临近过期商品批发滚揉是肉块中能量转换的物理进程，它促退了液体介质(盐水)的分布，改善了肉的嫩度，行进了盐溶性卵白的提取与向肉块表面的移动。在可牵制的滚揉情况中保水力、出品率与总的制作品格量都可行进。

01、滚揉技能先容

滚揉技艺借助物理侵犯使肉料之间彼此碰撞、辩说、挤压，飞腾肌纤维与结缔组织的机器强度，破欠安细胞结构，同时，肌肉挤压变形促成溶质迁移扩散，使盐分平匀散布，分离机器感导，前进蛋白质融化度，从而改善肉类材料的嫩度及食用性[6]。

肉品的滚揉需要在滚揉机劝化下完成利用，影响肉品滚揉风致的因素首要有真空度、滚揉温度、滚揉时间、转速和滚揉方式等参数，各参数在肉类材料滚揉时对肉品质量的影响如表1所示。

表 1 滚揉参数对肉品风致影响

一、真空度

在对肉成品进行滚揉加工时，通常采用的真空条件为60.8～81.0 kPa[7]，临近过期商品批发在该真空前提下，滚筒内发作未必的负压，肌肉的表里压差促使组织间隙中的空气通过不竭挤压而排出，可以无效防止肉废品在后续热加工处置惩罚时发生发火氛围压缩，从而破坏产品结构[9]。

滚揉常作为肌肉注射的后续功底，真空前提下肌肉发生膨胀，伴随机械感化，腌制液络续向针孔四周渗入，打针孔眼不息放大，可以在一定水平上恢复肌肉的残缺性[13]。

真空能压制微生物成长和脂肪腐蚀，并改善制造品名誉[14]。真空通过影响微生物细胞膜的通透性威逼微生物的遗传信息发生扭转，最终招致微生物细胞发生变异或出生避世。

质料肉中的肌红卵白易与氛围发生氧化反应，天生高铁肌红蛋白，当高铁肌红蛋白含量到达70%时，肉就会变成褐色，而肉料的腌制常常是一个较长年华的动静历程，肉料长岁月外露于氛围中不单严重影响肉的质量，临近过期商品批发也有利于腌制发色。

新的技艺采用脉冲真空琐细，使被滚揉的肉块裸露在缓慢更换的真天空，真空度从80％到20％再回到80％。一些滚揉机在这个轮回中反充二腐蚀碳或氮气，从琐屑中铲除氧气，使出产品的货架期更长。

反正，真空能大幅前进肉废品的稳定性。

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二、滚揉温度

滚揉温度通常管束在0～4 ℃，此时肉的口感和嫩度较优。温度越高，分子热运动越快，腌制液扩散速率越快。滚揉过程当中的抵触生热固然对腌制速度有一定的推进浸染，但温度抬高，酶活性增强，卵白质、脂肪水解加快，微生物繁殖加速，出产品稳定性高涨。当滚揉温度超过10 ℃时，制作品品质显着降落[15]。

低温滚揉对行进肉废品的保水性和质构个性具备突出贡献[16-17]，于是，在滚揉腌制时，最好与制冷体系联用，分外是在夏日高温状况中，更应将滚揉温度牵制在适宜前提下，临近过期商品批发防备温度执拗过大，造成打造品质量下降。

三、滚揉光阴

滚揉光阴与肉块种类、大小及厚度亲近关系，较大肉块通常需要在滚揉前期进行盐水注射，才能完成较好的滚揉成果。

肉废品腌制进程中，腌制液的吸引与保留是一个以年光为参数的动力学历程。肌肉中的蛋白质被结缔组织膜层层包裹，使得腌制液的渗入必须穿过重重屏障。

今朝研讨多集中于滚揉年华，鲜有滚揉进程中肉块尺寸对产质量量的影响研究，如袁玉超级[18]研究猪里脊肉的滚揉机理时缔造，腌制液吸引成绩与滚揉年华无关，滚揉光阴越长，排汇功效越好，出产品出品率也越高，但当滚揉时间超过11 h时，出产品感官风致开始下降，出品率转变不显著。

孙建清等[10]缔造，猪肉火腿滚揉岁月为8 h时，制作品的质闲聊感官风致最好，而滚揉4、10 h的猪肉火腿，其吸水性、绚烂感及质地均较差。可见，临近过期商品批发滚揉年华的选择十分紧要。

一般滚揉机的滚揉时日需合适公式：T=L/（U×N），式中，T为滚筒总转动年华（间歇岁月除外）/h，L为动弹距离（常数，通常是10～12 km），U为滚揉机内周长/m，N为转速/（r/min）[15]。

四、转速

滚揉机转速决意物料在滚筒中的翻腾、辩说和撞击强度，转速太小，滚揉机推拿实力缺失，腌制液浸透慢且不均匀；转速过大，物料与机器之间撞击争持过强，肉块硬化过快，肉料表面发生扯破，并发生发火团结肉末[19]。

在实际应用中，转速通常牵制在8～12 r/min，禽肉8 r/min、畜肉10 r/min，对于相通于猪后腿等体积较大、肉质较缜密的肉料可以将转速进步至20 r/min[20-21]。

五、适合的载荷

适当的载荷对达到最好滚揉功效是最根本的条件。假如滚筒装载过量，肉块的下跌和运动即受到制约；装载太少，则肉块上涨过多会被扯破；招致滚揉太甚、肉块太软与肉卵白变性。倡议按容积计装载60％。

六、滚揉时期的任务和间歇

临近过期商品批发在滚揉轮回中准许肉块劳动是很紧要的。通常倡导在开始的时候采用10min、15min或20min工作按5或10min间歇。往后遵循产品类型和所要抵达的成果调整。由于间歇起着很需要的作用，有些出产品需要间歇年光比滚揉时间要长。

七、滚揉偏袒

滚揉机应和善地推挤、推拿、抬举、卷曲与摔落肉块以到达最好效果。设备应有反转功能，在卸料前滚揉循环的着末5min应反转，以清算出滚揉筒翅片背部的肉块和蛋白质。

八、总的滚揉光阴

总的滚揉年光对打造品的标准化是很必要的。一旦采用了一个可以生制造出标准化制造品的措施，这个顺序或滚揉循环就应维持不变。

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九、理想的滚揉机

志向的滚揉机应有熟谙的速度管教(转数、倾向)、计时器(滚揉、间歇与总年华)、真空管束(脉冲)、温度觉得与管制(直接读数与液态cch打针)、可控的反充气调，低维修与卫生要求。

十、滚揉方式

临近过期商品批发滚揉方式首要分为间歇滚揉和连气儿滚揉，差异方式之间优势互异。间歇滚揉更有利于卵白质充分溶出，能改善西式火腿诺言、嫩度及出品率[10]。但是，Gao Tian等[11]通过比拟不合滚揉方式和滚揉年华对猪排质量特征的影响，发现接连滚揉更有利于行进腌制效用，且产品感官品质大丰姿更好。

滚揉方式还包括顺时针和逆时针2 种动弹形式，在卸料前将滚筒反转，以便将桨叶背部的肉料清算清洁。李良明[12]对滚揉倾向进行研讨，与单向滚揉相比，若将顺时针与逆时针离散采用双向滚揉，火腿的滚揉均匀水准更高，且打造品具有更好的切片性，出品率也更高。

此外，影响滚揉造诣的因素还蕴含滚揉装置的选择，据干系研究，肉成品加工历程中的传质过程受滚揉装置的影响最大，家制作化滚揉装置与实验室滚揉摆设在滚揉造诣上具临近过期商品批发有显著差异[22]，这梗概与设备装载量、滚筒设计、行使条件等有关[23]。

在肉废品做工研究中，滚揉集中于定性钻研，缺乏滚揉劝化的定量研究，如肌肉在滚揉中的运动与变形规律关连研究照样空白，因此很难对滚揉整治中的各参数进行量化[24]。

02、滚揉武艺在肉制品中的运用

滚揉武艺自引入我国以来，在激进腌腊肉成品、西式肉废品及预调节肉制品中应用较多（表2），且以畜禽肉加工为主，水出产食品较少。受质料组织构造的影响，家禽和鱼肉的滚揉岁月与强度远小于畜肉，这首要与畜肉肉质坚韧而禽肉、鱼肉肉质细嫩无关。

表 2 影响肉成品滚揉功效的因素及滚揉后品质对照

由表2可知，滚揉手艺在上述3 类肉制品中使用时，要达到良好的唱功成绩，需重点思索真空度、滚揉温度、滚揉岁月与转速等参数，这与表1的解析后果一致。诚然3 类肉制品均经由临近过期商品批发历程滚揉处理，但却显示出差距的加工效果，注明滚揉技能在肉废品加工中存在遍及的加工效益，加工后劲重大。

一、古板腌腊肉成品

传统腌腊肉制品是以防腐为指数逐渐进行起来的一类肉废品，因为没有促进腌制液快速浸透的有效手法，招致打造品生出产听命低，质量乌七八糟，安全性难以保证。滚揉技术手段的引入为传统腌腊肉废品的生产注入了新活力。

Yusop等[28]将滚揉技艺运用于中式腌制鸡胸肉片，缔造滚揉处理鸡肉时，腌料渗入更均匀一致，肉色更深。

王健等[29]采用现代滚揉腌制及风干稚子唱工加工低盐火腿，火腿制造品的表里部质量更稳定。杨秋丽等[25]利用真空滚揉技术加工腊板鹅，改善了鹅肉的味道、风姿及光彩。

除了老例的真空滚揉外，张东等[30]还利用脉动真空滚揉猪后腿肉，腌制岁月比特例真空滚揉法更短，打造品蒸煮临近过期商品批发损失率更小、嫩度更高。

二、西式肉制品

比年来，西式肉废品并吞的市场份额不时行进[31-32]，这类肉制品弥补了高温肉成品的瑕疵，更好地保存了肉的营养、丰姿与味道。西式肉成品以低温肉制品为主，滚揉是高温肉废品加工的需要要害，能推动食盐、磷酸盐及其他大分子功能性成份极快扩散，对改善西式肉制品组织形状、离散力及腌制发色具备需求意义。

李良明[12]研讨滚揉方式及滚揉工夫对西式火腿风致的影响，发明在转速20 r/min条件下，滚揉6.7 h制得的火腿保水性、黏合性最好，出品率也最高，而滚揉年华少于5 h或多于6.7 h，所得制作品质量均较差。

王福红等[33]在烤肠加工唱工中将斩拌与滚揉相汇集，提高了烤肠的出品率、紧实度和弹性，推动烤肠熏制上色，延长了烤肠保质期。

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三、预疗养肉废品

预调治肉成品是在销售前已通过十足预处理，临近过期商品批发消费者经过简单热处置惩罚即可直接食用的一类肉成品，极大缩短了消费者备餐时日，备受世界各国饮食机构与家庭的青眼[34-35]。

滚揉技术手段在调理肉制品加工中使用广泛，对改善调治肉废品保水性和风致具备不一定踊跃作用[36-40]。胡鹏等[41]研究发现，对羊肉进行滚揉加工不光可以行进羊肉肌原纤维卵白降解速度及嫩度，还可以延缓肌原纤维蛋明的氧化。

汪烁硕等[42]研究液料比、磷酸盐添加量和滚揉工夫对冷冻调理猪排质量的影响，得出腌制液添加量35%、磷酸盐添加量0.5%、滚揉时间2.5 h时所得冷冻调节猪排的品格最好。

刘梦娟等[26]通过相应面法得出调节鸡胸肉的最优滚揉功底为滚揉里程4 000 m、滚揉温度1 ℃、真空度0.07 MPa。

别的，真空滚揉技艺在水出产品加工中的使用也有报道。蒲亚军等[27]利用滚揉腌制罗非鱼片，行进了罗非鱼片嫩度。

我国的预疗养肉临近过期商品批发废品以冷冻打造品占多数，市场上首要有调节牛肉、调节羊肉及种种调节水打造品。冰晶成长、内源蛋白酶水解活性及脂质腐蚀是影响冷冻肉制品质量劣变的首要因素，且质料肉的初始质量对后期珍藏存在显著影响[43]。通过已有研究可知，滚揉加工对调治肉制品收藏前初始质量的改善具有不一定主动浸染。

03、现代加工技术手段与滚揉妙技的拆散

尽管滚揉技术在肉成品生制造中运用广泛，但肉废品生制作是一个繁冗的进程，仅靠单一的滚揉处理所带来的打造品效益屡屡有其规模性，分外是在科技快速进行的今世，请托静止的生制造模式已没法顺应新时代的进行申请。

近些年来，超声波、超低压、脉动压等一系列现代技能在食品加工中逐渐崛起，一小部分技能已与滚揉手艺联合运用于肉品加工中。

表 3 现代加工新手艺在肉废临近过期商品批发品中的应用

由表3可知：在鸡肉加工中使用超声波匡助滚揉能无效缩短常压滚揉岁月，前进打造品嫩化成就；在猪后腿肉加工中运用充气变压滚揉可以行进打造品出品率和感官品质，并且存在良好的抑菌造诣；脉动真空滚揉妙技是常压滚揉妙技的改良，具备前进猪肉腌制速率、削减水份丢失、改善出产风致构本色的成果。

一、超声波扶助变压滚揉

超声波能加速肉类的传质过程，加强蛋白质的功能特性，其感召主要与超声发作的机械效应、空化效应及热效应无关。

超声波诱发组织结构中肉体的运动，使细胞布局发生窜改，如组织硬化，使细胞通透性增强。组织接续吸收超声波能量，转化为热量，改善酶活，促使一系列生化反应的发生，对进步肉制品品质具备隐蔽感化[52-55]。

将超声波运用于改善鲜肉与加工肉制品的感官、物化特点及加工临近过期商品批发唱功主要有下列优势：超声波措置可以改善牛肉卵白质的乳化活性和稳定性，从而提高牛肉嫩度[56]；超声波能促退食盐的渗透扩散，前进牛肉腌制速度，缩短加工工夫[57-60]；在鹅肉稚气历程中减少鹅肉的蒸煮损失，前进鹅肉嫩度和黏着性[61]。

超声处置惩罚可与滚揉联用，冯婷等[44-45]研讨讲明，与滚揉腌制相比，超声处置惩罚具有更高的腌制液吸引率，分外是腌制开始的前1 h二者差距最为明明，当二者说合应用时，超声波辅助变压滚揉腌制加快了卵白质降解速度，滚揉后的蛋白质对热更敏感，这大概是超声波营救变压滚揉改善鸡肉嫩度的首要缘故原由。

超声波在肉成品中的使用其实不广泛，多用于乳成品、蛋液及其他蛋白乳液生出产中。海外外有关超声波与滚揉分散的应用案例更少，一是因为缺乏此类齐集设施，二是因为超声强度与措置工临近过期商品批发夫还处于劈头探索阶段，仅限于实行室钻研，还远达不到组成流程化、财产化生打造的要求。

二、充气变压滚揉

充气变压滚揉技能将真空滚揉与加压滚揉联合使用，二者按一定的变压交变比瓜代滚揉，肌肉的微情况履历气体周期性交替作用与腌制液周期性吸入与排击流动，同时加压充入的抑菌气体，如N2、O2、CO2等同化气体，既可以降服潜在的微生物成长，还可以在肉块下落历程增加肉块的答辩力做功，提高机器遵命，使腌制液火速浸透，进而行进质料肉的持水性，改善肉的质会谈色泽[9]。

另外，旧规真空滚揉由于真空渡太高，组织中的养分成份过火分泌而低沉出品率，充气变压滚揉可以削弱这种感化。詹文圆等[46-47]划分钻研充气变压滚揉和真空滚揉对猪后腿肉的影响，发现充气变压滚揉腌制能够显著提高出产品出品率、感官评分及质构共性，临近过期商品批发且抑菌成效更优，可应用于午餐肉与盐水火腿的加工。

变压交变比与抑菌气体的体积比是影响充气变压滚揉成效的首要因素，适宜的参数管教对缩短生制造周期、降低资源、提高制造品价格具有需要意思。

充气变压滚揉手艺有奢望进一步应用于其他肉制品加工，并在肉类加工技艺方面提供荫蔽改进，滚揉处置惩罚对微生物成长的影响还有待研讨。

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三、脉动真空滚揉

脉动真空腌制指压力在真空与常压瓜代变更的状态下进行传质进程，真空状况发生的压力梯度使物料内部气体和液体通过气孔向外部排泄，为腌制液渗入留出足够空间，当复原常压状态时，腌制液及时填充空隙，从而行进腌制液渗入速度。

其中，真空腌制在果蔬浸透脱水中已有稚子应用，在肉成品生出产中基于实行室试探已组成根基临近过期商品批发完竣的实践体系[7]。Deumier等[48]钻研发明，火鸡肉在脉动真空腌制方法下，不只腌制速率失掉显著提升，而且保水性也得到大幅进步。

罗环等[49]钻研创造，脉动真空腌制醉鱼入味成果较常压腌制更好，且失水量更少，能更好地坚持鱼肉外貌形态。

徐薇薇等[50]对羊肉采用脉动真空腌制，将腌制苦守进步8%～26%。在滚揉过程当中通过周期性的隔绝距离抽真空来实现脉动滚揉腌制，能显著进步腊猪肉的腌制功能[51]。这一研讨说明脉动真空腌制与滚揉技术联用合理可行，根究一致肉制品的脉动比是实现该妙技的需求枢纽。

除上述已有的联用武艺外，现代腌制新武艺尚有超高压腌制技术、脉冲电场武艺、加害波技术手段等。这些技能与滚揉技术必由之路，不仅能进步腌制剂的渗透速度，增加肉嫩度，提高肉制品质量，还能压抑微生物成长，若与滚揉技艺联用不只临近过期商品批发能行进出产品风致与生出产机能，还能利用电场或进犯波进行深度杀菌，延长出产品货架期，这对未来滚揉妙技的美满具有需要含意。

04、结 语

当前，滚揉参数的设定还未构成一套科学、残缺的导游规范，质料品种、尺寸大小、腌制液浓度等均会对滚揉成就发生影响，这也为滚揉技术的宽泛推行增进了难度。合理的滚揉参数不光有利于进步产品格量，还能削减动力铺张，于是还应答滚揉进程的渗透原理与规律进行更深化的钻研。

其余，在新妙技交叉交融方面，还应拓展滚揉手艺与其他现代食品加工新技能的联合使用，以进一步前进滚揉听从，并提升与改善除制造品品格以外的其他共性，如抑菌、护色、减盐等。

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