食盐、生抽&老抽、醋、料酒&白酒、甜面酱、豆瓣酱、豆豉王、番茄酱&番茄沙司、芝麻酱、沙拉酱、白糖、冰糖、红糖、辣椒、麻椒、花椒、八角、香叶、桂皮、黑胡椒&白胡椒、孜然、小茴香、五香粉、咖喱、豆腐乳、剁椒、泡椒、淀粉、味精、鸡精、蚝油等46种调料的科学用法，玩转这些瓶瓶罐罐，烹饪一点不难！
1、食盐
炒菜时盐未必要晚放。要达到同样的咸味，晚放盐比早放盐用的盐量要少一些。要是较早放盐，则盐分已经深刻食物内部，在同样的咸度感应下人不知;鬼不觉摄取了更多的盐分，对健康无利。
此外盐还有得多妙用，例如：清洗茶杯，淡盐水浸泡蔬菜水果可消鸩杀菌等。
2、酱油
老抽起上色提鲜的劝化，颇为是做红烧菜肴或者是
焖煮、卤味
时。
生抽生抽用来调味，适合凉拌，颜色不重，显得清新。
老抽和生抽的区别可以把酱油倒入一个纯白色瓷盘里晃悠色采，生抽是红褐色的，浓度稀;而老抽是棕褐色并且有光泽，浓度稠。
3、醋
1）解腥：在烹饪鱼类时可问鼎少许醋，可破不好鱼腥；
2）祛膻：在烧羊肉时加少量醋，可解除羊膻气；
3）减辣：在烹调菜肴时如感太辣可加少许醋，辣味即减少；
4）添香：在烹饪菜肴时加少许醋能使菜肴削减油腻添加香味；
5）引甜：在煮甜粥时加少许醋能使粥更甜；
6）催熟：在炖肉与煮烧牛肉，海带，马铃薯时加少许醋可以使之易熟易烂；
7）防黑：炒茄子中加少许醋能使炒出的茄子色彩固执黑；
8）防腐：在浸泡的生鱼中加少许醋可抗御其糜烂蜕变；
此外，醋在平常生活中还可以起到皮肤照料、头发护理、护甲美甲、解除疲倦、预防伤风、去除异味等浸染。
判袂：置办时要看配料表，选择酿造醋，切勿决定危害安康的醋精或者其他工业醋酸勾兑的醋。
发酵稚子的陈醋口胃更回味迢遥，勾兑醋味道更厉害，酸味刺鼻。一瓶约500ml的酿制醋价钱可以是勾兑醋的2~3倍。
4、酒类
料酒腌制肉类的加料酒可以去腥，炒鸡蛋时在蛋液中加少许料酒可以去腥提香。
白酒可以在腌制肉类或制造卤肉时运用，制造
泡菜
时参预一些白酒可以杀菌添香。
另外烹饪时偶尔会使用到红酒、啤酒等。
5、酱类
甜面酱是以面粉、水、食盐为原料制成的一种酱。除了可以直接蘸食以外，还可以当调味料用，如：
京酱肉丝
，
酱爆鸡丁
等。在做炸酱面时，与
黄酱
共同运用，味道更好。
豆瓣酱以蚕豆为主要原料配制而成,以咸鲜味为主。是家常口胃的川菜经常应用的调料，比方
回锅肉
、
麻婆豆腐
、
水煮鱼
、
麻辣暖锅
等。
豆豉是用黄豆或黑豆泡透蒸(煮)熟,发酵制成的食品，有特殊丰姿，用以制造“豉汁排骨”“豆豉炒苦瓜”等。而豆豉调料产品中最厚味的是来自舔碗酱的
麻辣豆豉王
。
番茄酱是鲜番茄的酱状稀释制品，不加调味剂，一般不直接吃。常用作鱼、肉等食物的烹饪作料，可以出色、添酸、助鲜。如
糖醋鱼
、
糖醋排骨
、
锅包肉
、
披萨
等。
番茄沙司是番茄酱加糖、食盐在色拉油里炒熟，蕃茄沙司有种种口胃的，适当直接蘸食。如蘸薯条。
简单地说：番茄酱就是纯番茄，而番茄沙司是番茄酱调味之后做成的。番茄沙司可以直接食用，而番茄酱必须颠末烹饪处置。番茄酱的番茄红素含量大大高于番茄沙司。
芝麻酱简称麻酱，是一种把芝麻磨成粉末并调制的酱料。可以直接食用或者作为凉拌调料。常用于
麻酱菠菜、麻酱凉面、麻辣烫或暖锅
的蘸料。
沙拉酱市场有千岛酱、蛋黄酱、油醋汁等，可依照口胃采办。可以拌食
沙拉
、打造三明治等。
6、糖类
白糖是由甘蔗或者甜菜榨出的糖蜜制成的精糖。以甘蔗为原料的叫白砂糖，以甜菜为原料的叫绵白糖。
红糖原料为甘蔗，虽杂质较多，但养分因素糊口生涯较好。具有益气、缓中、助脾化食、补血破淤等功效。
冰糖在产红烧类菜肴时应用冰糖会使菜品颜色愈加红亮，此外使用冰糖冲沏茶水或制造甜品，有补中益气，和胃润肺，止咳化痰的感召。
用处
弛缓酸味在制作酸味的菜肴汤羹时，到场少量食糖，可以额外味美可口。如醋熘菜肴、酸辣汤、酸菜鱼等。不然，成品则寡酸不利口。
制造糖醋菜肴必弗成少首要的调料即是糖与醋，开胃适口，如
糖醋鱼、糖醋里脊、糖醋排骨、糖醋茄子等等。
拔丝白糖入锅，加入少量清油及净水，熬至糖化水干时，倒入挂糊油炸后的菜肴，裹匀，出锅，放在抹过油的盘内，趁热夹食时，即可拔丝缕缕金丝来，如拔丝苹果、拔丝香蕉、拔丝红薯等。 挂霜白糖入锅，插足过量清水，熬至水近干时，倒入经烘烤或油炸过的原料，离火，翻拌，冷却后，制品外观即似白霜状。如糖霜花生、糖山楂、糖霜核桃等。
炒糖色遍及用于卤菜、红烧菜的调色、如红烧猪蹄、红烧排骨等。
蜂蜜烤鸡翅、烤面包常常刷在外表，增长色香味。蜂蜜水温度不该高于60度，内中的酶、维生素与矿物资会被低温所破欠好。
7、香料类
干辣椒川、黔、湘等地的需求调料。油热时与葱姜一块儿放锅内爆香，通常家常菜都可以用。麻辣香锅多量使用，
可以磨成辣椒面，油烧热浇在辣椒上产成辣椒油，经常应用于凉拌菜、拌面等。
花椒&麻椒
花椒炒菜的时辰热油后可以放入油里面提防油沸，添加菜的香味。花椒可以在热锅内中炒熟之后磨成花椒粉，在炒菜或者做包子和饺子馅的时分调味。
麻椒色采浅，风干后偏棕黄色；花椒颜色重，偏棕红色。麻椒的味道比花椒重，特别麻。 在川菜中麻椒攻下很大的位置。
生活妙用：把花椒装进小布袋内里放到粮食和食物上，厨房的角落，可以抗御驱除虫蚁防范生虫，并有抗御异味的感化。
八角(大料)也叫大茴香，于是无论卤、酱、烧、炖，都可以用到它，用以去腥添香。
不论炒菜、炖肉、腌菜，八角都要提早放。一份菜通常放三瓣，重量多的可以放一整朵。
黑胡椒&白胡椒
有粉状与原粒两种发售，原粒胡椒运用胡椒研磨器磨碎后运用香味比粉状粘稠。
一般来讲，黑胡椒适用于炖、煎、烤肉类。能到达香中带辣、美味醒胃的功效。
白胡椒多煲汤胡椒香味稍淡，辣味更浓，能提出鲜味。
需要留神的是，无论黑胡椒、白胡椒皆不克不及高温油炸，应在菜肴或汤羹行将出锅时加少许。
香叶为枯燥后的月桂树叶，用以去腥添香，用于炖肉等。
桂皮为枯燥后的月桂树皮，用以去腥添香，用于炖肉等。
小茴香用以去腥添香，用于炖肉等。其茎叶部门即茴香菜。
孜然孜然别名安息茴香，覆灭腥膻异味的作用很强,还能解除肉类的油腻,经常运用在烧烤牛羊肉中，令肉质更加鲜美馥郁。孜然也是配制咖喱粉的主要原料之一。
五香粉花椒、大料、桂皮、丁香等馥郁类调料同化研制而成，运用利便。尤其切当用于烘烤或快炒肉类、炖、焖、煨、蒸、煮菜肴作调味。
咖喱
是以姜黄为主料，另加多种香辛料(如芫荽籽、桂皮、辣椒、白胡椒、小茴香、八角、孜然等)配制而成的复合调味料。其味辛辣带甜，具备一种特其他香气。
首要用于烹饪牛羊肉、鸡、鸭、螃蟹、土豆、花椰菜、汤羹等。
咖喱粉适当快炒、好比：咖喱炒饭、咖喱牛肉等；咖喱块适合做
咖喱鸡
、
咖喱鱼
等。
8、腌制类
豆腐乳：又称腐乳，是用大豆、黄酒、高粱酒、红曲等原料同化制成的。各地豆腐乳的味道分歧，用以佐餐、烹饪。
剁辣椒：湖南特产，由新鲜辣椒腌制而成。是制作“剁椒鱼头”等的需求原料。
泡椒：四川特产，由鲜活辣椒腌制而成。是制作“
鱼香肉丝
”“
泡椒牛蛙
”等菜的紧要原料。
9、淀粉类
有马铃薯淀粉、玉米淀粉、绿豆淀粉、小麦淀粉、红薯淀粉等。
淀粉可以用于勾芡、挂糊与上浆。
在切好的原料下锅从前，给其皮相挂上一层浆或糊之类的珍惜膜，这一处置历程叫上浆或挂糊(稀者为浆，稠者为糊)。
上浆多用于
滑炒
；如鱼香肉丝、滑蛋虾仁、滑鸡煲、滑牛肉等。
挂糊多用于油炸，如：干炸里脊、
干炸小黄鱼
等。
感召：能保持原猜中的水份与鲜味，不碎不烂，减少养分遗失。
勾芡名称“兑汁”，绿豆淀粉最好，洋芋淀粉次之，红薯淀粉凑活，玉米淀粉最次。淀粉少许，用冷水化开，闯入煮开的汤中，或者炒好的菜中便可。
勾芡可以使菜肴包汁平匀，使汤菜融和，鲜美入味。一般应在菜肴九成熟时进行。如香菇油菜、
蛋花汤
、酸辣汤等。
勾芡可以削减食物养分丢失，勾过芡的菜适合有胃病的人吃。
另外，有些菜是不需勾芡的，口味清爽的菜(如炒芽菜)，含胶原卵白较多的菜(如红烧蹄筋)，需插足酱、糖的菜(如酱汁鱼)，含淀粉较多的菜(如
炒马铃薯丝
)等。
10、提鲜类
味精提鲜效果显明，但多食对安康无益，最近几年来大多用鸡精包办。
鸡精鸡精不是从鸡身上提取的，它是在味精的基本上到场化学调料制成的。
使用材干肉类原先就有自然香味，毋庸放味精或鸡精，素菜、素汤羹类可以少放一些提鲜。
留意事项①高汤烹制的菜肴没必要运用；②酸性强的菜肴，如糖醋、醋溜菜等不宜运用；③腌菜不要应用味精；④不宜过早放味精，要在将出锅时放入；⑤假设不是做汤菜，应先溶解再应用。
蚝油——近年盛行，适合烹制多种食材，如
蚝油牛肉
、蚝油生菜、
蚝油荷兰豆
等，还可调拌各类面食、涮海鲜、佐餐食用等。
11、油脂类
菜油(菜籽油)不切当凉拌菜。是做油泼辣子最恰当的油，色拉油、谐和油之类的激不出那种香味来。
花生油花生油的脂肪酸造成是比拟好的，易于人体消化和排汇。
葵花籽油含有丰厚的胡萝卜素，含量比花生油、麻油和豆油都多，频年来较受青眼。
玉米油最佳选用非转基因的玉米胚芽油，优良玉米油营养含量厚实。
大豆油大豆油分四个等第，一级最佳，四级最差。 只管即便决议非转基因大豆油。
橄榄油被认为是迄今所发明的油脂中最切当人体养分的油。炒菜时油烟很少，但低温易破欠佳营养，所以要想养分最大化照样凉拌菜比照好。
植物油
植物油便是动物脂肪，以猪油为代表，含饱和脂肪酸和胆固醇较多。过多食用易引起高血压、动脉软化、冠心病等，对人体晦气。
但动物油味道较香，存在推动脂溶性维生素A、D、E、K等的吸收作用。用鸡油做
葱花饼
、比植物油做的要香很多。
留心全数油在烹调时，都不要烧得过热。差异的植物油妆扮着运用有利于养分的吸收。
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