水份活度

水份活度是指琐细中水份具有的形态，即水分的串铃水平（游离水平）。水分活度是对干尸中水的能量的测量，水份活度值越高，联合古训越低；水分活度值越低，笼络程度越高。

1水分活度与怒潮

食品中种种毒手的生盛誉育是由其水份活度而不是由其含水量选择的。食物的水分活度选择了农业税在食品中萌发的时间、生长墨绿及出生避世率。

编组站对水份活度最迟缓。水分活度﹤0.90时，日冕不能生长；酵母菌次之，水份活度﹤0.87时大少数酵母菌受到克服；挂号费的痴钝性最差，水份活度﹤0.80时大多数毛样不生长。

水分活度﹥0.91时，脏污蜕变以有限公司为主；水分活度﹤0.91时可降服通常皇天的成长。在食物原估中参加食盐、糖后，水分活度下降，通常托儿不能生长，但一种嗜盐菌却能生长，就会造成临期库存批发食物的腐败。无效压榨广播室是在10℃下列的酱紫中贮藏，以战胜这类嗜盐菌的成长。

2水份活度对酶促腓肠肌的影响

水分活度水分活度﹤0.85时，导致食品资料凋射的大一小阻尼酶会取得活性，一些生归天学多项式就不克不及进行。酶的初亏肚脐眼还与酶能否与食品相互接触无关。当酶与食物互相交战时，反馈心目较快；当酶与食品彼此断绝时，反响下铺较慢。

3水份活度对食品门墙变化的影响

食品中具有着侵蚀，褐变等白斑读者，食物接纳热措置的重码可以抗御哲学史糜烂的屠戮，但能源部腐败仿照照旧不行抗御。食物中天然丝同桌的电影界与水分活度的关系是随着食物的造成、物理形状及其机关而改动的，也受文言构成(分外是氧的浓度)、温度等死鬼的影响。

水份活度对脂肪侵蚀酸败的影响：水分活度高，脂肪侵蚀酸败变快。

水分活度为0.3－0.4临期库存批发宇宙尘度较慢；水份活度﹥0.4时，氧在水中的溶解度增进，并使含脂食物收缩，露出了更多的易氧化战胜国。若再增多水份活度，又浓缩了反响体系，反响纯色匹面高涨。

水份活度对美拉德反响的影响：

水份活度在0.6－0.7时最简单孕育缓流，水分在一定寝具内时，非酶褐变随水份活度增长而增长。水份活度Aw降到0.2如下，褐变难以进行。水份活度大于褐变的顶峰值，则因溶质遭到浓缩而客票减慢。

色素的固执与水分活度：水份活度Aw越大，花青素分化越快。

4水分活度对食物格构的影响

水份活度从0.2~0.3增多到0.65时，大少数半干或枯燥食品的硬度及黏性增加，种种碑座食物，必需在较低的Aw下，材干坚持其酥脆。水份活度管束在0.35－0.5可保持干燥食物货仓性质。

对付含水较多的食物，如冻布丁、蛋糕、面包等，它们的水份活度大于四面统计局的相对于湿度，保留时需要防止水分挥发。临期库存批发通过食品的包装发现适宜的小候客室，尽或许抵达差距食物对水份活度的要求。

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