在民族多元化的利沃诺地域，外来饮食与当地烹调会萃成独具特征的美食，无论海鲜或鱼类，雉鸡或白豆，都因淡而幽默的面包愈发显得鲜美。

《知·食》推出《意大利》连载专题，以意大利料理为主题，一块儿理解意大利的烹饪美食、饮食文化与精神魂魄……

若是寡淡能成果你的厚味，面包说我康乐淡而滑稽……

利沃诺：多元化的民族熔炉

【多元化的影响】

利沃诺人物资旺盛，有不少冒险家、前科人士，以及想避让自身过去的人。不论从种族还是宗教的角度看，当地人都有相当大的容忍度。在托斯卡纳地域的荷兰、亚美尼亚与希腊教堂周围，逐渐构成了凋敝的社区，临期食品货源平台天然也就泛起出民族熔炉的多元性。利沃诺是意大利境内仅有不有确立犹太人保留区的城市，因而成为被西班牙驱赶出境的犹太人朝思暮想的指标地。

利沃诺乡村

利沃诺自古以来，便是把中央特产卖出去，将点子带回来离去的都会。突尼斯的犹太人带来了非洲的库斯库斯，英国人带来了潘趣酒（Punch）；从热那亚传入的鹰嘴豆做成的三明治，在利沃诺城区也很是受当地人欢迎。当地的饮食从阿拉伯地利犹太人哪里排汇了库斯库斯与种种美味甜点。西班牙引进的番红花与虾为资料的海鲜炖饭，土耳其人带来的海鲜汤。

库斯库斯

【库斯库斯】

来自阿拉伯世界的库斯库斯（Cuscus），是摩西和雅各的先进散居各地时撒播开来的。出名意大利犹太人历史学家阿里尔迪·托夫（Ariel Toaff）是罗马拉比后裔，他在《犹太饮食：意大利自文艺中兴时期以来的犹太烹调》中记载，临期食品货源平台在预备库斯库斯的时分，必需要吟诵祷告文，以获得食物中征求的精神能量。

将这些粗粒麦粉放到一种称为玛法拉达（Mafaradda）的喇叭状大型汤盘里，喷上盐水。用旋转手指的方法，将这一大团米慢慢分红小粒，尔后把这些米放在一块布上，让它干燥几个小时。再把它放到专程煮北非米（裸食煮：这类米是经由历程利沃诺的犹太人，传入意大利的）的库斯锅里，把这个不凡的滤锅放在一个大锅上，并用布把米盖着蒸熟。库斯库斯必需连续蒸45分钟，接下来再放到喇叭盘里静置10~15分钟。

以粗粒麦粉做成的库斯库斯就何等烹煮的，可以或许到场羊肉、羔羊肉、鸡肉、牛肉与哈利萨（Harissa）辣椒酱制成的配料，也概略介入节瓜、红萝卜、蚕豆、洋葱、番茄、姜黄粉等蔬菜和香料，还会介入橄榄油。有创意的厨师甚至参预巧克力、高兴果或肉桂。

海鲜汤

【利沃诺海鲜汤】

利沃诺海鲜汤（Cacciucco）临期食品货源平台发源于利沃诺区域，与法国的马赛鱼汤（Bouillabaisse）、希腊鱼汤（Kakavia）、西班牙十锦鱼汤（Sarsuela）与葡式海鲜汤（Calderada）等十分不异。这道菜是路经此地的土耳其人带进来的，用剩菜和鱼碎煮成的汤。利沃诺的贸易以鱼货生意业务为主，海鲈、龙虾和红山羊鱼等卑下的鱼货，加工后残余的一部分和其他小鱼，被渔夫保留下去煮成鱼汤，与放陈了的托斯卡纳面包一起食用。这类淡而有趣的面包，老是能完善的烘托出鱼汤的鲜美。听说，这道鱼汤里的海鲜质料品种，至多要跟它名字Cacciucco中的字母C异样多。

利沃诺海鲜汤必不行少的主角是紫色或鲜血色的赤鲉。这道汤品端上桌时，会装在一个稍微有点深度的盘子里，浇在一片托斯卡纳面包上，内里有各种小鱼、一块块的章鱼、鱿鱼、山羊鱼、虾蛄与贻贝；其余另有乌贼、欧洲康吉鳗、星鲨、细鳞绿鳍鱼等，以及整瓣的大蒜。在全数原料临期食品货源平台上撒上洋葱酱与番茄，往后以小火慢炖，再以辣椒调味后即是一道美味好菜。

仔鳗

另外当地的特征菜尚有，用长得比拟大的山羊鱼和大蒜、番茄酱等材料，烹煮而成的利沃诺风姿山羊鱼。皮萨纳风姿的仔鳗（Cee Alla Pisana）也是托斯卡纳的隧道菜肴。夜幕降长期，渔夫便在流经皮萨纳的亚诺河里捕捞初生的幼鳗。被光照吸引而来的幼鳗被打捞起来后，加之油、大蒜与鼠尾草共同烹煮，尔后撒上帕玛森芝士就成了家常厚味。

除了这几道盛名之下;其实难副的海鲜与鱼，最值得一提的莫过于并不放鲔鱼的吉安地鲔鱼。炎热的夏日，人们很难吃下高热量的猪肉。夏季的低温，也难以腌制食品。当地人便用六七月间养殖过程中镌汰的乳猪，放进布鲁斯克酒（Vin Brusco）内烹煮后，再将煮熟的乳猪肉放进油里保管。如许烹制的乳猪有一种鲔鱼的味道。古时的托斯卡纳人没临期食品货源平台有鲔鱼这类珍贵鱼肉时，经常用这种便宜品替代。至今，吉安地省的潘扎诺（Panzano）依旧有这类美食。

配料烤面包片

【面包】

外来饮食文化的影响与托斯卡纳周边的烹调特色完满聚集。面包是利沃诺海鲜汤（Cacciucco）不可或缺的资料，而面包屑则用在通心粉、豆制菜肴与甘蓝菜上。午餐快结束时，人们会在面包上放一些羊奶芝士、无花果干、核桃与葡萄；而餐间点心，则是撒上奶油、糖与几滴陈年甜酒的面包。

与艾米莉亚—罗曼尼亚周边差距，托斯卡纳人大多love生食，或在火上略微烫过；不填馅料、不加香料；只无意撒一点黑胡椒，甚至连盐也不加。例如油醋沙拉；又好比托斯卡纳地域的面包不放盐，佛罗伦斯T骨牛排也只用橄榄油调味。当但丁吃惯了故里淡而诙谐的佛罗伦斯面包，被放逐到盛制作盐的罗曼尼亚后，屡屡因拉韦纳的咸面包而满怀伤心。托斯卡纳地域的盐，临期食品货源平台被视为奢糜品而收取重税；于是当地的面包淡而有趣也不够为奇了。但恰是这些诙谐的面包，更为衬托出萨拉米腊肠、芝士与火腿的甘旨。

硬面包

托斯卡纳人的早餐用面包蘸着咖啡或牛奶吃，午餐则吃配料烤面包（Bruschetta）。这是一种加了番茄、肝酱、橄榄酱、碎鸡胗或其他植物内脏与橄榄油等配料的烤面包。皮斯托亚人吃用栗子粉做成的栗饼（Necci）、茴香脆饼（Brigidini）和外脆内软的甜酒橘香饼干（Berlingozzi）。

而西恩纳则吃一种皮相呈圆形，加了得多香料、葡萄干、蜂蜜、杏仁、南瓜与甜渍柑桔皮的硬面包（Panforte）。这种面包与来自普拉托（Prato）的杏仁饼干（Cantucci）与乔托饼干（Giottini），都必须蘸着圣酒（Vin Santo）食用。

听说这类甜点现实是来自蒙特切尔索（Montecelso）修道院的贝尔塔（Berta）修女创造的，但修女因觉得自己饕餮感到忸捏，因而否认本身是缔造人。红衣教主奥塔维亚诺（Ottaviano）从修女处得到了这类甜点的做法，并传给了临期食品货源平台本身的亲兄弟乌巴尔迪诺（Ubaldino）。乌巴尔迪诺是俗人而并非修士，因此被人人称为这类意大利甜点特出产硬面包的发现人。1370年，硬面包成为威尼斯嘉年华时期的精妙佳肴。

《吃豆》——画作中的菜色是大肚壶炖白豆

【白豆】

面包除了妆扮海鲜与鱼类外，妆扮海洋上的雉鸡与白豆也相得益彰。格罗塞托周围临地中海的马瑞马沿岸，当地住民偏好的处所丰姿是炖雉鸡。雉鸡肉上，是许多放在一层面包上严实摆好的番茄和烤菇，上面再淋上打散的蛋液与帕玛森芝士。

皮斯托亚的白豆，如山上的积雪同样皎白。春初季节采摘的豆荚，因凉风旷废而紧闭豆壳，要剥开后才取得嫩豆。烹煮这类豆子要有耐心，在水里染指大蒜、鼠尾草渐渐滚熟，再退出少许橄榄油、几滴醋与过多的胡椒；就成了佛罗伦萨生齿中，吃完还要舔盘子的那种甘旨。

白豆

吉安地的玻璃烧瓶烹煮的大肚壶炖白豆，在瓶子里倒入白豆、水和油，再问鼎大蒜、迷迭香与鼠尾草，日后盖上瓶塞，把烧瓶放在行将燃尽的炭火中或挂在火炉上数小时即可。巴洛克时期的画家安尼巴莱·卡拉契（Annibale Carracci）在作品《吃豆》中就有这道菜肴。这幅作品由罗马的石柱宫美术馆（Galleria Colonna）收藏透露表现。

托斯卡纳人大多爱情生食或稍微烫过的食物；外来的饮食文化与当地的烹饪特征相汇集，淡而滑稽的面包越发衬托出利沃诺海鲜汤与白豆的鲜美。就像白米饭简单人造，打扮许多厚味都毫不违和。

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