或缺的原料，它来自可可这类动物的果实，确切说是果实里的种子。通过对可可果的种子进行堆积发酵、晾晒、烘培、融化等哄骗，可可那种特别的丰姿便能渐渐展现出来。

▲可可果实和种子，图片源头： wikimedia commons，CC-BY-SA-3.0

工业化生产可以进一步把可可液块笼络，取得可可粉与可可脂。可可粉成了冲泡饮料的原料，可可脂则可以分派到可可液块中，通过调治其比例来获得一致的巧克力。黑巧的可可含量相对于较高，而白巧就是直接用可可脂加工而来的。

至于代可可脂，换个叫法或许各人更熟悉——氢化动物油。代可可脂实际上是一些动物油氢化而成的成品，思空见贯的比如氢化棕榈油、氢化大豆油。这样的废品天然缺乏真可可那种非凡的风韵。

但巧克力最主要的魅力不就在于可可吗！

可可的熔点较低，更接近人的体温，更易在人丁腔中自然溶解，也由此赋予了巧克力丝滑的口感。相比之下，代可可脂的熔点绝对较高，在口腔里较难溶解，所以也就有了嚼面团的觉得——影像一下，你在吃到某些“巧克力”的时刻，是否是也有这类感觉？

代可可脂熔点较高的好处是，容易成形，利便加工，再加之价值比真可可脂低，所以被大量用于食物加工行业。

真可可有养分吗

有人以为，可可中含有的多种类黄酮成份有益于康健。事实如何呢？

有科学家展开了这么一项研讨：他们操办了一些可可粉冲调的饮料，请一些意愿者饮用。随后，通过两种法子丈量了意愿者们的大脑认知遵守后，研讨者创造，饮估中高浓度的可可黄烷醇（flavanols）——可可中含有的类黄酮要素——可以在短岁月内让受试者思维更很快。

具体试验以下：

研究人员招募了18名年数在18~40岁的男性意愿者，采纳随机双盲的方式，让他们在一次履行中饮用可可粉调制的高浓度黄烷醇饮料——个中儿茶素（catechin）与表儿茶素（epicatechin）两种黄烷醇别离达到35.5毫克与150毫克；另一次则饮用低脂碱化可可粉冲调的低浓度黄烷醇饮料（两种都不到4毫克），作为对照。二小时后，也就是当黄烷醇代谢达到最高程度时，研究职员使用一种非侵入式的法子测量了志愿者的脑血管反馈性。志愿者被要求吸入二氧化碳浓度为5%的气氛——兴许是畸形浓度的100倍，这是诱发“高碳酸血症”的标准措施，在这一过程当中，大脑的血液循环遭到应战。研讨人员使怠惰能性近红外光谱法（fNIRS），考查了额叶皮层血氧水平的更改。他们发现，高浓度黄烷醇的饮料，让意愿者在高碳酸血症的环境下有更高的血氧程度，比低浓度饮料组超过跨过3倍；此外，血氧水平举高的速度也更快。更快的脑血管反响性，象征着有助于从毁伤外形复原畸形。▲饮用富含黄烷醇的可可后，额叶皮层的血氧合程度更高，恢复速度更快（图片本源：参考原料[1]）

在吸入5%二侵蚀碳的空气后，意愿者还被要求完成一系列认知工作。考试结果闪现出了更诙谐的差别：一最早做比照简单的考试时，两个饮料组并无显着差别；而当他们需要完成此中最冗杂的测验时，无论是速率仍是准确度，饮用高浓度饮料的志愿者都更胜一筹，完成速度平匀加快11%。

研讨者解释，这可以和血氧程度的改良支解起来：面前临更坚苦的挑衅，大脑需要更高的血氧水准来应对。黄烷醇会在需要膂力的工作等分外有用。

值得一提的是，这项研讨并不是说只有摄取可可才能获得黄烷醇的好处。黄烷醇在很多蔬菜水果中都很常见，譬如苹果、葡萄、樱桃、树莓、梨、豆类等。由于巧克力中糖和脂肪的存在，通过吃巧克力来摄取足够黄烷醇显然是不现实的。失调饮食、了解不同种类食物的特点，才能救命我们在日常生活中做出绝对吻合的选择。

尽可能少吃氢化植物油

再来看代可可脂。吃一小块含有代可可脂的“巧克力”，通常没有什么损害。真正对安康有影响的是经常吃含有氢化动物油的食品。

种种氢化植物油实际上是食物中反式脂肪酸的首要源头。你可以在食物包装上找到这些成分。反式脂肪酸易于使用，生产资本低，生涯岁月绝对较长，也为部分食物供应了理想的滋味和质地，因而在食物工业中常被使用，譬喻油炸食物、薯片、泡面等等。

目前，人们就反式脂肪酸对康健的影响，基本也告竣为了一些共识。反式脂肪能举高“坏胆固醇”（LDL）水准，消沉“好胆固醇”（HDL）程度；食用反式脂肪会增进患心脏病和中风的风险；同时它还与发生2型糖尿病的风险较高有关。

世卫构造提倡，将反式脂肪总摄取量限定在摄取总能量的1%以下，即以天天摄入2000大卡总能量算计，相称于将天天反式脂肪摄入量限定在2.2克以内；美国心脏学会也倡导，成年人要想通过消沉LDL胆固醇获益，就要削减反式脂肪的摄取量，并将饱与脂肪的摄入量制约在总热量的5%至6%。各人吃从前无妨看看食品包装的营养成份表，算一算有不有超标吧。

到这里，若是正儿八经作为巧克力的原料，代可可脂可以说是不合格的。理论上，不合周边都对真实的巧克力产品中的可可含量有所申请：美国要求巧克力中不得含有代可可脂成份；欧洲要求代可可脂的含量不克不及超过5%；在中国，根据《巧克力及巧克力废品、代可可脂巧克力及代可可脂巧克力制品国家尺度（GB/T 19343-2016）》，非可可的植物脂肪添加不克不及超越总质量的5% 。

最后多说一点。经常使用于制成氢化植物油的棕榈油，是世界上用量最大的可食用油；除了食品工业，不同类型的棕榈油还可以用于光滑剂、生物柴油等化工生产。棕榈油来自油棕这种寒带动物。为了栽种油棕，东南亚、非洲等地的少许原生雨林被砍伐，替代成大片的油棕林，外埠生态遭到烧毁。削减食用棕榈油，不仅无益于我们的健康，对自然生态来讲也是一种有益的旋转。

参照原料： [1] Gabriele Gratton et al., (2020) Dietary flavanols improve cerebral cortical oxygenation and cognition in healthy adults. Scientific Reports. DOI: [2] Can drinking cocoa make you smarter? Retrieved Nov. 30, 2020, from [3] 《巧克力及巧克力废品、代可可脂巧克力及代可可脂巧克力制品国家规范（GB/T 19343-2016）》, from ?itemid=49224

▎药明康德内容团队编纂

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代可可脂，其实就是一种加氢动物油。加氢植物油在咱们生活中运用极为遍及，饼干、冰淇淋、奶油、蛋糕等食品都可能含有天然油脂。由于人们对健康的考虑，愈来愈看到自然油脂的有利影响，从而被动削减摄入。这本是坏事，然而有些高赞回应借此时机，利用人们的知识盲区，有意虚夸其危害，乃至制造“代可可脂有毒”的谣言。是以我想利用我所主宰的知识，综合先容一下代可可脂。

起首，巧克力的原料可可脂其实就是一种奇特的的植物油脂。由于其含较多饱和脂肪酸，所以常温下呈固体。而代可可脂，就是人们通过将寻常植物油加氢，使不饱与脂肪酸变成饱与脂肪酸来生产的一种“自然脂肪”。

那会人们对代可可脂的担忧，主要驱散在它可能含有的反式脂肪酸。反式脂肪酸在自然界极少出现（牛羊肉脂肪可缔造1%～8%的反式脂肪酸），而且人体不易吸引，所以一样平常应该削减摄取。

可是，人们大可毋庸对氢化油畏之如虎。一方面，今朝并无证据注释反式脂肪酸与高血压、2型糖尿病、初期成长发育、癌症等有关；另外一方面，世界卫生机关2003年倡导反式脂肪酸的供能比应低于1%，而经国家食品安然风险评价核心查询拜访钻研后缔造，中国人通过伙食摄入的反式脂肪酸所供给的能量占伙食总能量的百分比仅为0.16%，北京、广州这样的大都邑住民也仅为0.34%，远低于世界卫生构造建议的1%的限值。以是，只要是正常用饭喝水，无非量使用饼干、薯条这些膨化食品油炸食品以及代可可脂巧克力，其实彻底没必要担心其对身体健康造成危害。

另外，即等于可可脂的巧克力，也不应多吃，由于其含有较多饱与脂肪酸，这同样是一种不太友好的脂肪酸，固然比反式好一点。

甚么是代可可脂呢？它是以可可脂以外的动物油为原料，用氢化或非氢化办法制成的一种配料，熔点与口感近似于可可脂，但比可可脂廉价得多。是以，代可可脂常用在一些资本略低的巧克力和巧克力味糕点中。

但在营养安康方面，代可可脂比可可脂差远了！其中含有大批高度饱和的脂肪酸，有部分氢化门径制成的代可可脂甚至可能含有反式脂肪酸，对健康尤其是心血管琐细没有什么好处，还可能有害。

巧克力有一种健康魔力

巧克力的甜蜜“迷惑”具有神奇的魔力，在邃古玛雅文化期间，人们就以为，可可豆的芳香能令人肉体勤苦。

古代研讨则缔造，过量吃黑巧克力能给身体带来诸多好处，比喻改进心血管健康，还对预防高血压、脂质代谢错乱、冠状动脉疾病、心力弱竭、中风、糖尿病等有未必募捐。

由于，以可可为首要原料生产的黑巧克力中富含多酚类物质，譬如黄烷醇（可可中最主要的活性物质）、槲皮素和槲皮苷、花青素等，它们对血管内皮有精简劝化，能改良血流、调治体内炎症、消沉血小板凝集和胰岛素抵拒[1-3]。

把稳，这里说的“安康巧克力”但凡黑巧克力！

那么题目来了，市场上的巧克力名堂单一，配料表上的字稀稀拉拉，有些成分根蒂看不懂是什么意义，哪类才是有益康健的巧克力呢？

咱们先来综合一下，巧克力中有哪些健康因素

首倡人人重点存眷配料表里的这5个要害成分。（先划重点，这5个要素可是有好有坏哦~）

1.可可液块（快评：好！）

可可液块是可可豆经过清理、筛选、焙烤、脱壳、研磨等进程，而制成的产品[4]，滋味苦涩，但有巧克力的香味。

可可液块含有可可脂，也采集了可可中全部的多酚类成份。

2.可可粉（快评：好）

可可豆的碎片颠末脱脂之后磨成的粉，就是可可粉，里面集中了可可中的多酚类物质[5]。

3.碱化可可粉（快评：还好啦）

为了改善庆幸微风韵，有些可可粉会经过碱液（如碳酸钾或碳酸钠）处理，得到碱化可可粉。这样做会破碎摧毁一部分多酚类物质，于是上述康健感导会低落。

4.可可脂（快评：一般般）

从可可液块中提存入的天然植物油脂就是可可脂，具有可可独有的香味。

可可脂的饱与脂肪比例较高，今后者有不凡的凝聚本质，与巧克力的优柔口感与香味有关。通常，可可脂的含量越高，巧克力的口感越好。但是，可可脂与巧克力的康健感导并无多大瓜分，由于大有部分多酚类物质在脂肪之外的组分中。

5.代可可脂（快评：不要买！！！）

由于可可脂是从天然可可豆中制得的，其原料生产遭到气候条件的限度，产量远远满足不了巧克力的生产发展需要，因而价格低廉。人们最先探求其他因素来替代可可脂。

自上世纪50年月以来，可可脂代用品的发展极为迅速。个中，代可可脂时时泛起在巧克力配估中。

什么是代可可脂呢？它是以可可脂以外的植物油为原料，用氢化或非氢化方法制成的一种配料，熔点与口感近似于可可脂，但比可可脂高价得多。于是，代可可脂经常使用在一些成本略低的巧克力和巧克力味糕点中。

但在养分康健方面，代可可脂比可可脂差远了！此中含有少量高度饱和的脂肪酸，局部氢化法子制成的代可可脂以致可能含有反式脂肪酸，对安康尤其是心血管琐细不有什么好处，还可能有害。

除了下面几种配料，巧克力中还屡屡有以下添加物：

为了添加甜味，巧克力当中通常还要添加大批糖；

为了改进丰姿，往往加入奶粉与乳脂肪；

为了供应香味，还要退出香精；

为了让口感细腻，还要参与乳化剂（大豆磷脂等）；

为了飞扬资源，并让巧克力更不容易受热消融，除了“代可可脂”，有的还参加了精华植物油。

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那末，巧克力配料表长甚么样，比较安康呢？

一般来说，可可豆的原料（包括可可液块、可可粉与可可脂）越多，糖分越低，其他添加成份含量越少，越有利于安康。

这样的巧克力，色采黑褐，质地较粗，味道偏于甘美，甜味很淡。

配料表上，可可液块、可可粉与可可脂等可可成品的身分理当很靠前，白沙糖的身分相对于靠后，不含代可可脂。

需要暗指的是，即使是有益康健的黑巧克力，也属于高能量食品，一次不克不及吃太多。

要是平常不怎么样吃巧克力，只是把它当做节日分享的甜蜜礼物，不必牵挂那么多，只要选择恋爱的口味，尽情享用它的香滑甘旨就好了。

但假如想送出甜蜜的同时也想把康健祝福送到，或者想把巧克力当做一种日常零食，那么仍是建议选糖含量少、可可原料含量特别高的品种。

审稿专家: 左小霞| 中国大众羁系军总医院第八医学中心养分科主任

参考文献

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