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随着生活水准的前进，人们对食物的消费理念再也不仅仅局限于安全卫生，而是对食物的色、香、味、养分因素等各方面提出了更高的要求。

超低压技术手段处置惩罚食物不单可以灭菌，还能最大限度的坚持食品的原有性能成分与营养精力，同时还克制了辐照、微波和电磁场等加工技能具备的短处，兴许节约资源、减少传染。

虽然我国的超低压技术在食物加工中的使用仍处于起步阶段，但目前已有企业接纳国产的超低压设备与技能加工鲜牡蛎、鲜海参、鲜果汁等食品得胜并已上市。这意味着我国在超高压武艺配备出产方面已取得打破性停留，这对推动超高压技艺在我国食物规模的财产进行具有需求的意义。

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超高压武艺概念

超高压手艺也叫超高压杀菌妙技，是指利用100MPａ临期批发以上的压力，在常温或较低温度条件下，使食品中的酶、蛋白质及淀粉等生物大份子旋转活性、变性或糊化，同时杀死细菌等微生物的一种食物处理方式。

超低压技术手段在食物杀菌、加工武艺范围具有奇异的甜头：

1）感召平匀、刹时、高效；

2）易管教，独霸安全，能耗低，沾染少；

3）可坚持食品固有的养分品质大风姿；

4）改善生物多聚体的布局，调处食质量构；

5）不合压力感召影响本质差异。

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超低压技术手段的加工道理

超高压加工食物的原理是：当食品在超低压外形下时，个中的小份子（如水份子）间的隔断会缩小，而食品中的卵白质等大分子团形成的肉体仍坚持原状。这时水份子就会产生渗入与填充劝化，进入况且粘附在卵白质等大分子团外部的氨基酸周围，从而改变了蛋白质的本质，当压力下降为常压时，“变性”的大份子链会被拉长，临期批发使其部分立体机关遭到破欠安，从而使卵白质固结、淀粉变性、酶失活或激活，细菌等微生物被杀死，食品的组织构造改良，促进新型食物生成。

只感导于非共价键是超高压手艺的一个独赋实质，因而它对维生素、色素大丰姿精力等低份子精神的共价键无明明影响，是以可较好地维持食物原本的营养价格、庆幸与自然风姿。

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超低压在食物加工中的运用

超高压加工妙技不只可用于食品杀菌、灭酶与质构改善，而且对食物的养分价钱、光荣与天然丰姿也具有特异的爱护成效。

目前，超低压武艺已在肉成品、乳废品、蛋类食物、果蔬废品、水产品加工及无效成份的提取中获得广泛的应用。

1）超低压在果蔬加工中的使用

果蔬产品的杀菌是超低压武艺在食品加工中最获胜的使用。与激进的热力杀菌相比，超低压技艺可以在常温或较高温度下到达杀菌、临期批发抑酶及改良食物本质的成果，不会破碎摧毁果蔬废品的新鲜度与养分因素，切合消费者对果蔬成品营养微丰姿的要求。

鲜活果汁中富含卵白质、维生素、氨基酸以及还原糖等营养成分，古板热力杀菌处答理使这些营养成分丧失很大，超高压杀菌技艺则可以无效地防御果汁中养分成份多量丢失。

接纳高压技术手段杀菌不只可杀死水果中的微生物，还能高涨酶的活力。

果汁的感官品格包罗色采、香气、滋味等方面。超高压杀菌属于冷杀菌妙技，其独霸历程在常温下进行，况且超低压只感召于非共价键，不影响共价键，因而能较好维持果汁原有的口感、风味及信用。

2）超高压在肉制品加工中的使用

采取超高压技术措置肉成品，可以无效改善肉制品的柔嫩度、风韵、信誉和童稚度等共性，同时还可以拖延时间肉制品的货架期。肉临期批发的嫩度反映肉的质地与食用品格，是指肉在食用时口感的老嫩，它是消费者评估肉质优劣的常用目标。

3）超低压在水产品加工中运用

水产品的加工申请具有水产品原本的风韵、色泽、口感及质地。经常使用的干制措置、热处置惩罚都不能满足要求。而超低压处理后的水产品可较好的维持原本的鲜嫩风姿。

4）超高压在酒类加工中应用

酒类生产中酒的自然陈化是个既耗时、能耗又大的处置过程。而超低压技术手段对酒的催陈可起到需求感化。另外，超高压技术手段在啤酒中还具有良好的杀菌作用。

5）超高压在蛋废品加工中的应用

将600MPａ的压力感导于鸡蛋时，鸡蛋只管是冷的，却曾经熔化。与煮熟的鸡蛋比拟，经超高压处置的鸡蛋味道颇为鲜美，蛋黄为鲜黄色并具有较好的弹性。研讨表述超高压措置的卵白量变性凝胶，比加热凝胶软而且更有弹性，临期批发消化率较高，另外，氨基酸和维生素也没有丧失，留存了鸡蛋的自然丰姿，不会天生其他精力。

6）超低压在乳废品加工中使用

热处置惩罚是今世乳成品生产中最常见的加工处置惩罚方式。它虽能杀灭乳品中一部分或全体的微生物，破不好酶类，拖延时间产品的保质期。但是同时也会给产品带来晦气的一面，而超低压技术手段既梗概保障乳品在微生物方面的安然，又可以较好地维持乳品固有的养分质量、风味与诺言。

酪卵白是牛奶中的首要蛋白质，超高压处置惩罚使酪卵白胶粒直径变小，乳蛋白外观露出的疏水性基团添加，惹起乳清卵白变性，使其凝块。

7）超低压手艺在有用成分提取中的应用

与激进的提取法子相比，超高压技术手段在有效成分提取方面具有提取工夫短、提取得率高、能耗低的利益。超高压提取可在常温下进行，临期批发防御了因热效应惹起的有用要素布局变换、遗失以及生理活性的低落。

目前，超高压技能已在多糖类因素、黄酮类要素、皂苷类成分、生物碱类因素、萜类及挥发油、酚类及易氧化因素、无机酸类成分等的提取中得到了运用。

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结语

超高压武艺是21世纪尖端科技之一，被称为当前科技抢手，是食品工业的一场反动。超低压食品较好的坚持了原有的色、香、味以及营养要素，这一利益恰恰投合了今世人类崇尚自然，谋求天然、低加工食品的消操心思，相宜当前绿色食品的要求。

但超高压妙技也具备不敷的地方，如超低压设备投资本钱高、设备密封与强度申请高、设备耗材寿命短。超高压技术的根蒂现实系统、规范有待完善，超低压杀菌前提申请峻厉，其主要限度因素还需进一步研究。

除此之外，超低压处置惩罚后食物组分的变换以及各组分相互感化的相关尚不熟谙。我国在高压技术方面仍处于起步阶段，与天下先进水平相比，尚有较大的差距，与国外市场要求也不相适应，为此，我国应加速超高压武艺的研讨与使用。

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