食品临期交易平台一直很关切餐饮产品标准化的标题问题，正好答这个题，来梳理一下自己的思路。（各位答题的教员都比我更专业、更敏锐，我只讲点底子的）

1.餐饮产品规范化是什么？

通俗的说，你在成都的麦当劳和在北京的麦当劳里吃到的汉堡是一个味，这即是产品尺度化。使每一种食品形成标准，岂论是在职何地方、由任何一个厨师做进去，都是同样的份量与味道。

2.产品规范化的紧要性

餐饮行业是个入门门槛很低的行业，但同时，这也是个很难形陋习模化的行业，等于说，进入餐饮行业很容易，想把自己的企业做大很难。

其缘故原由在于，餐饮业有一个特点，就是生产与发卖几乎是同时、同地进行的。也便是厨师炒好菜，仆人就在餐厅吃。

所以，富士康精简生产，可以扩展园区规模，招更多工人，产品通过经销渠道、物传布到千家万户。互联网企业扩张畛域，食品临期交易平台可以增加更多供职器，聘请更多递次员，动态通过网线传到千家万户。但餐饮企业扩展规模，不成能在原店面地址的基本上扩展太多面积，必需要另外选择地址开设分店。

在原址上扩张规模，和另选地址开分店，这两种裁减范畴的方式，分辨是很大的。

第一，从经济学的角度上讲，分工提高效率，像一些生产妆束、电器、数码产品的工厂，当它们的畛域足够大时，形成生产流水线，每个工人只加工一个整机，分稚拙，效率高，而且因为每个工人所做的事项容易，培训本钱很低，产品格量好。也便是说，规模化能带来生产效率的提高。但餐饮业不是如许，局限再大，单店内的员工数目都是有限的，很难细化分工，任务效率很难增长，培训本钱也不会飞腾。

第二，当餐饮企业拥有分店以后，一致的店在差距的地址，乃至分歧的都邑，打算难度就会变得十分大。食品临期交易平台沟通老本也变得很高。

由于以上两点，餐饮企业分店筹划的难度对比大，要是不有做好尺度化就贸然开分店，极笼统会出现分店的菜品和办事质量与总店不统一，大幅度低落，把品牌搞砸。

颇有代表性的一个企业，90年月的红高粱烩面，打着民族主义的旗号，要赶走麦当劳和肯德基这些洋快餐，赚尽了传媒的眼球。刚初步生意格外火爆，造成创始人偏激自信，短时间内开了良多分店，意图跟不上，标准化实现不了，分店的食品尝道和处事愈来愈差，收尾企业没了，创始人还入狱了。（他在狱中还写了一本书，总结自己的指点，挺蓄含意的，比算作功者的经验尚有效，倒楣的是，他出狱后从新创业，还是心太急，又给办砸了）

3.为甚么产品规范化很难实现

前面说了，标准化便是让不同的店，不同的厨师做出异样的菜肴。

可是烹饪是个技术活，做出一道味食品临期交易平台道好的菜肴，要掌握好基本功、火候、调味等，这需要厨师具有不一定的经验和技艺。而且菜肴确实不有公式和尺度，一道鱼香肉丝在不合的周边以至差异的餐厅都有不合的做法，以是，要造就许多既有妙技，做菜方法又雷同的厨师，就不容易了？

而且照常在差异的店址。

4.如何完成产品标准化

（1）火锅的标准化

火锅的产品尺度化最容易实现，比年火锅发展的麻利，也在于暖锅几乎不有产品规范化的壁垒，只有通过中央厨房生产出火锅料，再配送到各个分店，接下去每一个店再雇一些承当切菜的厨工，即可以了。那本颇有名的《海底捞你学不会》，我心中的形象中整本书就只提过一两次厨师的事，也很少提火锅的味道，基本都在讲员工企图和主顾办事，记得有一句话，约略是说，海底捞不缺钱开分店，缺合格称职的店长，培育种植提拔进去一个店长，食品临期交易平台我们就开一个店。可以说，培养厨师关于暖锅企业领域化发展来说，其实不那么须要，必要的是培养出合格的店长和经理，才能够培训并方案好一批能胜任任事任务的效能员。如何实现效能尺度化，又不显得服务很做作，这才是海底捞最头疼的标题。

（2）快餐的规范化

而做产品尺度化的前锋军，理当便是快餐了。

说到快餐的标准化，人人或者相对于来说熟悉一点的，便是麦当劳、肯德基这些洋快餐，半废品的牛肉饼、薯条等，可以设定温度和光阴的炸炉、细化到撒盐撒几下的流程申请。一个毫无厨房经验的新员工，不到半天便可以娴熟行使了。这就是特异的尺度化，让麦当劳成为餐饮界的巨无霸。

但是，有人说了，洋快餐渣滓食品，容易标准化，中式菜肴深湛精深，全靠火候与技术手段，实现标准化很难。实在，中式快餐的标准化并不有那末弗成垄断，食品临期交易平台高速发展的克日，当效率和风致出现矛盾的时辰，质量更易听命于效率。我曾问一个任务十几年的业内子士，中餐功底复杂、品种多，怎么样概略像麦当劳那样实现完全的标准化呢？他恶作剧说：“再难，还能比造原枪弹难吗？”

下面说中式快餐实现规范化的方法：

中央厨房

中央厨房的优点首要有四。一是驱散批量生产、分工提高效率、飞腾老本；二是生产出半废品，高涨了一线厨房里厨师的任务对度；三是利便齐集洽购和配送；四是包管配方掌握在少数人手中。

比方深圳的一家快餐，他们的招牌菜是一款卤制品，等于在中央厨房卤熟，再送到分店加热便可以了。面条文是在中央厨房生产出汤料包、面条和面臊子，到店肆里分别加热打扮起来即可以了。

但中央厨房不是任何企业都试用，只是具有不一定范畴、，而且需要进行半制品生食品临期交易平台产的餐饮企业，才需要成立中央厨房。

烹饪机械设备

着实中式快餐早就劈头劈脸用烹饪的机器设备了。一些做大型食堂、团膳的餐饮企业，中央厨房里都有硕大的烹饪设备，把原料与调料放进去，按一些按钮，过一段时间就炒好了几百份菜肴。广州的一家中式快餐，大多半产品但凡蒸出来的，他们特地研发出了一种大蒸箱，把中央厨房的半成品送到餐厅里，放入蒸箱蒸熟就行。而在另外一些快餐厅，小型的烹饪机器已经最先在餐厅内进行试用了。

我看一本2004年的快餐讲义，里面简介的中式烹调器械的种类与功能，曾经能让人咂舌了。

现场制作流程管制

重庆的一家快餐企业，今朝还生存着用炒锅来制作菜肴的加工方式，中央厨房承担配送调料包，一个调料包炒1.5千克菜肴，也便是说，厨师不需要自己调味了，炒一锅菜就放一包调料包就好了。炒之前，食品临期交易平台厨房小工根据员工手册上的尺度，给菜肴的主辅料称重，一份菜肴若干肉、若干菜，称好后递给炒菜的厨师。如许，厨师只需要掌握好火候便可以了。绝对来说，菜肴就尺度化就容易多了。（小餐厅里完成不了，但在大型快餐企业里是必需的）

羁糜以上，中式快餐的尺度化已经做得很好、很奋力了。甚么？不佳吃？实在麦当劳在西餐里面也不算好吃嘛！还不是开遍举世。（我说麦当劳是洋浑你是不是还觉得有点别扭）

中式快餐之所以比不了麦当劳，一是国内经济发展的水平还不支持快餐进入最黄金的时期，二是运营最久的中式快餐企业也才进行了一二十年，将来中式快餐一定会有更大的发展。

（3）古板的酒楼式中餐

这种餐厅的生命力在于高质量与特色风韵。这是快餐取代不了的。但当他们要开分店，做到领域化，也一样要完成规范化，食品临期交易平台它们更依赖于在企业工作时日长、忠诚度高的厨师。我体味的两家餐饮企业，都在企业需要倏地进行的时辰，为了留住厨师，给每一位重要的厨师买套住宅房（约莫得签个N年的合同了）。

我讲的只是个思路，真的要做到标准化，是一件很繁缛的事变，每一个细节都需要操作把持好，远不有看起来这么容易。

结尾，我再预想一下，就像从前的裁缝，随着时代进行，一部门成为装束设计师，一部门成为装束加工场的打工者。厨师可以也会出现如许的分解，一部分成为“烹饪艺术家”，研发设计出鲜味的菜品。另一些成为“厨房工作者”，应用更利便儿女的烹饪设备制作出美食。

很多人驳回尺度化、家当化，觉得美食理应多样化、手工制作。

起首，规范化是指同一种食物有相同的规范，种类还是会涌现多样化。就像每一台ipone5凡是一样的，但全世界照旧会有得多食品临期交易平台种电话供决议。

手工制作的食物当然好，但咱们现在享受的一切都是工业化带来的长处。说极端点，若是彻底没有财产化，那就等于回到现代，那会候百分之95以上的人口是农民，每日劳作。财产化带来的利是伟大于弊的。家产化能使更少的厨师便可以满足人们的就餐需求，让其他的厨师去上大学，过上与大家一样体面些的生活。而不是初中结业就进入厨房，为了西崽三鼓的婚宴，用纱布缠着出血的手指头切马铃薯丝。

而且家当化发现进去的美食也是良多很多的。

中餐尺度化始终是餐饮业热议的话题，生手业里火如荼的推行了好多年，大多消费者也都吃过“尺度化”的产物，但毕竟批评纷歧，有人觉得自觉的学习东方尺度化会毁掉中餐，也有人觉得尺度化是今后餐饮业进行的趋向。

明天借着这个标题问题，来和人人聊聊中餐如何标准化？食品临期交易平台中餐的尺度化的利弊在那边？

谈这个标题问题之前，咱们先来搞清楚中餐尺度化是甚么。

容易的来说，就是给所有菜品指定一个尺度。比喻xx店的一盘酸辣马铃薯丝，这个中洋芋的品种、切好的粗细、所用的调料，这里每一项精确的重量，还收罗焯水炒制的年华等等，全数都量化和流程化，使每一项都制定了标准，厨房员工要峻厉依据这个的执行。

以是，不管你日后是工作日照样周末，是总店照常分店，由任一厨师做进去，凡是异样的味道和份量。就不会出现，今天案板手重重量配少了，炉台手重滋味太辣了，这些不佳的状况孕育发生。

从尺度化的指数来看，这抵消费者来说是件坏事呀！但为甚么会有人反对规范化这件事务呢？

作为从业者来看，有这些前面评估是很畸形的，倒不是由于尺度化欠佳，而是这些企业不有做好罢了。因为中餐食品临期交易平台尺度是一件有门坎，而且门坎还不低的事故。自觉地去做，只会适得其反。

照样拿酸辣马铃薯丝这道菜来说，土豆丝的规格和份量，这对厨师都好说，切时依据尺度，走菜的时刻过一下称就行。但炒时的调味倒是个艰巨，假设让厨师炒之前把每样调料都称一下，那就太迟延年光了。

所以得多厨房采纳的方式是，提早把调料混在一同，炒菜用量勺或称取一份直接到进锅里。何等看似可行，确凿仍是有问题。由于差别的调料混在一同，不仅会出现分层的情况，类似酒与醋这类不稳定的要素加入，随着时间的推移，整体的味道也会发生发火很大的更动。

另有一种商家，为了尺度化而标准化，直接购买摒挡包来取代保守的厨房出品。但由于目前料理包的发展还不稚气，大多味道通常，比起刚出锅的那种差远了。

而中餐，不论如何，味道始终是中心。这些不科学、邃密精美、食品临期交易平台取巧的门径，葬送了滋味和质量的标准化，也恰是让一小部分人觉得标准化在毁中餐的起因。

那么，中餐要若何在包管滋味和风致的前提下，实现规范化呢？

起首，做尺度化中餐的企业，运营模式就和传统的不合，在厨房分派与设备上，就会有很大的差异。

传统中餐的原料和调料都由供货商送来，原料和酱汁直接在厨房里加工。而尺度化中餐，工厂或是中央厨房是少不了的，一是原料的集合加工利于监管，能够保证运输到各个门店规格都一样。

千玺机器人旗下的中央厨房工程

二是上面也提到调味料的标题问题。一款尺度化的厨房酱汁，是先由大厨研发出特例的配方，再交至工场，让专业的职员用产业化的才力，研制出稳固且口胃一致的酱汁。这里面或是就会涉及到运用乳化剂让整体平匀坚决，或是在担保味道食品临期交易平台不变的状况下，直接用其他原料接替其中某种成分，等等一些的垄断。从而抵达，在包管口胃的前提下，坚强地维持滋味的一致。

机器人餐饮研发职员

以是在规范化的厨房里，你看到更多的是曾经加工和措置过的原料和自立研发的复合调味料了。

想要做好尺度化，厨房类的设备也得跟上。对于古板中餐来说，大厨们仍是经验主义，油温几成热、菜的火候可否到了、芡汁浓稠度若何，这些每每都靠厨师来自行武断。但若执行规范化，就不能光靠每一个厨师自行的感到来果决，这时就得更拜托精准的设备来完成，机器人在这方面就有着人造的上风。

像碧桂园旗下的千玺机器人集团，也曾自主研发机器人设备及软件体系 80 多种，完成多道中餐菜品烹饪唱功按次转化。

下面就来聊聊，餐饮机器人是若何来保障每一次规范出品的，就拿他们店食品临期交易平台里的一道顶鲜鸡汁芽菜来说。

咱们都知道，做素菜容易，但想把素菜做好难。豆芽作为含水量极高的食材，炒制的光阴短了夹生，过了火侯出水导致没了口感，而碧桂园是通过炒菜机器人来完成其标准化的出品。

经由过程不断的测试与大厨的率领，制定了完美的烹饪步骤。例如，预热到几多度下菜，什么时候加调料，锅子以什么角度翻炒来担保每根豆芽匀称受热，什么时刻出锅等等。完全模仿了大厨本身烹饪时的操纵，所以炒出的菜肴一样的镬气充足口胃在线。

不仅有炒菜，餐厅尚有良多烧菜、蒸菜、炸菜、煲仔饭等等~

担保了原资料的规范化和出品时的动作、火候尺度化，就能完成高风致的中餐尺度化，但这个中还需要多量的老本投入。以是说，中餐虽然厚实繁琐，但只要未来有趋势有市场，跟着科技的不休冲破，也是能缓缓完成所有菜食品临期交易平台肴的规范化的。

煲仔饭机器人云轨送餐零碎

而机器人对于中餐规范化，领有许多优势。一是跟着科技赓续的提高，机器人也曾十分智能了，能够完成得多过程芜杂的菜肴，再加之机器人独占的数据化优势，更能够准确的把控做菜时的温度、岁月与份量。

炒菜机器人机器人餐厅胡厨厨的视频 · 425 播放

许多人看到这里会比拟疑惑，花这么大的成本与物质来做这件事务，值得么？

从当前的市场和趋向来看，还长短常值得的。随着中国经济的进行，人们的生活品质也愈来愈高，对外出就餐和外卖的申请也愈来愈高。而大厨作为高等干才，哺育难，招聘也难。只能通过赓续地提高工业和设备水平，来高涨产甘旨的门槛，便于品牌的扩展与连锁。

粉面机器人

同时，像智能炒菜机器人这样的具备，更是能够释放厨师双手，留出年光来学习与研发出更好吃的菜肴，食品临期交易平台推动中餐更上一层楼。

结尾给各位知乎上朋侪们一个福利，12月20-21日，碧桂园、千玺机器人与知乎超有Fun联名相助，会在顺德北滘天降美食王国机器人餐厅举办活动。人人可以来与厨厨一同赏玩机器人餐厅，体验一下机器人做的饭，退出活动闯关赢得礼物，到时有千玺博士为我们简介餐厅与解答你心中的疑惑。

好吧，我跟那位头像很赞的朋友一样也在成都。先说标题问题:
.为何人人觉得中餐标准化难
1.中餐以炒菜为王，考究分食（许多人吃一个菜），确定了每一份菜里肉和菜的数量多，想要做到每一口菜品的口感、味道都一样需要很深的火候，这一点机器始终无奈做到人的极致。
2.在中国的厨师少有宽敞的眼界和拼搏的雄心。研发规范化投入的不仅仅是食材，尚有设备研发，解说研讨。能够做研发的厨师，最多都是掌勺级别的，人家算食品临期交易平台的上高领取人群，所以研发资本十分高。每个优越的厨师在做菜的时辰凡是规范化操作。标题是人家为甚么要教你？中国人内斗成风，我在你这里学会了，马上在你阁下开一家（这种事件天天都在发生），你说师傅愿不愿意教你尺度化。。。
3.熟悉带来的抉剔:这是我以为最须要的一点，中国人对饮食夙来挑剔，谁家不有几个特长的菜。咱们别离不出外国餐的味道区别乃至可以不在乎这个滋味甄别，然则中餐是不一定会挑的，欠佳吃就绝不会去吃。也即是说滋味的精准程度要求比洋快餐凌驾很多。
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回到正题，若何规范化:
1.中餐的确也曾具有尺度化雏型了:几何肉、怎么切，几许菜、什么时刻放，调料放多少。要做的即是精确放菜顺序、放菜光阴、调料克数、翻炒水准。对厨师来讲便是花功夫的事宜了，关头是好厨师为甚么要教给你这些绝活？教会徒弟食品临期交易平台饿死徒弟的事务在中国太多太多。这等于厨师眼界和理念的问题了，想做就去OK他。
2.中式快餐品种决定:规范化小我认为只恰当快餐，上了条理的连锁餐饮企业终极把关的照旧需要大厨。简单产品的标准化:包子（面点类）、面条、蒸菜、汤品、烧菜（炖）、凉菜都不复杂。不有雄厚的资金赞成，不要去思虑钻研炒菜的规范化，做好以到任意一种就好了（要求新人一周之内上手独霸）
包子:皮、馅儿分工，面点类的机器已经很稚气了，发面是最枢纽的（教进来人家也纷歧定懂），四五小我私家配机器一天产几千个包子加几千个馒头不有问题
面条:关键在面，滋味在汤。要研发出经得起煮的面，最佳经得起先加工（预煮），煮面设备也很稚气，四格、九格还可以定做，也便是说一分钟一团体便可以出4到6份面（米线与粉更快）。猪骨汤底，牛骨汤底（百度都有配方），钻研出火候就好了（食品临期交易平台环节后期是火要大中期慢火熬）。很多人无须汤底，因为资源很高，但做标准化滋味不一定是出在汤底。
蒸菜、烧菜、汤:蒸菜选材加抹料最紧要，烧菜等于火候了、汤就懒得说了（一块儿说是由于零丁的蒸菜和零丁的烧菜很难开的走）
凉菜:环节的人利用过水与煮制（火候），一个小厨房就足够你一个都会的连锁店了，跨区域运营凡是厂房生产了。把秘方放在油内里，学也学不走。
乘兴致各人可以一路钻研研究，基本上开店嘛，我觉得做连锁的一来就标准化，很难不盈利，要亏的起才活的下来

规范化是餐饮不绝热议的话题，但对于尺度化的中心关键大都人不太相熟，主要席卷以下4个一部分

1.生产工艺集约化—将菜肴的大一小部分原料验收、切配加工、腌制滚揉、炖煮等环节进行粗放化生产，大大低沉门店的备料加工工作和产品加工设备、食品临期交易平台野生以及厨房面积等环节。

2.加工唱工流程化—当前许多媒体及餐饮企业提出了中央厨房的观点，然而中央厨房最焦点的厨房观念是个很大的误区，餐饮的中央生产体系是个残缺的产业化流程功课形式，多量通过流水线功课、机械化作业模式进行唱功加工，而不是纯净的搞个大厨房的观念。

3.食物安然高控化—食品安尽是个颇为必要的外围症结，从提供商的天禀甄选、原料的农残检测、瘦肉精检测到加工环节的巡检管束，制品金属检测、细菌指数磨练始终到留样、翱翔搜检等环节使食品安全高度控制。

4.门店加工繁难化—通过以上所有环节，在门店终极还原产品废品通过简略单纯化加热、烹煮、滑炒等唱工进行标准化出品。

当然在所有尺度化环节进程中数据监测（盐度、糖度等）、图文统率、视频培训等但凡标准化实施执行的需求环节。

标食品临期交易平台准化就是抗衡工具化，生产流程中的所有人与机器都酿成对抗的工具，便可以完陋习范化

我们以秦国的刀兵设备举例

秦人火器的生产就是我国最早的一套完满的规范化

首先是责任整体化，我们开掘出来的秦军武器上有字，通常都有四团体的名字，划分是CEO吕不韦，厂长某，车间主任某某，另有一线生产职员某某

任何不合标准的产品均可以反推使命人

咱们的餐厅也能够用菜品的分类承当反推责任人

先有人认真了，再说规范化

施行尺度化是需要培训的，不是每一个人生成都是工具人，不是工具人就没法工具化

以是必须要先在心思上和思维上把人改造成工具人，才能完成工具化，完成工具化，才能规范化

员工的工具化第一步是洗脑和制度的制订

譬如秦法例定了你种地多大的地洒几许种子，如果地盘肥美，可以少洒若干食品临期交易平台种子之类的具体划定

养十头母牛，必须有六头母牛产小牛，不然即是违法，要遭到响应惩治

看起来好像和干戈没紧要，真实是造就合格的工具人，这也是为何秦军耐久把黔黎拉到疆场，马上就能构兵的紧要缘故原由

从商鞅的新法，我们可以得到灵感，你理当峻厉执行考勤解决轨制，标准化服装，发型，任务地点，工作步履等等宛如与做菜有关的变乱

实际上是把员工工具化，都像韩信那样闲着没事戴个剑乱信步，你这辈子也别想规范化

等员工具备了工具人的本质以后，你再出台所有操纵规程的尺度化

比喻油温几许，放多少器材，多少工夫什么什么的

但是照常要把稳菜品的决定

秦国是把耕战标准化，但是其他事项不有都规范化，而且还由于海外的人都被工具人了，不能不去六国找人做需要灵感的工作

好比商鞅，吕不韦，李斯等等

你只能决定适合规范化的菜品规范化，不切当的就暂时不要标准化

其实中式餐饮最难的等于厨师的工具化和菜品的抉择，其他的事故我不教你，你也很容易做

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