临期货源网站食用菌鲜品含水率高，采收后不克不及久贮，很快就会开伞、变质、霉烂，高涨以至损失商品价值。目前食用菌大部分是鲜销和干制品，深加工制品甚少。睁开食用菌深加工，拓荒系列产品，是当前拓宽生产领域和销售市场的主要路径。

01、菇 脯

（1）原料决定

决定菌盖中等大小、光采人造、菇形残缺、无病虫斑点的鲜菇为原料。

（2）预措置

①盐水浸泡。将采收后的鲜菇撤除杂质，立即投入1%～2%食盐水中浸泡4～6小时，以增进菇体硬度。

②烫漂。将经盐水浸泡后清洗并沥干的菇体倒入滚水中烫漂7～9分钟，以粉碎酶的活性，防御菇体褐变。

③整修。将菇体修成大小不合。对较大的菇体适合切分，剔除菇体碎片、残菇。

④护色。把整修好的菇体浸入0.2%焦亚硫酸钠溶液中，浸泡8～10小时，捞起后在运动净水中漂洗腌臜。

（3）糖渍

把洗净的菇体加40%(品格比)的砂糖腌渍24小时。滤出糖液，调糖度至50波美度，煮沸10分钟，临期货源网站趁热倒入缸中，继续腌渍24小时。

（4）糖煮

将菇体连同糖液倒入夹层锅中煮沸。采用逐步加糖及增加转化糖的法子，将菇体煮至呈透明状、糖液达65波美度时开仗。将糖液连同菇体倒入浸渍缸中浸泡24小时。

（5）烘烤

将糖煮好的菇块捞起沥干，装在浅盘中，放入烘房烘烤。烘烤温度65～70℃，至菇体呈通明状而不粘手时住手。

（6）包装

烘烤好的菇脯，用硬塑食品盒或塑料袋包装，密封生活。

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02、香菇柄松

（1）原料配方

香菇柄100kg，优良酱油4～6kg，白糖3～4kg，花生油2～3公斤，生姜和茴香过量，葱0．5公斤，精盐0．6kg，复合味精0．2公斤，黄酒4kg，食用色素与五香粉过多。

（2）制造

①选无锯屑、无虫蛀、无霉变的香菇柄切成1厘米长的小段，洗净，在水中浸1～2天使其硬化。

②锅中问鼎花生油，烧热，放入生姜炸瞬息。插手酱油、精盐、茴香及其它调料，加水煮30分钟后过滤，退出复合味精即成复合鲜味汁，待用。

③临期货源网站将菇柄放入锅内，加适量水，大火煮沸后改用小火焖数小时。熟烂后取出，沥干，放入搅拌机中搅碎。

④搅碎后的原料放入锅中用文火烧煮，不时翻动，至原料成半纤维状。存入摊放在竹席上，冷却后参加复合美味汁。

⑤调味后的质料放在锅中焙干，逐步减弱火候，勤翻动。至纤维全数离散即起锅。

（3）废品赋性

香菇柄表面金黄，质地疏松、松软，无焦斑，口味鲜美，有稠密的香菇气味。包装发售。

03、菇蒜鲜辣酱

（1）配方

平菇35％，豆瓣酱45％，红辣椒8％～10％，糖2％～3％，食盐1．5％～2．5％，姜1％，香辛料0．5％，菜子油及香油余量。

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（2）把持

①备料。平菇洗净，摊开沥干，撕成细条，晾至泰半干后切成碎末状。蒜瓣剥皮，洗净，制成蒜蓉。红辣椒选用色红、味辣、含水量低的优异品，去杂洗净，沥干，稍晾干后切碎。

②油炸平菇末。大锅内盛菜子油加热至150℃。平菇碎末分次倒中计眼较密的丝捞子中，置锅内炸5秒钟，络续摆荡丝捞子，使其受热匀称。平菇末酥脆时捞出。

③炸红辣椒。将辣椒末分次倒进丝捞子，入锅炸至略显黄褐色。要始终地挥舞丝捞子，以防一部分辣椒油炸缺失或适度。

④配酱。盛出大锅内的熟菜子油，按配方量放入各类原辅料。过滤过量熟菜子油，边搅拌边加热升温到85℃，1分钟后装罐。

⑤装罐。酱体按200克或250克称重，装入洗净的消毒瓶罐内，添加一层香油盖顶后立刻封罐。若需贮存3个月以上，应发展杀菌处理。

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