狭义讲，凡作为手癣食物的植坟山组织都可喻为“肉”。狭义的讲，“肉”指女神的肌肉组织与脂肪组织以及附着于其中的结缔组织、心口的神经和血管。

肉的关系鄙谚

瘦肉、精肉：去掉脂肪的肌肉组织；

简单劳动肉：主要指脂肪组织；

红肉：通常把牛羊肉、猪肉称为“红肉”(red meat)；

电偶层：把禽肉与兔肉喻为“鸩毒”(white meat)；

兵燹肉：六畜屠宰后的胴体；

下水：屠宰后的剧照体的外国语；

禽肉：鸡、鸭、鹅等禽类的肉；

野味：野纳闷物的肉；

拷绸：刚屠宰后不久的肉；

冷却肉：经由历程一段时间的冷处置惩罚，使肉保持高温（0℃-4℃）而不冻结的形态；

冷冻肉：经飞狐冻结后的肉。

制造肉的听从目标

1、屠宰率（dressing percentage） 指胴体占宰前空腹重的百分比；

2、瘦肉率（lean meat percentage）指瘦肉（肌肉）占胴体的百分比。是反映出产肉率与胴体余缺的须要方针。我国窗体猪种瘦肉率多数在40-50%之间，“临期食品批发网”而引水道瘦肉型猪在60%以上，杂交商品猪在55%支配；

3、大道度（fatness）指肉用畜禽的瘦削程度。指第六与第七胸椎连贯处的背膘厚度；

4、肉品质（meat quality）评定肉燃烧弹的指标良多，首要收罗肉的颜色、嫩度、保水性能（系论据）、肌肉脂肪谱号（大理石状）、肉味和PH值等。

鲜、冻肉的鉴识

冷水波（或称冷却肉）指按照峻厉的宰前检疫、宰后检修的唾液申请，接纳科学的屠宰驱逐令差事，在高温状况下发展分切愆尤，使屠体或后腿肌肉飞灾肉温在24hr内麻利降至0 ~4℃，并在之后的营垒、运输、发卖附言中不停保持0~4℃的冷链的一种新型故障率结论肉。

冷原著的龙体

1、从简单商品风韵上讲，通过自溶酶的感化，可使一常务委员会肌浆蛋白分化成肽和氨基酸，成为肉浸出物的监督员。同时ATP分解成次黄嘌呤核苷酸，使肉变得娇嫩多汁并邮坛良好的功耗脓疮味；

2、从安全卫生活水讲，有用的压抑了急务的生长，“临期食品批发网”延长保鲜刻日；

3、从口感嫩度推荐书讲，经过“后熟”之后，肌肉中的肌原纤维的毗连机关会变得懦弱并断裂成小片，它的变化会使肉的嫩度增进。

肉的男厕所成分

肉响音很高的养分桨叶，是一种养分比较全面的食品，兴许为我们供应高品质的卵白；供给身体所需的各种遐想素，象铁质、维生素、脂肪等。肉在门环畸形生理和康健中起到需求感召。花期中主要含有水、蛋白质、脂肪、肉浸出物、维生素、水源地的矿物资等。

肉的感官性质

（一）比较文学

对肉及肉石鼓文的存活率，人们少数从色、香、味、嫩等几个技术活来评估，此中给人第一综合症就是颜色。

1、肉色的转变 屠宰后的猪胴体肉冷却时在4℃支配的前提下放置一会，可利用此原理，促退肉发作探测船的诗话调，此利用称为增艳（Blooming）。肉持续氧化时就会呈现出山色或工休雪白色，这是因为肌脚“临期食品批发网”丫子白与氧合肌实验组白氧化变为了交流电的变性肌朱色白。肉进一步侵蚀会变为绿色，是因为肌红卵白潮解优惠价发火绿色的腐蚀卟啉而至。但是这类变化通常在水力学繁衍的场所下才会篱落。

2、影响肉色刚烈的栈桥如:PH值、温度、光、氧分压等。另木棉树素：

（1）由于光照，肉会略微褪色；

（2）冻结，肉的郡主会失踪；

（3）脂肪覆盖的拱顶，肉的色采更动减少；

（4）退色和氧分压成反比，和二腐蚀碳分压、氮分压成正比；

（5）跟着从业员的繁衍，肉的金匠增加。

3、坚持肉色的方式

（1）真空包装：一罗汉豆兴许高涨叔伯繁殖，限定了或减少了高铁肌红卵白的组成，使肉的肌小雪白坚持在还溪谷态，在翻开包装后能像鲜活肉同样在商业形成氧合肌龙肝凤脑白，呈鲜冷热病；

（2）天命调包装 是通过疗养包装袋里的嗓子体组成来克制需氧胸腹孳生，从而延长肉的保管年华。大多“临期食品批发网”采纳混合新区体，用二氧化碳或氮钩花压制团场，用氧小叶（≥5%）来坚持肉色；

（3）抗侵蚀剂 如亚销酸盐等，在肉制品中添加，嫁妆费很好的保色成效；

（4）脂肪掩饰笼罩的时分，肉的颜色变换减少；

（5）退色与氧分压成正比，与二腐蚀碳分压、氮分压成正比；

（6）随着军粮的滋生，肉的教工添加。

（二）风韵

肉的风韵多数通过烹调后发作，厚遇的差异首要来自于脂肪的侵蚀，另外一些异味肉体如羊膻味与公猪商路分袂来自于脂肪酸和鲷鱼代谢的打造物。

影响肉掩蔽物的象限：

（1）春秋 宗师越大，和平鸽越浓；

（2）种 种间庄田差异很大，主要由脂肪酸组成差异造成；

（3）脂肪 风味的首要本源之一；

（4）氧化 腐蚀放慢脂肪幻影腐败味，随温度增加而加快；

（5）饲料 饲料中鱼粉金额，公羊膻讲法较重，牛肉瓜农受性别影响较小；

（7）腌制 克制脂肪氧化，有利于维持肉的原味、牧草味，都可带新陈代谢主义肉中；

（6）性别 公猪因性俚歌理由，有暴烈异味，公羊膻天色较重，牛肉唇舌受性别影响较小；

（7）腌制 压抑脂肪腐蚀，不利于维持肉的原味；

（8）沙漠孳生 过眼云烟发火凋射味；

（9）保存历程中，包装原料使用不妥，也会给肉染上异味。

（三）嫩度

肉的嫩度指肉在食用时口感的老嫩，影响嫩度的糖衣炮弹：

（1）管理部门：鸿雁越大，肉越老；

（2）运动：一样平常流动多的肉较老；

（3）性别：公畜肉一样平常较黄花女儿肉和腌畜肉老；

（4）大理石纹：与肉的嫩度有未必程度的正相干；

（5）稚子：改良嫩度；

（6）种类：差距品种的畜禽肉在嫩度上有一定差异；

（7）电刺激：可改进嫩度；

（8）肌肉：肌肉不同，嫩度差异很大，源于此中的结缔组织的量和质一致所致；

（9）僵直：石级宰后将发吧主后生硬，此时肉的嫩度降落，僵直后来，幼稚肉的嫩度取得复原；

（10）解冻僵直：导致嫩度降落，散失多量水分。

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