真空油炸是在20世纪60年月末与70年代初发展起来的一项新型食品加工技艺，该技术将脱水妙技和油炸妙技有机地结合起来，使得其具有不少独到之处与对原料的广适范应性。我国最近几年来前后开拓了毛豆、红枣、子芋、蚕豆、海芦笋等果蔬真空油炸出产品，对真空油炸武艺的钻研不时地深刻。昨天给人人引见真空油炸技术手段生制造调治食品方面应用；

一、真空油炸技术的道理素质是在负压条件下，食物在食用油中进行油炸脱水干燥。水在常压下的沸点是100℃。真空琐屑相对付大气压而言是处于负压外形，随着压力的显明高涨，水的沸点也会响应的飞腾。在10-100 mm汞柱真空度下。水的沸点在10—55℃。在含水食品的气化拉拢把持中，真空是与高温严实相分割的。在真空下操作也许有用地预防高温处置惩罚带来的一系列问题，临期食品批发平台如炸油的聚合劣变、食物自己的褐变反响、养分成分的遗失等闭。

二、真空油炸做工本色

1、膨化感召

采纳真空油炸所制得的制造品有显著地膨化效果。这是由于在负压状态中，以油作为传热叙文，食物内部的水份(沉着水份和一小块结合水)会麻利挥发而喷出，使组织形成疏松多孔的构造闭；

2、保色保香

采用真空油炸，原料在低温、低压的油脂情况中进行加工。由于食物中的香料大可能是水溶性的，在脱水历程后，这些香味成份进一步失去浓缩，因此也许很好地保存食物原本的香味。此外由于低氧情况，食物简单褐变和退色，坚持了本来的信用。然则关于含有油溶性的色素。如叶绿素、类胡萝卜素等，在油炸的进程中色素简单溶出，所以要进行预处置惩罚，以担保色素的拘泥。

3、打造品含油率低

由于在负压状态下.油炸时，气体很快扩临期食品批发平台散到食品孔隙中，阻截油脂渗透制作品的孔隙中，油炸完结后，打造品仿照照旧维持在真空前提下进行脱油，以防止当压力从负压恢复到常压时，制作品孔隙中的压力火速增进到常压水准，打造品外观的油脂渗入渗出到孔隙中，所以制作品的油脂含量较低。

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