1.近期食品批发食物安全问题主要无害感染物：（1）农药,化肥:无机磷,无机氯，硝酸盐；（2）兽药：兴奋剂，慌乱剂，抗生素；（3）重金属离子：镉，铅，汞，铬，砷，钼；（4）生物毒素：黄曲霉毒素，吐逆毒素，肉毒素；（5）致病菌：大肠杆菌，头陀氏菌，葡萄球菌。

2. 极快检测：征求样品制备在内，能够在短期内出据检测下场的举动称之为疾速检测。快速检测体那会三方面：（1）实行筹备要简化；（2）样品经简单前处理后便可测试，后采用长辈快速的样品措置方式；（3）阐发方式简单，神速，准确。

3. 食物安全神速检测分类：1.按赏析地址：现场快速检测，实行室快速检测；2.按定性定量：定性倏地遴选检验，半定量考试，全量考试。

4. 农药残留检测门径：(一)生物法：（1）生弃世学测定法(酶胁制率法，速测卡法)；（2）分子生物学办法(如：ELISA)；（3）活体生物测定法(发光细菌，大型水藻，家蝇)；（4）生物传感器法。(二)化学方法：酶榨取法、酶联免疫检测法。

5. 免疫定义：机体识别近期食品批发本身非本人，并根除非自己大分子物质，从而维持机体表里情况均衡的一种心思反响。

6. 免疫基本特征：辨认自身和非本人，特异性，免疫影像。

7. 免疫的基本听从：抵拒感染，自己拘泥，免疫监督。

8. 抗原界说：能刺激机体发作免疫答允，并且能与答应物(抗体或效应性淋巴细胞)特同性结合的物质，称为抗原(Antigen，Ag)。

9. 抗原具有抗原性：免疫原性，反响原性。

10. 抗原分类(按抗原性子)：完全抗原，半抗原(某些药物)。

11. 抗原表位，又称抗原决意簇：是位于抗原物质份子轮廓可以此外部位的具有定然组成和结构的不凡化学基团。

12. 抗体：有抗原刺打动物的免疫零碎后，由免疫系统B细胞增殖分化为浆细胞所孕育发生，排泄的一类能与响应抗原独特性结合的具有免疫屈从的球卵白。并非悉数的免疫球卵白但凡抗体。

13. 抗体基本结构：a.重链H 2条 轻链L 2条b.恒定区C区 可变区V区 c.铰链区d.Fab抗原结合片段 Fc：近期食品批发可结晶片断。

14. ELISA的事理：（1）抗原或抗体能以物感性吸附于固相载体表面，可能是卵白与聚苯乙烯外表间的疏水性一小部分彼此吸附，并维持其免疫学活性；（2）抗原或抗体可通过共价键与酶连贯形成酶结合物,而此种酶结合物仍能保持其免疫学和酶学活性；（3）酶结合物与响应抗原或抗体结合后，可根据加入底物的色彩反应来断定可否有免疫反馈的存在，而且颜色反响的深浅是与规范中相应抗原或抗体的量成未必比例的，因此，可以按底物显色的程度显示实验终于。

15. ESISA的类型：（1）双抗夹心法(测微生物)；（2）间接法测抗体；（3）分工法测抗原(化肥农药)。

16. 双抗体夹心法基本道理：利用连贯于固相载体上的抗体近期食品批发和酶标抗体分袂与样品中被检测抗原份子上两个抗原决定簇结合，形成固相抗体-抗原-酶标抗体免疫复合物，因为反应零碎中固相抗体和酶标抗体的量相对于待测抗原是适量的，于是复合物的形成量与待测抗原的含量成反比(在门径可检测范圈内),测定复合物中的酶感导于加入的底物后天生的有色物品格(OD值) ，便可必定待测抗原含量。

17. 间接法测抗体基本情理：将抗原连贯到固相载体上，样品中待测抗体与之结合成固相抗原-受检抗体复合物，再用酶标二抗(针对案检抗体的抗体，如羊抗人ICG抗体)与固相免疫复合物中的抗体结合，形成固相杭原-受检抗体-酶栝二抗复合物，测定加底物后的显色水平，测定待测抗体含量。

18. 竞争法测抗原基来源根基理：起首将希奇性抗体吸附于固相载体外面(包被)，经洗濯后分成两组：一组加酶符号抗原和被测抗原的夹杂液，而另外一组只加酶符号抗原，标本中的抗原和不一定量的酶标抗原竞争与固相抗体结会(标本中抗原量含量愈多，近期食品批发结含在固相上的酶抗原愈少，最后的显色也愈浅)，再经孵育洗涤后加底物显色，两组底物降解量之差，即为我们所要测定的未知抗原的量。

19. 农药残留生去世学测定办法：（1）农药速测卡法；（2）农药残留分光光度法(克服率法)。

20. 速测卡法检测道理：胆碱醋酶可催化靛酚乙酸酮(红色)水解为乙酸与靛酚(蓝色)有机磷或氨基甲酸脂类农药对胆碱酯酶有抑产用，使催化、水解，变色的进程发生改动，由此武断样品中是否含有过量有机磷或氨基甲酸酯类农药的残留。

分析倒叙：A.提取：洁净的菜样品---剪碎(1CM摆布见方)---取5g于带盖瓶中---加纯清水或缓冲溶液(l0mL)---震摇(50次)---静置(2min以上)。B.预反馈：取一片速测卡，用纯白色药片沾取提取液，放置10min以长发展预反响，有前提时在37℃恒温装放置中10min.预反应后的药片表面必需维持湿润。C.反响：将速测卡半数，用手捏3min或用恒温摆设恒温3min，使赤色近期食品批发药片与纯白色药片叠合发生反响 d.每批测定应设一个贞洁水或缓冲液的空缺对照卡。

21.速测卡法结果断定：与空缺对照卡比拟，纯白色药片不变色或略有浅蓝色均为阳性到底，不变蓝为阳性事实，说明农药残留量较高，显浅蓝色为弱阳性下场，注明农药残留两相对较低。雪白色药片变为天蓝色或空缺对照卡片相反，为阳性究竟。对阳性毕竟的样品，可用另外赏析法子进一步注定具体农药种类与含量。

22.农药残留分光光度计法(胁制率法)事理：不一定条件下，有机磷与氨基甲酸酯类农药对胆碱酶畸形效用有抑出产用，其压榨率与农药的浓度成正相关.，畸形情况下，酶催化乙酰胆碱水解，其水解产物与显色剂反应，孕育发生黄色物质，用分光光度计在412nm处测定发光度随年光的更动值，共计出按捺率，通过胁制率可以果决出样品中可否有无近期食品批发机磷确和氨基甲酸酯类农药的具有。

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23. 酶传感器：它将活性物质酶掩盖在电极表面，酶与被测的无机物或无机物反应，形成一种能被电极响应的物质。

24. 生物传感器在食物阐发中的运用：（1）食物要素剖析；（2）食品添加剂的综合；（3）农药与抗生素残留量阐发；（4）微生物与生物毒素的磨练；（5）食品限度的查验。

25.蔬菜中硝酸盐含量的疾速测定情理：将NO3-还原N02-后，芳香胺与亚硝酸根离子发生重氮化反馈，天生重氮盐，重氮盐再与芬芳族化合物发生偶联反响，生成一种朱色彩偶氮化合物(偶氮染料)，其颜色强度与硝酸盐含量呈正比，通过试纸由通明变为红色，变色的试纸放入基于光学传感器道理的硝酸盐检测仪中比色测定硝酸盐含量。 仪器与资料：硝酸盐试纸. 倏地测定仪。

26.硝酸盐速测管：（1）适用局限：乳品、饮用水、蔬菜等食物中硝近期食品批发酸盐的快捷检测；（2）法子事理：依据国标GB 5009. 33盐酸萘乙二胺显色道理，在格林试剂中加入硝酸盐转化剂，并将其做成速测管，速测管中的试剂可将N03-还原为N02-后，再与芳香胺(氨基苯磺酸) 发生重氮反馈，天生重氮盐，重氮盐再与馥郁族化合物( A-祭胺)发生偶联反馈，生成血色偶氮化合物(又叫偶氮染料)，色采深浅与硝酸盐含量成反比，与标准色卡比对，必然硝酸盐含量。

27. 兽药残留界说：植物产品的任何可食一小块所含兽药的母体化合物及其代谢物，以及与兽药有关的杂质残留。

28.兽药残留疾速检测微生物法检测原理：检测管中的哺养基预先接种了嗜热脂肪芽孢杆菌，并含有细菌成长所需的营养以及pH批示剂。只要加入100ul样品于检测管中。将含有样品的检测管放入64±1℃水浴中加热一段岁月。奶或奶废品在作育基中麻利扩散，若该样品中不含有抗生素(大要抗近期食品批发生素低于检测值)，嗜热脂肪芽孢杆菌将在培育种植提拔基中成长，葡萄糖分化后所发作的酸会篡改pH批示剂色调，由紫色变为黄色。相反若高于检测限的抑菌剂，则嗜热脂肪芽孢杆菌不会成长，指示剂色调不变 仍为紫色。 黄色表达该样品没有抗生素残留或抗生素残留的含量低于试剂盒的检测限(阳性) ，紫色剖明该样品中含有抗生素残留且浓度高于试剂盒的检测限(阳性) 要是介于黄色紫色之间，则阐明该样品可能不含抗生素残留概略抗生素残留的含量低于试剂盒的检测限(一部分阳性)。

29. 胶体金观点：氯金酸在还原剂感导下，可聚合成不一定大小的金颗粒，形成带负电的疏水胶溶液。因为静电感导而成为拘泥的胶体状态。

30.免疫金标识表记标帜技术手段情理：胶体金颗粒轮廓负电荷与卵白质的正电荷基团因静电吸附而形成牢凝聚合。近期食品批发胶体金对蛋白质有很强的吸附遵从，蛋白质等高份子被吸附到胶体金颗粒皮相，无共价键形成，符号后大分子物质活性不发生扭转。金颗粒具有高电子密度的特性。金标卵白在响应的配体处多量聚集时，在显微镜下可见黑褐色颗粒或肉眼可见血色或粉红色黑点。

31.放射免疫测定法道理：放射免疫RIA：以标识表记标帜抗原与反响琐屑中未标记抗原分工结合奇幻性抗体来测定的待检样品中抗原量。 免疫放射IRMA：以过量标识表记标帜抗体与抗原非合作结合，采用固相免疫吸附载体云集游离和结合标志抗体。 其余：放射受体赏析RRA；放射配体结合分析RBA。

32.RRA检测食物中抗生素残留的事理：1、每类抗生素族均是在一个母环根底上用差距屈从团润饰星辰特定造诣的抗生素；2、微生物细胞外观都具有着能与各种抗生素苦守基分裂合的希奇受点。近期食品批发结合反应是在符号的靶参照物与无标记的待测药物之间分工发展的。

33.合作性检测情理：使用一种具有吸附悉数β-内酰胺药物的非凡受体细菌，该细菌同14c标志的特定量青霉素G一同加入牛奶样品。牛奶样品中的任何一直β-内酰胺类均能和这类不凡标识表记标帜的青霉素G互助性地与细菌cell上的独特性受体结合。

34. 毒鼠强极快检测情理：毒鼠强可以与二羟基萘二磺酸发生反应变为浅紫赤色，检出限1ug，最低检出浓度2ug/ml 浓度高时变为深紫血色。

35. 鼠药氟乙酰胺的神速检测速测管法检测原理：氟乙酰胺与奈氏试剂反馈后会出现黄红或棕色积淀。最低检出浓度10ug/ml。

36. 敌鼠钠盐的快速检测原理：敌鼠化大名为2-(二苯基乙酰胺)-2，3二氢-1，3-茚三酮，可与三氯化铁反响出现砖赤色。

37.砷的倏地检测道理：三氧化二砷与锌粒和酸产生的新形态氢生成AsH3，其与氯化金相遇发作反馈，近期食品批发可使氯化金硅胶柱酿成紫红或灰紫色，在装有氯化金硅胶的柱中砷含量与变色的长度成正比，以次可达到半定量的方针。

38. 砷 锑 铋 汞 银化物的疾速检测门径： “雷因须氏法”。

39. 亚硝酸盐的极快检测法子事理：按国标盐酸萘乙二胺显色事理做成的速测管，与规范色卡对比定量。

40.酒醇仪测定甲醇的检测情理：在20℃时，差距浓度的乙醇具有固定的折光率，当甲醇具备时，折光率会跟着甲醇浓度的增多而高涨，下降值与甲醇的含量成正比。依照这一情景而筹画的酒醇含量速测仪，可倏地显示出样品中酒醇含量。当这一含量与玻璃浮计测定出的酒醇含量涌现差异时，其差值即为甲醇含量。在20°时可直接定量，在非20°时，采纳于样品至关浓度的乙醇对照液进行对比定量。

41.水法测水产品中甲醛的极快检测道理：在碱性条件下，甲醛与简笨三酚反近期食品批发馈后使溶液泛起橙血色特色。由于此办法的灵活程度较低，水产品本底具备的甲醛很难问鼎反响。当酬劳加入甲醛时，本办法可迅速检测出来。

42.蜕变肉类的快速检测事理：畜禽肉蜕变后或病害肉，其物资内的蒸发性盐基氮、ph值以及过氧化物酶都邑发生改动。测试酸碱度，可末尾反映出其新鲜水准;测试挥发性盐基氮，可果断能否鲜嫩或糜烂;测试过腐蚀物酶，可劈头果决能否是病害肉。

43. 牛乳中尿素的极快检测原理：尿素能够阻断萘胺试剂反馈，不会天生紫血色物资。由此证实乳品中含有尿素因素。检出限牛乳为浓度50mg/公斤;乳粉浓度500mg/kg。

44. 乳品中淀粉和麦芽糊精的倏地检测道理：麦芽糊精或淀粉与组合碘试剂发生反响发生发火棕色、紫色或棕紫色化合物。

45.乳品中pro含量的极快检测事理：考马斯亮蓝试剂在游离状态下呈红色，当他与pro结合后变成青色，近期食品批发其色彩深度与pro含量成正比。检测范畴：液体样品为0.5g-20g/100g，固体样品为1g-40g/100g。

46. 米面粉中吊白块的快捷检测法子： 情理：甲醛次硫酸氢钠在食物中潮解成甲醛、次硫酸氢钠和so2。甲醛与AHMT试剂反应天生紫色化合物，检出限为0.05ug。

47. 水溶性非食用色素的倏地检测道理：水溶性非食用色素与脱脂羊毛染色后不容易去除的事理对一小块水溶性非食用色素进行检测。

48.味精谷氨酸钠的倏地检测道理：利用谷氨酸钠的两性感化，加入甲醛一静止谷氨酸钠的碱性，使羟基显示出酸性，用氢腐蚀钠尺度溶液滴定，以指挥剂显示为尽头，得出样品中谷氨酸钠的含量。

49.黄曲霉毒素：AF是一类化学机关类似的化合物，均为二氢呋喃环与香豆素的衍生物。当前已发明20多种。B1是最屠戮的致癌物，荧光赋性 ： 紫内线下 B1B2 发蓝色荧光，G1G2发绿色荧光。

50.黄曲霉毒素AF的极快检测技艺：免疫亲和柱-近期食品批发荧光分光光度计法和免疫亲和柱-HPLC法 。(1)剖析道理：免疫亲与柱试用大剂量的黄曲霉毒素的单克隆抗体固化在水不溶性的载体上，日后装柱而成。试样中AF用不一定比例的甲醇/水提取，提取液通过过滤浓缩后，用免疫亲与柱净化，以甲醇将亲和柱上的黄曲霉毒素淋洗上去，在淋洗液中加入溴溶液衍生，以行进测定矫捷度，而后用荧光分光光度计进行定量。也能够将甲醇-黄曲霉毒素淋洗液的一部份加入HPLC中，对黄曲霉毒素B1B2G1G2分别发展定量阐发；(2)ELISA法测定黄曲霉毒素B1 事理：将已知抗原吸附在固态载体表面，洗除未吸附抗原，加入不一定量抗体与待测样品提取液的混合液，单干培养后，在固相载体外观形成抗原抗体复合物，洗除过剩抗体因素，尔后加入酶符号抗衡球蛋白的第二抗体结合物，与吸附在固体外面的抗原抗体复合物结合，再加入酶的底物。近期食品批发在酶催化下底物降解，发生有色物质，通过酶标检测仪测出酶底物的降解量。推出被测样品中抗原量。抗体：抗黄曲霉毒素B1的稀罕性单克隆抗体或抗血清包被抗原：黄B1与载体卵白结合物，酶标二抗：羊抗鼠IgG与辣根过氧化酶结合物； 3.微柱遴选法：道理:样品提取液通过由腐蚀铝与硅镁吸附剂组成的微柱层析管，杂质被腐蚀铝吸附，黄曲霉毒素被硅镁吸附剂吸附，在波长365nm紫外灯下显示蓝紫色荧光环，其荧光强度与黄曲霉毒素在不一定的浓度局限内成反比例干系.若硅镁型吸附层未呈现蓝紫色荧光，则样品为阴性(方法灵便度为5~10ug/kg )。由于在微柱上不克不及疏散黄曲霉毒素B1，B2，GI，G2，以是测得终归为总黄曲霉毒素含量。

51. 细菌毒素：内毒素 、外毒素 对比 ：发生发火方式：内：细菌崩解后监禁 外：合要素泌到菌体外 。化学成分：内：脂多糖LPS 外：卵白质。

52. 间接凝集试验定义：近期食品批发将可溶性抗原或抗体吸附于一种与免疫无关的，切当

大小的载体微利外貌，再与相应抗体或可溶性抗原在相符前提下互相浸染，经不一定年光后涌现的肉眼可见的凝集现象。

53. 食品中微生物快检门径：1.基于微生物代谢特征的检测门径；2、改进养育基法；3、细菌直接计数法；4、免疫学疾速检测技术手段；5、份子生物学神速检测妙技；6、踊跃化检测技能；7、生物传感器检测妙技。

54. ATP生物发光法：检测事理：荧光素+ATP+O2 (上：Mg2+)—→(下：荧光素酶)腐蚀型荧光素+AMP+PPI+H20。

55. 阻抗测定法情理：当培养基中因微生物的代谢活动而发生化学篡改时，阻抗也跟着篡改。

56. 溶氧——电流法检测情理：使用的是氧气电极法的情理。在测量开始时 氧气消融在培养基中，跟着细菌的成长与繁衍，这些溶解氧不休被斲丧。DOX琐屑通过检测与溶解氧量成比例的电流值来算计所含菌落总数，大肠菌群值。

57. 微量量热法：近期食品批发是操作细菌成永劫发生热量的道理解决而成，微生物在生长与代谢的过程当中，能发作少许的代谢热。因为各种微生物的代谢产物热效应分歧，于是可显示出奇特性的热效应曲线图。在细菌生长过程当中，用微量量热计测量产热量等热数据，经过共计机处置惩罚，绘制出以产热量对比年光组成的热曲线图，以此臆测细菌存在的数量。

58. 放射测量法：操纵细菌在代谢碳水化合物时发生发火CO2的道理，把微量的放射性标识表记标帜引入葡萄糖也许另外糖份子中。细菌生永劫，糖被行使并放出符号的CO2，将生成的放射性CO2从哺养摆设中导出，哄骗专门使用的测量仪来测定CO2量，放射量与细菌数成反比。

59. 神速测试片法情理：由高低两层组成，上层的薄膜上通过粘合剂结合了批示剂，并涂覆了冷水可溶性凝胶，基层的纸片上涂覆了改良的培养基，近期食品批发并印无方格以便于计数。它是一种与限定备好的造就基零碎，以每琐屑1ML的加样量将样品直接加到薄膜两端，盖上含有胶凝剂与指示剂的笼盖膜，培育种植提拔后细菌在双层膜之间生产，其代谢产物与显色物质浸染并显色，便可直接计数。

60. 显色培育种植提拔基：是一类独霸微生物自己代谢发生发火的酶与响应显色底物反馈显色的事理来检测微生物的新型造就基。这些响应的显示底物是由产色基团和微生物局部可代谢物质组成，在特同性酶的感化下，游离出产色基团显示不一定色彩，直接观测菌落色彩即可对菌种作出鉴定。甜头：将菌株联络，鉴定结合在一块儿，无需对菌株进行星散纯化和进一步生化鉴定，大大撙节样品的赏析检测岁月。

61. 固相细胞计数spc情理：可以在单个细胞水平对细菌发展快捷检测。用特殊滤膜近期食品批发滤过样品后，存留在滤膜上的微生物用荧光素进行荧光染色，用落射荧赫然微镜对每个萤光点发展直观地检测十分对生长机灵的微生物，检测用时短，明明优于古板平板计数法。

62. 流式细胞仪的基来源根基理：A：待测细胞被制成单细胞悬液，经稀罕性荧光染料染色后加入样品管中，在气体压力下进入流式细胞仪的运动室；B ：流动室内洋溢鞘液，鞘液与细胞悬液组成的细胞液注一同自流动室喷嘴口放射出来，进入丈量区，与水平偏袒的激光光束垂直相交；C：被荧光染料染色的cell受到剧烈激光映射后荧光，同时发生散射光，荧光强度与被测cell中cell成分与荧光燃料的结合水平有关，散射光强度通常与cell大小成反比；D：将cell收回的荧光信号与散射光旌旗灯号通过荧光光电倍增管接受，积分缩小反转化为电子旌旗灯号输入电子接收仪，通过共计机将近期食品批发数据计算进去。多参数分析实现cell的定量综合，估量微生物大小形状和数目。

63. 多聚酶链式反馈PCR ：(1)PCR道理：在模板DNA、引物和4种脱氧单核苷酸存在的条件下交付于耐低温的DNA聚合酶的酶促合成反馈。以欲扩增的DNA做为模板，以和模板正链与负链收尾互补的两种寡聚核苷酸做为引物，经由进程模板DNA变性、模板引物复性结合、并在DNA聚合酶作用下发生引物链延伸反响来合成新的模板DNA。模板DNA变性、引物结合(退火)、引物伸张合成DNA这三步构成一个PCR轮回。每一轮回的DNA产物经变性又成为下一个轮回的模板DNA。何等，方针的DNA的数目将以2n的形式储蓄积累，在2小时内可扩增30(n)个轮回，DNA量达原先的上百万倍；(2)PCR过程：1. 模板DNA的变性：模板DNA经加热至95℃左右定然时间后，DNA双链被解离为单链并游离于溶液中的历程；2. 模板DNA与引物的退火(复性)：野生合成的一对引物在适合的温度下(通常50-65℃)分袂与模板DNA必要扩增地区的两翼进行准确配对结合的过程；3. 引物的舒展：在切当的温度下(通常70~75℃)，以三磷酸脱氧核糖核苷(dNTP)为反应原料，DNA模板--引物结合物在TaqDNA聚合酶的感导下，单链核苷酸从引物的3’末了掺入，沿靶序列模板,按碱基配对与半生存复制原理，合成一条新的与模板DNA链互补的半生存复制链。频频循环变性--退火--延伸三历程，就可失掉更多的“半保留复制链”，而且这种新链又可成为下次轮回的模板.每完成一个轮回需2一4分钟，在一个由合计机管制的轮回加热器上经由三十个轮回，就能够把原本的样品切确地扩增了2的30次方倍。PCR特点：神速，准确，保险检测病原体。

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