《井荻居酒屋》

孔明珠 著

广西师范大学出版社出版

十段交错的人生，陪同着十种家常滋味，作家孔明珠以寄居者的旁观之眼，写下井荻居酒屋的寻常故事，从中可以看到东京风情和社会百态。人生起伏，美食可爱。不论人生是悲欢离合哪一味，在井荻居酒屋的那一刻老是热腾腾的，无论多凄切，收尾都能随着食物的温度暖起来……

增光书摘：

妈妈桑幸子

井荻居酒屋在东京地铁西武新宿线上一个叫井荻的小站边。20世纪80年代末90年月初，日本经济飞速进行到岑岭后，一个倒栽葱从云端掉下去。盛极速决的泡沫经济破制造了，股票一泻千里，房价一落千丈，汽车电器脱销，商场里顾主稀稀拉拉，热衷于跟着举小旌旗的率领飞来飞去国外休假的主妇们推谢绝托没有工夫了……

可井荻居酒屋的木移门每到黄昏将尽，照常被“哗啦啦”地推开，妈眯桑幸子不免难免得意，说，哪怕天摇地震，人老是要吃饭的。她为年轻时选择了做餐饮这个行业而感觉光彩。

幸子的背上长有一颗黄豆般大小的黑痣，按相书上说，那是一颗财气痣。再看她的右手掌，最高那根财气线深深地在通往指缝的道上突然停住，不再愿挪前一毫，而那五根手指合拢之后迎着光看，指缝严闭透不出一丝光亮。在“啧啧”惊叹之余，我又一个个查看她手指尖的螺回纹，居然十个手指一个样，个个都是螺。

不有话说了，幸子现今领有的一切都是她掷中注定的。

幸子身壮观约一米五，肥胖的葫芦脸，双腿略呈内八字形，那是日本主妇穿和服的最好腿形，因为穿上紧裹着屁股和大腿的与服，两腿迈不开步子，非得像古装模特儿那样走一字步而且脚稍微向内侧手腕稳住，否则就有跌倒的可能。幸子很瘦，但能一整体抬起一箱二十大瓶啤酒，她口、手、脚的协调堪称一绝，往往是嘴里招换着仆人，两眼在店堂喧华声中巡察，而脚步能像箭一般射向需要她赶去之处。

刚开端，我很不ＬＯＶＥ幸子，她总是用那锐利的双眼照管我的一举一动。尤其是当我对老板大冈教员外露一点儿笑脸的时分，她的脸马上抽筋，随即做出不友好的举动。我当心到隔邻几家店的老板娘来与我们老板发言时，只需幸子在，她们老是不开打趣马上就走的，想必早就领教过老板娘的尖锐。很明显，幸子眷注这个家庭，关心如今领有的一切，她要守护它。

日本新宿的霓虹夜景

幸子出世在九州的海边渔村里，8岁那年，外出构兵的阿爸就死了，母亲带着她与妹妹艰巨度日。见幸子一副小不幸的样儿，亲戚、邻居往往摸着她的头塞些零钱给她。以是幸子说，她的财运就是从那时刻初步的，她这个小孩老是很有钱，不愁不有零食吃。15岁那年，有胆略的妈眯带着一双女儿离开渔村离开东京营生。

幸子自己经营旅社是在生下了女儿美子后的第二年。丈夫有一手烧菜的技能，而她则有机动的脑子，他们开了一家干部食堂，随后改为了小小的居酒屋，后又换成稍微大一些的，到现在的井荻居酒屋已是第四家了。这家两层楼面的店肆是靠银行贷款4 000万日元盘下的，在井荻这个小中央算是最大的一家日本料理店。

听到有人夸她“阿妈桑，你的脑壳真像电子总计机”这句话，幸子最得意了。凡有关钱的事，不论是现金、支票照样信用卡、账单，老板大冈等同见了头发晕，他只会站在柜台里面剖鱼做菜，就像是幸子的店员一样。幸子主持着家里的一切账目大权，就连买房子、买汽车、买卖股票多么的大事，也都是由幸子拍板定下来的。然则在人前，幸子对老板十分恭敬，开口开口划一用敬语。日本人受室之后，妻子要跟丈夫姓，是以幸子也姓大冈，对外称丈夫为“主人”。老板在店里叫幸子“喂”，她却口口声声唤他为“马斯特”（外来语Master，老板）。店里有重要客人来了，幸子总要大声唤他道：“马斯特，××来临了！”老板就走出厨房来鞠躬还礼打招换。老板在店里像一般日本美男一样，对内人时时爱理不理，维持着他作为井荻居酒屋主人的自尊。

幸子立室以后，不停跟妈眯住在一路，她阿妈为她带宝宝做饭洗衣服，并腌渍些黄瓜与大蒜头带到店里卖，那些渍物非常厚味，很受接待。幸子回家可以不干家务，除了算账就是睡觉。她说对母亲是明付酬金的，何况很不少，那样她便不有后顾之忧，一意一意管居酒屋的事，而她母亲拿到待遇可以去交朋友、去旅游，她母亲也很乐意。

在经营居酒屋的很长一段时日里，他们一家三代不绝是租的一层老式木机关公寓住，每月房租12万日元，在那里足足住了十二年才买下远郊的独幢别墅，日语叫“一户建て”。就在搬家的那一天，房主老爷爷送来一张支票作贺礼，幸子掀开一看，竟有600万日元之多，说是受老房客照顾那末久，返还50个月的房租以示感谢感动。幸子简直不能解释这种善举，只能归功于自己背上的财气痣了。幸子当即用这笔飞来的横财全款购回一辆深灰色的“尼桑”轿车给丈夫，尽管老板只不过每天上菜市场要用车，然而丈夫的体面就是幸子的侥幸。偶然礼拜天老板会驾着这辆略带鱼腥味的轿车载内助女儿去吃一顿朝鲜烧烤，那时让幸子美滋滋地回味好几天。

金钱与幸子真的格外有缘。1988年左右，日本的股票一下子从顶峰狂跌下去，在这早年，幸子不知哪根神经感应到了，果断把手中股票全数抛出，足足赚了1 000万日元。在反应湍急的人们跳脚之时，幸子早就在塞班岛海滩上晒太阳了。这是“运”呀，幸子说。

井荻居酒屋菜单

幸子有一个奇怪的习惯，她天全国午三四点钟来居酒屋上班，始终到12点钟下班，中间八九个小时不吃饭。有时候她明明说在皮相忙，没吃过午饭，也不让老板做一碗甚么吃。这可是你家自己的店呀。我只见过几回，她有点馋关东煮那种模范的日同族常煮物，老板刚做完她会去舀半碗来吃。

幸子爱吃甜食，尤其是巧克力、奶油蛋糕、冰激凌，每每就靠这些零食过活。特异的是，这些高热量食物她怎样吃也不胖，始终保持虚弱的体形。店里的老西崽时常带些甜食来送她，幸子来者不拒，可是结账时却从不含混，他们获得的只是幸子为他们斟斟酒，陪着说些话。店里旷地的时候，幸子会坐在他们旁边一块儿干一杯。幸子酒量很好，斟酒勤快，只要她在家丁身旁坐下，一瓶啤酒一会儿就光了。然后，幸子赤红着脸放肆大笑，与西崽开起鄙俚上流的捉弄来，这时候，她好像一点儿也掉臂忌老板的具有。大冈老板最识大体了，望见幸子在“斩”客贰心照不宣。仆人对老板说，要带幸子回家。老板说：“请、请、请！”佣人说：“你与幸子离婚吧，我要娶她做浑家。”老板说：“好、好、好！”

有一个建造公司的秃头老板是早稻田大学结业的，经常去美国谈生意。据说他没有子女，钱却多得数不清，幸子对他额定周密，由于他部下的修筑工人们经常来店里饮酒，都是记在他的账上，凡有任务饭局、迎新送旧会，满是由井荻居酒屋取代的。这类宴会人均标准高、赚头大，何况光头老板历来不付现金，每个月只需幸子把账单开过去，马上就能兑现。以是那老头看待幸子最淫乱了，他会一壁在公开场合对幸子出手动脚，一面与老板称朋道友的。老板不论这些，他只管以最快的速率将最贵的菜奉上光头面前的餐桌，脸上保持着浅笑。刚最先我真为老板感到窝囊，一个堂堂男人竟让人迎面污辱自己妻子而毫不动摇，这种钱要它做什么！要是换了我们中国汉子，早就把秃顶老板几拳打趴在地上了。日本男人以专制、强暴著称，怎么在款项面前变得像缩头龟？在日本待久了我才晓得，这种状况在日本是很多的，尤其在妃耦竞争运营的酒吧，丈夫听凭妻子在店里用色相威逼美男，以酒水来“斩”客，他们称这个是工作需要。

后头说过了幸子的眼神很锐利，一天店里闲暇，她向我传授经验，夸自己说，依据十几年任务教诲，只需佣人在门口一涌现，她马上即可以识别出这总体有不有钱、会不会消费。有钱的人不等于会消费的人，往往有钱人是最俗气最挑剔的，而破衣烂衫的可能会是来花掉半个月工钱的佣人。井荻居酒屋在井荻车站四周，过客很多。生客一到，我就遵循老板娘的眼色行事，该周密该淡薄往往八九不离十。对照起来，幸子喜欢工人而不love职员。工人们诚然举止粗鲁但往往大杯喝酒，一续再续，少许点菜，一会儿光盘，结账时会打着饱嗝一挥手，找头不要了；而职员尽管穿着西装系着领带，点菜却斟酌再三，喝酒呢恰到好处，几整体一群人会餐，算账必然“劈硬柴”AA制，连五旬日币的角子也要找开来摊派，最没有风采。

孔明珠（右二）当年与居酒屋共同打工的小同伴合影

有常客，一个店就能维持。有个老工人每天下班事后饮酒，口中啰里干脆地讲些话给幸子听，幸子看似很认真地听着，问长问短的边幅。我说此人的本土口音真难听懂，幸子说她也不晓得他在说什么，是敷衍他的，就凭他天天来这一点，也要去听他说的。尚有一个送报的老头也是天天来，天天讲些同样的话，自得其乐地哈哈笑着。这人至今独身，娶内助的钱都拿来送幸子了。幸子对常客相比虚心，偶尔送些小礼物，仆役如果常设手头紧，欠着也不妨事，账台墙上贴着一张赊账单，细体系碎记住呢。过年时，幸子发善心，会邀请只身汉去她家一起吃除夕饭。

日本有一个朴重，到了新年，各公司、市廛都要送些礼物到协作单元拜年，以求下一年更好分工。幸子也不例外，她穿上初级套装，戴上最值钱的钻戒和项链，到各个银行去拜年。给要害部分的女职员送支唇膏，男人员送根领带。又到经常来店的大客户何处坐坐谈谈，巴望公司的新年会、忘年会、送别会等在本店举办。至于税务局哪里更是要烧香了，听说前年查出店里偷漏税，被罚走100万日元！幸子对税务局的人恨得要死，尽管多么，税务局老爷来了，幸子照样笑脸相迎百般激情。幸子脸上笑起来很都雅很本份，可收起来比谁都快，西崽如果猛一转头，准会望见截然一致的两张脸。

井荻居酒屋经营得这么颠倒错乱，银行的信贷员们说：“太太真了不得。”他们积极提供贷款，幸子先后买下了三幢新建的多层公寓供出租，依托不动打造商朝理。那样，幸子坐着一动不动即可以每月一手从不动打造中介公司那儿收到房租，一手把分期欠款付给上门来收钱的银行人员，这中间，幸子奇奥地每月可结余几十万现金。幸子说：“可想而知呀！有一幢公寓在千叶县，我只是从图纸上看到过，基础不熟习个中几十个房客，而另一幢公寓我先期只付了70万，经过几年的资金运动，尚有两三年，等延续还清了银行贷款，这三幢公寓就永恒地、真正地属于我了！”多么奇幻的变乱，在1991年，关于我这个从中国海洋进来、手头从来不有逾越500元人民币取款的女孩来说，能听懂、复述进去，不易了。

“你现今已拥有这么多家当，如果井荻居酒屋不开或者寄托别人运营不好吗？你可以不要这么累。”我问幸子。幸子惊叹地看着我说：“甚么？让我坐吃利息？在你们中国或许行得通，可是在日本，你拥有1亿日元一会儿便可以花光的，这是一个高消费的社会。况且让我不干活我是要生病的，一年中除了夏休一礼拜和新年苏息一礼拜之外，我天天缺勤。我每次在家劳动就要扶病，只有井荻居酒屋的霓虹灯一闪亮起来，病就自然地康复了，我的心里也就急躁起来。”呵呵，45岁的幸子真像是穿上了“红舞鞋”。

幸子天天关店前，会在居酒屋角落那台台式电子计较机上结账，她大大咧咧，着末一个和数老是打在屏幕上忘却消去。我一看数字就晓得昨天老本家又抽剥了咱们若干好多残剩价值，而他们自己又大把大把地把钞票捞入口袋了。幸子说，只需有一段时日不损耗，钱就多得生出忧?，因而就想到外洋抚玩消费。她一年最多两次出国游览，到过夏威夷、塞班、新加坡等地。

居酒屋的味噌牛肠煮

关东煮

关东煮属于家常煮物，也就是日自己家庭餐桌上时常涌现的菜。日本摒挡分扬物——煎炸类菜肴；蒸物——蒸进去的菜肴；烧物——烧烤类菜肴；渍物——酱菜类；炒物——炒菜类；煮物，即是煮菜类。煮物在日本拾掇中是很须要的一个类型，鸡、鱼、肉都可以入菜，素菜类的，豆制品、菌菇、笋用得很遍布。

过去年代的日自己吃得简单，经济还没有再起，肉体也不厚实，也许还由于居室窄小、厨房小，难以做烟熏火燎的料理。他们的家常菜多由平平而富养分的煮物组成，再加之一点腌渍菜、一碗酱汤，就治理了。

刚到日本的时候，我是很依从煮物的，这种无油、寡淡、水煮煮的东西怎能和中国拾掇那旺火油烹的炒菜比啊。可日本煮物就是那样独特，它神奇地具有一种其余菜肴取代不了的质量，会徐徐地渗透到素日生活中。在日本待了两年，我渐渐恋情上了这种乡气的煮物，其中老妈桑幸子最爱的关东煮成为我起首学会并一直糊口至今的拿手菜。

在井荻居酒屋，所有厨房的事都由老板钦定，从买菜进货到订定菜单、掌勺，他家的菜式与一样平常老式居酒屋差别不大，遵循旧式日本菜风韵几十年不变，醇厚低调略显保守。大冈老板做每一道菜时郑重、较真，菜肴中传送出仁慈本分的食品滋味，很像我小时分在外婆家吃到的故里菜，带着从祖辈那里传承过来的隽永，只需曾经吃过，也许就永世难忘，若干年之后，如果你和那样的味道再一次邂逅，会孕育发生一种打动，让你霎时泪眼汪汪。

关东煮日文是“おでん”。主要原料有长萝卜、鱼肉制品（烧竹轮、油炸鱼肉饼等）、海带、魔芋、豆制品等。做关东煮，汤水最须要，日本超市有现成的液体浓缩调料卖，日文是“つゆ”，咱们老板不喜欢用现成的调料做底汤，就像中国初级餐厅牛逼的厨师必须自己用老母鸡吊高汤。日本收拾的煮物底汤是海洋风韵，老板一次会煮许多。深锅中放大半锅净水，现刨得多柴鱼片进去，又放海带等一路熬煮，煮完加些酱油、味淋等调味，今后过滤成清汤状，凑近闻一下，有额外清爽、隽永的风味。

有一次归国前与日本朋友同去超市购物，他强烈保举我带一大盒“つゆ”回上海，我怕行李太重，他刚强地说，日本拾掇的甘旨诀要所有在内里，你想要做出正宗的日本拾掇，不有这个相对于不行。超市里的“つゆ”有很多种类，他帮我拿了一盒说，这就是他们家常用的牌子。我在上海收到过日本女友送给我的与风出汁包，袋装粉末状，像茶叶包一样份量很轻，应用时只有放在净水中煮两分钟，掏出即成一锅鲜味的清汤。如果这些都不有，我有了门径做关东煮——用泡软的干贝与海带煮汤，放些干贝素调味，也是八九不离十的轻风底汤。

居酒屋的味噌牛肠煮

关东煮现今是一点儿也不迥殊了，二十多年前罗森超市进驻中国后，店堂里那一锅永远滚烫的关东煮是许多中小学生停用后的点心，预先小朋友ＬＯＶＥ挑肉吃，其后萝卜块竟供不应求。萝卜是乏味的根茎类蔬菜，按袁枚“诙谐者使之入”的说法，煮到透明的萝卜因渗入渗出了鲜汤，才会胜似肉。萝卜好吃是预处置惩罚得考究，大冈老板每天下昼2点刚过就来店里做筹备工作，我看他捏着长条萝卜就像捏着一条女士的臂膀那末警惕，先切片，必需有厚度，转一圈削萝卜片，要狠心将厚皮都去除，往后每片萝卜的边角都要修成钝圆形。我很神奇干嘛那么清苦，老板表述说，炖萝卜时，一锅萝卜在汤中挤来挤去，如果都有棱有角毛邃密精美糙，对方很容易破相，而圆钝角的萝卜自己会顺着汤滚擦肩而过，与睦相处，出来的废品就俏丽了。接着萝卜汆水，一滚之后倒去开水，清水冲洗去除萝卜生腥气。大冈老板毕生将摒挡当事业，他的那些教育与诀窍推敲一下还真有些哲理在里面。

在读日料大师小山裕久的《日本拾掇神髓》一书，他说，日本摒挡烤、蒸、炸、炖诸方法中“只有炖煮既是加热的方法，同时也是调味的方法”。他解说道，炖煮进程中你得思考煮软、煮入味以及如何不破碎摧毁食材的外形等题目，意思是有良多事可干。对此我颇有同感，厨房中炖煮的过程每每让我很享用。洁净的厨房，暖暖的香味，一会儿过来掀开盖子看看，加点甚么，尝尝味道，一会儿又去看看，斡旋一下，直到炖出适当自己的口胃为止。大师还讲到一个温度的标题，要让食物变得软嫩，除了火候之外，还要当心温差，譬喻不能突然将刚刚汆过滚水的芋头投入酷寒的汤中，必须是类似温度。此言点醒了我，再做关东煮时，就会效法大师看待料理的娇柔，站在萝卜的立场思量它的纤维会不会因温度落差受刺激而变得僵 硬。

关东煮汤色清黄，味道醇厚，做好盛在比照保暖的厚瓷或木碗中，汤水多一点儿，双手合掌说一声“我开动咯”趁热吃，蘸点儿黄色的芥末酱，那一块块偏好的食料卷着日本海的风姿，在舌尖上舞蹈。东京中野区那曾经歇息过的矮房，门前的小河，绿色的栏杆，樱花、柿子树仿佛涌现在我刻下了。

作家村上春树是关西人，爱情吃煮物，爱吃关西煮。关东煮与关西煮最大的辨别是底汤，关东煮是清汤，关西煮却是浑浊的酱色汤。其次是模式，关东煮鱼糕用得比较多。村上说自己最恨吃烧竹轮那样筒状的鱼肉制品，静冈特出产虾芋以及纯白色的鱼肉山芋丸子是他的最爱。我呢，最爱吃关东煮里的萝卜，爱吃鱼糕，还爱吃魔芋。

邓丽君的日语歌好听，她不无难过地唱道：“人生啊形形色色，汉子啊不拘一格。”人的口味也是不拘一格的呢，爱吃煮物的，爱吃关东煮、关西煮的人，终极城市走到一同吧。

【菜 谱】

材料（3人 份）：

长白萝卜 1根

剥壳煮鸡蛋 3只

油炸鱼肉饼 2只

烧竹轮 5支

海带结 5只

魔芋结 5只

底汤用稀释出汁2大勺稀释，也可用大风出汁料包，或者干贝、虾干、酱油、沙糖、酒和干贝素低价，加酒、味淋、盐等调味。

做 法：

长萝卜横切成2～3厘米厚的圆块，用小刀一个个去皮，把棱角削圆后，放入水中煮一开，倒掉水，用冷水冲洗去味。

用个较深的锅，清水加高汤煮开，放入萝卜、海带结、魔芋结，中火煮15分钟后，顺次放入一切二的油炸鱼肉饼、切成尖角的烧竹轮、剥壳煮鸡蛋，让它们都浸入汤中，沸腾后改细小火焐炖1个小时。

环节点：

1. 萝卜要先出水一次，冲去萝卜味，以便汲取鲜汤的滋味。

2. 慢慢煮，让味道渗透很必要。原料要一层层地加，不要一下子全数放入。

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