黑龙江鸡东县，9 人在家中会餐发生食物中毒，截止今朝 8 人入世，剩下一人仍在捐赠。他们在会餐时食用了廉价的一种叫「酸汤子」的发酵食物。最初这发难变被剖断为「黄曲霉素中毒」，但深入查询拜访发现，确凿这类食物被一种叫做「椰毒假单胞菌（pseudomonas cocovenenans）」的微生物污染了，正是这类细菌发生的致命毒素，要了这些住民的命。

如果留意畴昔的新闻，你会发现这类中毒事宜一点不鲜嫩，这几年内就已经发生过很多起。

譬如，就在本年 7 月 28 日，11 位主顾在广东省揭阳市惠来县神泉镇「石头肠粉店」食用河粉后，前后出现食物中毒症状。收尾 5 人送医院，一人正手有用入世。通过调查，确认河粉被「椰毒假单胞菌」污染。

2019 年，深圳市民张姑娘吃完在家中泡发了好几天的黑木耳后，呈现呕吐症状，肝肾心脏效用很有问题受损，终极告急发展肝移临期产品消化渠道植才保住人命。经由调查，黑木耳被「椰毒假单胞菌」沾染。夙昔有了得多起「长年光泡发黑木耳」导致的中毒事情，也都与「椰毒假单胞菌」有关。

这类细菌为甚么云云凶恶？我们该如何避免这类食物中毒呢？

想深化了解这些，咱们还要从一种印度尼西亚的激进食物说起。

1. 必由之路的发现

印尼有很高发酵类食物都统喻为「丹贝」。比照思空见贯的「丹贝」是用大豆与其他的一些杂粮，接种根霉菌之后发酵而成的饼状食品。而在爪哇岛上曾经盛行过一种非凡的「丹贝」，是用椰子肉发酵而成的。正是这类「椰子肉丹贝（Tempe bongkrèk）」，成为了致命的「杀手」。

早在 1930 年月，食用「椰子肉丹贝」导致的中毒就曾经有记载，中毒者往往一初步是吐逆，腹泻之类的胃肠道症状，随反面疼，头晕，乏力，老火的会发生抽搐和晕厥，末了因为呼吸轮回衰竭、脑血肿与尿毒症出生。中毒出世率高达 30%~50%。

椰子肉丹贝（Tempe bongkrèk）

临期产品消化渠道微生物学家 Mertens 与 Van Veen 在有毒丹贝中提取出了一种畴前从未见过的细菌，终极确定它是食物中毒的祸首祸首。由于它是假单胞菌属，又是在椰肉发酵成品中初次发现，于是就命名为了「椰毒假单胞菌」。但很惋惜，这项发现当时不有得到充盈重视，中毒也一直没停止过。从 1951 年到 1975 年，印度尼西亚每一年均匀因为食用这种「椰子肉丹贝」，构成 288 人中毒，34 人出世。最终印尼政府不克不及不在 1975 年纯粹制止这类食物的生产和销售。

在几乎同短暂间，远在数千公里外的祖国东北，另外一种食物中毒也在接续夺去人们的生命。

酵米面，中国古板食物资料，一般是用玉米，高粱米等杂粮经由水浸泡，天然发酵 10 天至一个月之后，湿磨成糊状水体面，再过滤水分风干而成。由于人造发酵，酵米面通常会带有不一定酸臭味。北方用它来做臭碴子、酸汤子、格格豆等食物。临期产品消化渠道南方一些地区也会用它做汤圆等食物。

酵米面激起的中毒，在东北一直很常见，不过很长一段工夫，这类中毒都被以为是霉菌招致的。直到上世纪 70 到 80 年代，经过一系列中国科学家的过细研究，才弄明白这是一种全新的细菌引起的。这类细菌一劈头劈脸被喻为「产毒黄杆菌」，后来又被称作「酵米面假单胞菌」。着末人们发现，这个细菌仿佛跟印尼发现的椰毒假单胞菌很不异，譬如，它们产生的毒素品种都一毛一样！

终于在 1987 年，经过 200 多项性状的比对，中国科学家赵乃昕等人确认，惹起酵米面中毒的细菌，和印尼丹贝中毒的细菌，实在根本便是同一种细菌——椰毒假单胞菌！而且，这类细菌还会惹起得多其它种类的食物中毒，好比说黑木耳、银耳就额定容易遭到这类细菌沾染；河粉、肠粉等生湿米面成品，假设储存欠妥，也容易被这类细菌传染！人吃临期产品消化渠道了被污染的这些食物，均可能有生命伤害。

直到这个时辰，人类对于「椰毒假单胞菌」的认识，才刚刚最先。

2. 一种细菌，两种毒素

海内不少报道直接会把椰毒假单胞菌惹起的食物中毒称为「米酵菌酸中毒」，切实这是有些片面的叫法，因为这类细菌可以发生两种毒素，划分是米酵菌酸（Bongkrek acid）与毒黄素（toxoflavin），二者共同导致了中毒症状。

米酵菌酸（Bongkrek acid）毒黄素（toxoflavin）

米酵菌酸可以与细胞中的「能量工场」——线粒体的 ADP/ATP 转运体星散，阻止 ADP 的转移，使「能量工厂」直接罢工，而毒黄素则作用于细胞内的电子传送链上，影响呼吸感召的同时还发作大批有毒的过腐蚀氢分子。二者一起作用，引起细胞出生。

只管它们的毒性在毒素界不属于格外高的那种，但通常招致中毒的食物但凡被老火污染了，这两种毒素本身含量就高。再加上酵米面类算主食，本身也会吃得相比多。综合起来，能到达临期产品消化渠道致死剂量也在情理傍边了。需要留心的是，这两种毒素都对热比拟倔强，通常的烹调进程是没法子销毁毒素的。

2003 年的一篇文章对广西的 9 起酵米面中毒事件做了流行病学解析，13 名中毒出生避世者均匀进食酵米面的量在 175 克，而 11 名中毒生还者平均进食量在 65 克。其中所有吃到了逾越 200 克的人，无一破例全部出生。而吃 100 克以下的则一切生还。

3. 椰毒假单胞菌的害处

说了那么多，人人可能感到「太可骇了」，之后都不敢吃任何发酵食物了！也不敢吃米粉，木耳，银耳之类的食物了！

Dont panic！椰毒假单胞菌有挺多「害处」的。它切实不是任甚么时候候都能够少许滋生。而是需要很厚道的前提，只有条件都满足了，才会多量繁殖，发作食品安全隐患。

最需求的条件就是「温度」。椰毒假单胞菌最适的孳生温度是 22~30 摄氏度。在冰箱冷藏条件（4℃）时几乎没法滋生。以是在相比热的气温下，临期产品消化渠道长岁月发酵的产品，一旦被这类细菌传染，这种细菌便可能会倏地滋生产生毒素，引起食物安全隐患。岂论是印尼的椰子肉丹贝，仍是中国的酵米面类食物，都合适这类特色。而且，椰毒假单胞菌发生发火的那些毒素也能够压迫发酵食物本身的发酵菌的繁衍（譬喻说霉菌），因此会给本人的生长缔造更加晦气的前提。

除了温度，「水分」也很须要。在比拟枯燥的环境中，椰毒假单胞菌也很难滋生。必需有湿度较大的表面，同时氛围的湿度也较大的情况下，才会火速在食物表面（譬喻风干过程中的酵米面、新鲜木耳/银耳、生湿米面团等）繁衍。这等于为什么我国市场监管总局一再示意人人严谨置办新鲜木耳、银耳，不要购置自采的鲜木耳、鲜银耳的事理。同样的原理，鲜嫩河粉、肠粉等湿面制品容易出标题，而干制的就不太简单食物中毒。

第三个前提是「临期产品消化渠道中性与偏碱性、低盐度的状况」。椰毒假单胞菌不耐酸，假如发酵过程中会发作酸，让整个别系的 pH 降到 5 下列，那椰毒假单胞菌基本是活不成的。于是我们毋庸耽忧酸菜、泡菜之类的发酵食物被这类菌沾染。同样，椰毒假单胞菌也不耐盐。是以一样平常腌制食物譬喻咸菜、咸肉等，不会泛起椰毒假单胞菌的食物中毒（当然，这些食物可能会涌现其他类型食物中毒，比如以前说过的肉毒梭菌）

是以，咱们只要学会不一定的能力，就能够远离椰毒假单胞菌。

4. 若何防备椰毒假单胞菌食物中毒？

首先说说发酵食物。并不是任何「发酵制品」都值得耽忧。

比喻在家做馒头、面包、酸奶、酸菜之类的一般不需要耽忧这个。只是在这里默示一下大家：自制发酵食物通常意味着更大的食品安全风险，即便不有椰毒假单胞菌，也有其他杂菌污染的可能性。是以照临期产品消化渠道样首倡各人有前提买市场上有品牌的预包装发酵制品，比拟宁神。

今后需要留意的是，尽量不要做酵米面一类的发酵谷类制品。如果不一定要做的话，需要亲近控制情况卫生，有前提的接种贸易菌种，勤换水，发酵其后立即烹饪食用，不要寄放。（再示意一遍：即使做到这些，都不一定能保证安全。于是，只管即便别做是最佳的方法）

再说说黑木耳、银耳之类往往「中招」的菌类。

黑木耳、银耳若是被椰毒假单胞菌感染的话，外旁观下去会有判别。比方不成型、发粘、无弹性、有异味等。不论是鲜活的还是泡发的，一旦呈现这类蜕变情景，不一定要甩掉，不克不及再吃。假设遇到有人卖新鲜的银耳，不要买。

另外，泡发过程千万不克不及过久，几个小时就够了，不需要泡发一终日致使更多天。有条件可以决议在冰箱中泡发。泡发后当即烹饪食用，不要在生湿的临期产品消化渠道外形存放过久。

最后说说「生湿米面制品」

像米粉，河粉，肠粉之类的湿米粉制品，假如在家自制，产出来最好当天食用完，不要存放过久。要是是买预包装的，只管即便买带品牌的，并且确认生产日期，保证不要吃逾期的湿米粉废品。

假如有任何变质可以或许异味情形，就即时抛弃，不要再吃了。

总结一下，想避免中毒，首要留心的照样食物安全那些“陈词滥调”的器械：

1）制造任何发酵类食物都需要稳重，酵米面能不做就不做。

2）泡发食物不克不及过久，生湿面成品做好后尽快食用。

3）发现食物有蜕变迹象，就甩掉不要吃。

假定能做到以上这些，那椰毒假单胞菌确实其实不阴森，它引起的食物中毒纯粹是可防可控的。

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对于椰毒假单胞菌的 Q&A

跟前次简介肉毒梭菌一样，我也整顿了人人评论区思空见贯的标题，打造出了一个 Q&A 的环节：

临期产品消化渠道为甚么说尽可能不要采办鲜银耳？我在良多大型超市里见过发卖鲜银耳啊？

一样平常来说，超市卖的不会是刚摘的鲜银耳，理当是已经发展措置了。大都会有鲜嫩银耳出卖，但因为沾染椰毒假单胞菌的风险对比大，我国各地市场监禁部门都发了良多消费提示，让人人审慎购置鲜银耳、鲜木耳。比方这个国度市监局的消费提示：

市场释放总局发表若何预防椰酵假单胞菌食物中毒的消费提示www.samr.gov.cn/xw/zj//t04_.html椰毒假单胞菌不耐酸为什么能在酸汤子里大批孳生？酸汤子的状况实际上是中性？还是这个酸汤子絮叨等于做败北了？

好标题问题。我的理解是，目前文献资料显示椰毒假单胞菌无法在pH<5的食品内生长。酸汤子虽然有酸味，但pH会在5以上，于是照常有戕害。而酸菜的pH通常在5以下。

为何 100 度低温也杀不死这个病毒？

首先，这不是病毒，是细菌排泄的毒素。临期产品消化渠道切实细菌本身很简单杀死，但它发生的毒素只不过一种化学精力，没有生命，谈不上「杀死」梗概「杀不死」。今朝可以肯定的是，100度低温不会让这类化学物质潮解或转化。

自酿米酒要不要耽忧这类菌传染？

一般来讲无庸忧虑，因为酒类通常pH很低，椰毒假单胞菌没法繁殖。但也不绝对，因为在非洲也发生过自酿酒感染这种菌的中毒事件。最好的法子是不要自酿酒，尽量买财富化生产的。

河北一些周边，ＬＯＶＥ做西瓜酱，即是把黄豆煮熟后，撒下面粉，颗颗裹下面粉，然后平铺在报纸上，再盖上报纸，(在夏天炽烈时制造）发酵后，搓干净霉毛毛，从此放西瓜大批的盐等腌制。这会不会有风险呢？望解答，感谢。

一般这种酱类食物不易发生椰毒假单胞菌净化（没有找到多么的案例）。但是廉价酱类仍是有食物平安风险，有高价豆瓣酱导致肉毒梭菌孳生，激发肉毒症殒命的报导；临期产品消化渠道此外高价酱类食物也简单黄曲霉素超标。

额定想问问泡发以后烧熟的黑木耳还会有毒嘛？咱们这过年会炒一道豆干胡萝卜另有黑木耳香菇等一起炒的菜，一次做良多，糊口在冰箱里吃得多天。

关键在于泡发多久，畸形泡发标题不大，而泡发很久（跨越一天）的话，即便烧熟了，也照常有风险的（因为毒素耐高温）。而炒熟后正在冰箱放太多天，需要忧虑的更多是食物凋射变质，还有亚硝酸盐含量抬高的标题。

这类食物和普通的发酵食品有啥辨别吗？比如平常我们吃的发面馒头，酿的酒也有可能沾染吗？

自酿酒适才说过了，椰毒假单胞菌风险不大，但其他杂菌污染是需要思索的。

而发面馒头、面包等食物通常风险不大，打造这些食物时，面团发酵年华短的1个多小时，长的也只要几个小时。我感到这光阴这不敷椰毒假单胞菌繁衍产毒。临期产品消化渠道要注意出产进程中情况卫生，尽量买贸易化的酵母菌菌种来发酵，发酵时日不要过长，发酵完马上蒸煮/烘焙（这样细菌纵然具有也会被杀死，来不迭排泄毒素），那椰毒假单胞菌就不有可以成长的空间。实在今朝也没有吃这类食物中毒的案例报道。

我们家做馒头一直用的是老面，就是很早畴前发酵的面团，做馒头的时刻泡软搅拌到面粉里发酵，之后留一小部分风干后等下次做馒头一再下面的法度模范。

我以为实际上是有风险的，而且风险相对运用工业化的酵母菌菌种来看大得多。但我没有找到因为「老面」招致的椰毒假单胞菌中毒报导。我预料可能与小麦淀粉素质无关，可能这类食物不是切当椰毒假单胞菌生长的状况。但我还需要查更多资料才能证明这一点。

就教木耳泡发后放冰箱风险大不大？

有风险，提倡泡发后即时烹调，临期产品消化渠道不能长年光处于生湿的形状放冰箱。

为甚么椰毒假单胞菌“偏疼”这类发酵食物作为生长基？照旧说切实它无处不在只不外其他工具上没时机少量繁殖？

这是个很深的标题问题，目前的钻研应该还没到能完全解答这个题目的水平。我们今朝只晓得，椰毒假单胞菌在土壤中广泛具备。它成长需要不一定的前提（文章里写过），而同样满足这些条件的食物中只有多半会呈现大批中毒案例（比方用玉米发酵的食物，木耳银耳等菌类等）为什么其他菌类很少有案例呈报？这些都有待更深切的研究。

那木耳是否是在晒干的进程也很容易发生发火这类霉菌

这不是霉菌，是细菌。木耳晒干进程要是很慢，而且空气湿度又很高，那确实简单发生。但要是湿度、干制年光管教到位，那风险即可控。

那用豆乳机磨豆浆前将黄豆泡一夜会不会有概率感临期产品消化渠道染这类病毒？

首先这不是病毒是细菌。泡一晚上会有更大风险，倡始收缩浸泡岁月。

请问网购的袋装东北米线呢？米线貌似是湿的那种。还有螺蛳粉呢？好怕怕，一直特此爱吃这些。

预包装食品在生产过程当中会做严格的微生物牵制，要么通过飞扬pH，低落水活度的方式使微生物难以生存，要末就用低温杀菌的程序杀死微生物，以是通常无庸担忧预包装食物会发生椰毒假单胞菌中毒。目前几近所有案例凡是来自重价食物。

那干的米粉常温室内存放有不有事呢？

不会有事，干制食物水分太少，任何微生物都没法生长。

便宜的酸奶还能吃吗？

酸奶通常不会受到椰毒假单胞菌传染。但重价酸奶有了别的微生物传染的风险，要审慎。

山东省特产玉米煎饼有一种是糊子发酵后制成的，叫酸煎饼，好像是在莒南更普遍，有课题论证是莒南胃、肠癌发临期产品消化渠道病的直接缘由，不明晰可否也是这些因素惹起的。可以粗浅一下。另外，山东的煎饼得可能是微可能半发酵后的原料制作的，这些酸在加工进程中会有哪些变化需要熟悉。

不一定是椰毒假单胞菌繁殖而至，假定有致癌浸染，那有可能有黄曲霉素的感化。无非这只不过预想。

恩，不好寄义想征询一下您，这个米酵菌酸会蒸发吗？刚刚翻开了一盒放了好久的黑木耳，闻到很浓的一股酸味，没有吃就摈弃了。这个酸味闻到身体里不会引起中毒吧？

看化学布局应该不易挥发，另外，还好你扔了…

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