发酵食品微生物（microorganism for fermented food）是经发酵历程制造食品时所行使的。最常用的有酵母菌、曲霉以及细菌中的乳酸菌、醋酸菌、黄短杆菌、棒状杆菌等。

食品分类

通过这些微生物感导制成的食物通常有下列5类(见表[代表性的发酵食品及其使用的微生物]):①酒精饮料,如蒸馏酒、黄酒、果酒、啤酒等;②乳制品，如酸奶、酸性奶油、马奶酒、干酪等；③豆废品,如豆腐乳、豆豉、纳豆等；④发酵蔬菜,如泡菜、酸菜等；⑤调味品，如醋、黄酱、酱油、甜味剂（如天冬甜味精）、增味剂（如5′-核苷酸）与味精等。

细菌简介

细菌的形态常随糊口状况的变动而篡改。但在未必的环境前提下，各种细菌具有一定的外形，根柢状态有球状、杆状与螺旋状3种。大少数球菌的直径为0.5～2.0m，杆菌一样平常宽0.5～1μm，长1～5μm。产芽孢的细菌一般比无芽孢的细菌稍大些。细菌的风致约为1×10～1×10mg。细菌的轮廓积/体积比很大，因此它们的革故鼎新尤为烦闷。如临期食品一件代发网站乳酸杆菌的外观积/体积比为,而体重为100kg的人的外观积/体积比只有0.3；乳酸杆菌1小时所发作的乳酸约为其体重的1000～10000倍,而一小我要想获得1000倍于其体重的糖代谢物则需要40年。垄断细菌这种活泼的代谢屈服可在发酵食品中发明多种无效产品。

细菌的孳生是以细胞豆剖方式发展的，其繁殖速度麻利，最短的世代年光仅十几分钟，生长迟缓的细菌也只要几小时。

用于发酵细菌

用于发酵食品中的细菌，首要有醋酸杆菌、非致病棒杆菌与乳酸菌3种。

醋酸杆菌

常见于溃烂的生果、蔬菜、酸果汁、醋和饮料酒中。属革兰氏阴性无芽孢杆菌,兼性好氧,但易泛起退化型。退化型菌体出现枝状、丝状等笔直状。老培育物中的菌株革兰氏染色也每每出现变幻。醋酸杆菌能氧化乙醇使之成为乙酸，因而是制作食醋的主要菌种。

非致病棒杆菌

经常从土壤、水、氛围和临期食品一件代发网站被污染的细菌作育皿或血平板中连络失掉。非致病棒杆菌中的谷氨酸棒杆菌、力士棒杆菌、解烃棒杆菌经经常使用于味精(L-谷氨酸盐)的生产。它们能将糖潮解成无机酸，并将含氮物资潮解成铵离子，再进一步合成谷氨酸并蕴蓄于发酵液中。

乳酸菌

能发作乳酸，是发酵乳成品打造进程中起主要浸染的一类菌。按其对糖发酵特性可分为同型发酵菌和异型发酵菌。

同型发酵菌在发酵进程中，能使发酵液中80～90%的乳糖转化成乳酸，唯一少许的其他副产物。经常使用的菌种有：干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌，瑞士乳杆菌、乳酸乳杆菌、乳链球菌、嗜热链球菌及乳链球菌丁二酮乳新亚种。

异型发酵菌在发酵历程中，能使发酵液中50%的乳糖转化为乳酸，另外50%的糖转酿成其他有机酸、醇、二氧化碳、氢等。在食品中使用的菌种有葡聚糖明串珠菌和临期食品一件代发网站乳脂明串珠菌。

发酵剂

依照差异产品的要求，将以上各菌种以不同的组合模式制成发酵剂，用于发酵乳废品的生产。思空见贯的产品有酸性奶油、干酪、酸奶等。

酵母

属真菌，酵母细胞多为单细胞，有球形、卵圆形、圆柱形、柠檬形、梨形等。在特定条件下某些菌种组成拖延时间的细胞长链，形状与霉菌菌丝相似，称为假菌丝。酵母细胞的大小因养育基成份及菌龄的差异而异，通常为(8～10)×(1～5)μm。

操纵酵母的菌体或酵母的发酵感化能产酒类、馒头、面包、单细胞蛋白等多种食品。

酵母细胞中含有蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、酶和无机盐等。此中蛋白质含量（按干基计）通常为51～55%，有的以致更高。组成此蛋白质的氨基酸有13种以上，营养价值高且易于消化排汇。维生素含量也很丰盛,已知有14种以上,而且绝大多数是水溶性的。于是酵母是良好的卵白质成本。

适量的核临期食品一件代发网站酸会引起人体发生痛风和肾结石症等疾病。因此供食用的酵母必须加以精制以撤消核酸。酵母的浸出液可用于生物养分及养分食品的调味，滋补剂及添补剂等。

酵母菌
 

食品工业中经常使用的酵母菌有酿酒酵母、椭圆酵母、卡尔酵母与无比汉逊酵母四种。

酿酒酵母 大多呈卵形，长与宽之比为2∶1。对酒精有较大的耐力，能发酵葡萄糖、麦芽糖、半乳糖、蔗糖及1/3棉子糖,不能发酵乳糖和蜜二糖。不能异化硝酸盐。常具备于酒曲、果皮、发酵的果汁以及果园的土壤中。是酿酒工业中最经常使用的菌，也是啤酒酿造中榜样的上面发酵酵母；还可发酵制面包；它的转化酶兴许转化糖，也可用于巧克力的制作。

椭圆酵母　细胞为卵圆形，其他生化本色与酿酒酵母相似，除能耐较高浓度的乙醇外，还能耐较高的葡萄汁酸度与较低浓度的二侵蚀硫，因而常用于临期食品一件代发网站葡萄酒的酿造。

卡尔酵母　是啤酒酿造中榜样的底面酵母。它的外形与生化个性都与酿酒酵母相似，差别的地方是它具有彻底发酵棉子糖的身手。

无比汉逊酵母　细胞呈圆形、椭圆形或腊肠形。在特定条件下能生成发财的假菌丝。能发酵葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、半乳糖、棉子糖；不能发酵蜜二糖和乳糖。能夹杂硝酸盐，潮解杨梅苷。因为能发作乙酸乙酯，因而在改进食物风姿中能起定然感召。如白酒与无盐发酵酱油的增香均可采用此菌。

霉菌
 

简介及在工业中经常使用的

不是分类学上的称呼。它是丝状真菌的统称。凡在养分基质上长有菌丝体的真菌统喻为霉菌。它包含分类上很不同的良多真菌，如藻状菌纲、子囊菌纲、担子菌纲与半知菌纲。

食物工业中常用的霉菌有毛霉属、根霉属、曲霉属和地霉属4个属。

毛霉属

具有毛状的外形，无假根和匍伏枝，临期食品一件代发网站菌丝无横隔，胞子囊梗直接由菌丝体生出。繁衍办法可能由子囊胞子直接萌发，也可由接合孢子发展滋生。毛霉能发生发火蛋白酶，因而有分化大豆的手法。中国在制作豆腐乳、豆豉时即垄断毛霉潮解蛋白质发作厚味。某些种毛霉还具有较强的糖化力，能糖化淀粉。中国酒药中的毛霉就属此类。毛霉还可用于酒精和无机酸工业原料的糖化和发酵进程。

根霉属

菌丝体发作蒲伏枝，匍匐枝末了长有假根。这是与毛霉属区别的主要状态特色。根霉具有很强的糖化酶生机，能使淀粉分解为糖，是酿酒工业常用的糖化菌。

曲霉属

菌丝体分枝并具有横隔，分生胞子从分化了的菌丝（具有厚壁的足细胞）上直立长出。分生胞子的形状、大小、色彩和纹饰都是甄别曲霉种的须要依据。

曲霉具有分化无机精神的技巧。在酿造等工业中失去遍布使用。它临期食品一件代发网站具有多种强活性的酶系。譬如运用于酿酒的糖化菌具有液化、糖化淀粉的淀粉酶，同时尚有蔗糖转化酶、麦芽糖酶、乳糖酶等；有些菌能发生较强的酸性卵白酶，可用来分解卵白质或用作食物消化剂。黑曲霉所发生发火的果胶酶，常用于果汁廓清，柚苷酶与陈皮苷酶用于柑橘类罐头去苦味或防范发作白色积淀，葡萄糖腐蚀酶则用于食物的脱糖与除氧。

曲霉能发生延胡索酸、乳酸、虎魄酸等多种有机酸，其中草酰乙酸与乙酰辅酶A经由缩合成为柠檬酸在食品工业中运用较多的曲霉属的菌有宇佐美曲霉、黄曲霉、米曲霉与黑曲霉等。这些曲霉在中国的保守食品豆酱、酱油、白酒、黄酒中起并紧要的劝化。

地霉属

其菌落雷同于酵母，故为酵母状霉菌。但它有真菌丝，菌丝有横隔，童稚后菌丝断裂成裂生胞子。裂生孢子多为长筒形，也有方形或椭圆形。临期食品一件代发网站一样平常多呈雪白色。地霉常见于泡菜、腐朽的果蔬以及动物粪便中。白地霉的菌体卵白质养分丰厚，可供食用或作饲料用。

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