不管是从科学角度照旧感官享受上，发放臭味的东西似乎但凡屠戮的、令人不悦的。但在世界各国的饮食文化中，的确有一些食品是以臭闻名，其中有些致使是臭得使人闻风丧胆的具有。外洋的臭物多以腐肉为主，什么瑞典鲱鱼罐头、冰岛臭沙鱼、爱斯基摩Kiviak、意大利活蛆奶酪，中国的安徽臭鳜鱼、侗族腌鱼、四川扎坝臭猪肉、《舌尖上的中国》里先容过的沙蟹汁，也是类似的做法，生肉加盐，人造发酵。在食臭这件事上，中国人走得更远。从南到北，从蔬菜豆废品到肉类，不有不能臭的。在中国美食谱系之中，“臭”是一类别样风情的滋味：湖南臭豆腐，柳州螺蛳粉，北京豆汁儿，贵州折耳根，江浙地域的臭苋菜梗、臭千张、臭腌蛋、臭百叶、臭冬瓜、臭咸鲞……几乎无物不行以臭。

为甚么有人恋爱吃臭味的食品呢？我乘乐趣写篇小文来综合一下。

起首，香和臭本就只有一线之隔，就像打翻了的香水瓶，太香就成了臭，而臭，只是浓过甚的香。例如，当大雷雨厥后，空气老是分外清新，而且有一股淡淡的鲜草味，好像闻起来有丝丝甜意，那是气氛中低含量的臭氧所分发进去的滋味。在丛林里、瀑布下、海边、河川，均可以闻到何等的气味，让人只想大口大口地深呼吸，沉溺在这类雨后的清鲜恼人当中。然而，当臭氧浓度上升，就散收回强烈刺鼻的滋味，且对人体有严重危害，对眼、鼻、喉都有刺激感召。吸了臭氧的难受，是眼睛痛，嗓子更痛，始终的咳嗽，管教不住，一种要把肺咳出来的要命感觉。高浓度臭氧味道有多难闻？确切的说，那不是臭味，而是鱼腥味，很濒临鱼塘的滋味，但更浓烈一些，无可比拟的腥臭。很多臭味在稀释不少倍以后，制造生的便是香味。因而，就像有人重口、有人轻口同样，关于某种气息的浓度的接受阈值，人与人之间该当有很大的个别差异。好比，对有些人来说，榴莲是让人一脸唾弃的生果，但对另外一些人来说，榴莲香味浓郁。榴莲的气味其实不是臭，而是太过猛烈，从而显得有些呛人。越童稚的榴莲，“臭味”越醇厚。基础上吃一口，任督二脉都邑挨打通。但榴莲的口感确实不错，绵密得让人回味无量。能否享受这一口美食，就看你是不是榴莲体质了。每总体的嗅觉都是纷歧样的，类似的气味，差别的人闻起来梗概一模异样。

其次，接受什么、不接受什么，我们的大脑与身体恐怕也是身不禁己的。就像香菜这种滋味特此外蔬菜，有些人对香菜爱得猖狂，成为了香菜恳切的粉丝，但还有另外一群人对香菜切齿腐心、咬牙切齿，一闻到香菜的滋味就想要吐逆。人类的悲欢其实不相通，正如对香菜的喜恶水火不容。——有什么道理可讲呢？这是基因决意的。香菜里面的化学肉体多达40多种，个中82%属于醛类，携带O26A2基因的人对醛类物资额定痴钝，一闻到醛类精神披发进去的滋味就会恶心。以是，腻烦香菜味道的人，彻底是因为本身神奇的基因共性选择的。这是无法被改变的偏好，不喜欢香菜的人一生城市对香菜厌恶。作为人类，咱们实际上是咱们自身的基因所发现的机器。任何一个个别，也只不外是寿命不长的基因组合体的速决运载工具。具有的方针和价格，也许只是在于某局部特定基因的陆续。人类很自愧地认为自身领有自由意志，咱们确实容易有这类错觉。但是，假设你是携带O26A2基因的人，看看你能否改写你的源代码，靠刚烈意志逆天改命，从此不嫌弃香菜一股番笕味儿？

再一次，食臭理应是写在人类基因里的味觉回顾回头，是人类进化历程中的某种汗青有时识。一方面，原始社会人类保鲜食物的才具有限，食用腐朽发臭的食品不可防止；另一方面，植物的腐肉是资本低贱的卵白质根源，且过度的发霉腐烂使卵白质部门分解为氨基酸，有益人体消化。从这个层面来看，有的人爱情“臭味”食物，也是人类进化过程中的汗青无意偶尔识所带来的。从前，我们大要自豪地以为，人体是大天然全心雕琢的完美艺术品，其实，旧日的科学钻研表明，我们身上所有的部件，都是为了让利益轻风险失调，是进化的斗争与折衷。食臭是一种人类进化的遗产，这是为了让人类食谱宽泛且向下拓展，从严酷的大天然中得到人类所能失去的悉数食物资源。人类食谱的极限的确太广了，不合的动植物，对抗动植物的分歧部位，食物从头鲜到凋射（也可以说发酵）的不合程度，均可排进人类从优到劣的食肉体量光谱当中。当生齿增加而食品变得紧缺时，首先紧缺的老是那些最受偏幸的优异食物，于是人们被强迫拓宽食谱，归入次一等食物，但新食谱进步了生齿极限，同意人口再次增长，于是次等食品也劈头劈脸紧缺，尔后继续向下斥地……这一轮回继续进行，直至所有潜在食物源都获得充兼并发，而在此历程中，人类食谱沿着风致光谱不竭向下拓展。不是否定的是，人类千姿百态的臭味食品，即是在人类食谱拓宽且接续向下拓展的过程中被开发出来的。

另有，人类的感官与生理是极其繁冗的。臭，是味觉到嗅觉的一次升华，人类在味觉上对臭味很不缓慢，但在嗅觉上对臭味却颇为机伶，吃臭，远不至于口腔这么简单。当臭从口腔进入鼻腔的那一刻，气味感到器探测到几千种蒸发性精力，与来自口腔的味蕾的讯号交织在共同，臭才实现了一次真正升华，这就叫别有风姿。没有任何一种臭味食物，不是人类多种感官的相互买通与芜杂说合。以臭豆腐为例，臭卤水是臭豆腐闻起来“臭”的需求起因。在卤水发酵历程中，臭豆腐所产生的化合物硫化氢，具有刺鼻的气息，故而闻着臭。但豆废品中富含的卵白质，分化后所发生的氨基酸，又具有鲜美的滋味。放进烧红的菜籽油、茶油油锅中渐渐炸，直到豆腐色采变黑、外观收缩后捞下去。此时，经由低温油炸，卤水中植物性乳酸菌与植物油倏地发生化学反应，臭气变淡，浓香迷人。吃到嘴里的臭豆腐，初闻臭气扑鼻，细嗅却浓香迷人；吃起来外焦里嫩，既有嫩豆腐的新鲜爽口，也有油炸豆腐的芳香松脆，它似臭非臭、似香非香，但一口，你就能够相识到极致鲜美，口感俱佳，你恍如纯粹忽略了它的气息，不觉其臭。直到来到街边谁人炸豆腐的手推小车，走出了好远好远，你才忽然又闻到整条街都被臭豆腐的滋味盘绕着，臭豆腐的味道像是拖着的一条长长尾巴，走远了还随着。

结尾，我觉得从心理学角度来说，食臭也是一种猎奇生理。因为留存油大乏味，而诱发强烈的“kill me”愿望。人生老是不圆满的，许多时刻，人也有欢快指望补偿一些眼泪，有了爱情指望补偿一些绝情，有了休闲又需要弥补一点骚动，我们人类的需求是多样的，以是酸、甜、苦、辣、咸、臭的食谱的延展，即是为人类需求的多样性服务，去挖掘与满足人类身上最丰富的感觉。正如老子所说：“全国皆知美之为美，斯恶已。”从审美规律来说，美与丑并非截然相反的，而是可以互相转化的。庄子就有“臭腐复化为神奇，神奇复化为臭腐”的驰誉命题。我想食臭作为猎奇生理，发祥于人类根柢的驱力——猎奇心，也是拓展美食的定义面的一种极端表现。由于与畸形饮食反差伟大，所以具有暴烈的鲜活感，依据程度差异会发作叛逆感（反保守）与触动感（粗浅），这些心思感到都掀开了人的感觉通道，构成紧张、喜悦和最终释放的快感体验。

人的“五感”中，视觉最直白，听觉与味觉的发挥客体范畴有限，触觉给人的感觉暴烈，却因素日干戈的材质大多普通，屡屡隐埋于寻常，只需嗅觉最奇奥、最冗杂，也最具有“感觉取向”，往往难以用说话评释。在这个含意上，每一种气味里都藏着一份乡愁，藏着有数起伏奇异乖张、时刻不忘。哪怕是臭到使人晕眩，臭到人神共愤，简直是“杀人”于千里以外，仍是有许多人偏好这臭味、追赶这臭味。臭，其实也是人类饮食的极高境界之一。

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